[西式食譜] 醋情

■這種薩摩燒陶器，全天然而透氣，有助黑醋發酵出獨有的香味tvb now,tvbnow,bttvb& q9 k' A4 F7 o
夏天，不知為何，每逢經過中華料理店總是想吃「酢豚」，即廣東話說的「咕嚕肉」。日本人會說是「夏バテ」，意思是因為天氣太熱，失去食慾所致。因「中暑」而沒有食慾，固然對健康不好，外出工作也是很危險的。近年日本因為「地球暖化」關係，夏天氣溫十分高呢，連我的家鄉北海道，夏日上升至30℃的日子不少，八月底日間氣溫，比沖繩還要高三度啊！以前，大家都會選擇去北海道避暑旅行，現在夏日氣溫竟比沖繩還高，真的是不可思議的事情呢！　 & X/ ?$ A) l! A9 s) _4 \
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Kei San來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

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呷醋防中暑今夏，日本全國也很熱啊！那麼，為甚麼大家在中華料理店會想起「好想食咕嚕肉」呢？
此乃因為由古至今，日本人傳統都說吃醋物以預防中暑，這也是身體自然反應的訊息，告訴你要吃點醋吧！/ `2 V( S( I; x+ ~. k( R
因為醋能刺激胃酸，增進食慾云云。因此在香港長期生活的我，每逢夏天也會想吃點醋物，酸甜的菜式。在香港吃雲吞麪或炒麪，大家都愛下醋，也是可吸取一點醋的吃法。9 N6 f+ S$ n' D/ M: R
在日本，東京人吃麪也會下點醋拌吃，但不是日本各縣也有此習慣；如果要找日本全國普及的下醋麪類，應該是中華冷麪吧！這個下了大量醋伴吃的麪食，是日本夏天最高人氣的食物呢！- u8 \. x1 M+ [2 o7 n
可是，大家對中華冷麪知多少呢？菜名極具中國風，但我卻從沒在中國本土有此中華冷麪啊！^^
幸好，香港不少日本料理店都可吃到，大家一定要試試！
除了在日本料理店可吃到用醋入饌的食品外，對健康十分有益的一種「飲用醋」在日本也十分流行。這就是「黑醋」。黑醋以沖繩及鹿兒島出產的最有名，今天我就為大家介紹一下鹿兒島的黑醋。$ y" ~; A6 |" E4 K
在鹿兒島，當地人百多年前已用稱為「薩摩燒」的黑色陶器來做醋。一般白醋製造期為一至三個月，而黑醋在黑色的陶器內，須以天然日照曬製，慢慢地天然發酵，至熟成則最少需一至三年，無論對水質及天氣的要求及控制都十分重視。
據說，黑醋中含有的檸檬酸有助恢復疲勞，而當中的氨基酸則可幫助瘦身；此外，對高血壓也有調節作用，除了飲用的黑醋外，在日本也有丸狀服用的呢！不過，也不能過份攝取，或會有反效果啊！
今天，我就用日本人常用的不同的醋類炮製幾款菜式；黑醋作燜煮、壽司醋做簡單的卷壽司、白醋則做刺身，風味各異。大家也不妨多用醋下廚，煮出健康而去暑氣的菜式啊！ 5.39.217.77:8898, h$ j3 y: h" r8 t+ B$ Q$ \

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■在鹿兒島著名的福山黑醋工場，面向廣闊的海洋及櫻島火山，自然環境一流

■黑醋工場沿用有200年歷史的方法製做黑醋，全部經專人驗證色澤及香味的變化

■身為日本人的Kei San認為醋可刺激胃酸，預防中暑

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刺身醋Carpaccio日本人最愛酸梅，便當或飯糰會下酸梅，飲燒酎都會加。今次則用醋調配成吃刺身的汁料，更加開胃刺激。
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穀物醋
材料：北寄貝（刺身用）100克、乾海藻30-50克、洋葱1/4個、鹽1/5茶匙、日本酸梅1粒、砂糖1/2湯匙、橄欖油/穀物醋各1湯匙

醃料：鹽/黑椒/檸檬汁/橄欖油各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w! M. B+ w/ d

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做法：1.北寄貝加鹽、黑椒、檸檬汁、橄欖油拌勻，醃10分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b, P. P* a3 k1 Z0 r' E
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2.洋葱切薄片，灑鹽略搓揉。

3.日本酸梅拆肉，加入洋葱片、砂糖、橄欖油、穀物醋拌勻備用。
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4.乾海藻浸水約3分鐘，發起後瀝去多餘水份，切成小塊，加入（3）中拌勻，最後加入北寄貝拌勻即成。 5.39.217.77:8898, {# R& W% \5 D, N2 S% F+ a

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2.生洋葱加鹽搓揉，可減輕其辣味

4.乾海藻浸太久會變得過腍

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梅子味卷壽司這是道十分夏日又健康的卷壽司，飯中加了紅米，纖維更豐富，用梅及醋跟飯調味，也可保持食物鮮度耐一點，用來帶便當返工返學都得。
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壽司醋
材料：米300克、紅米30克、水360毫升、壽司醋2湯匙、青瓜（細）1條、紅蘿蔔1/2條、芝士適量、紫菜3片* b5 M; |. z* t: u* @' g% Q3 t

飯調味料：酒1湯匙、鹽1/5茶匙、梅乾（去核）2小粒公仔箱論壇+ [6 X0 T7 }3 ~9 a! b7 I

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做法:1.米和紅米加水浸30分鐘，加入飯調味料，放入飯煲煮熟。

2.飯熟後取出至盤中，趁熱加入壽司醋，用飯勺打直切入飯中，把醋拌勻。

3.紅蘿蔔、青瓜、芝士切成相若闊度的幼條。而紅蘿蔔則灼軟後過冷河備用。 C- @7 j9 h, r* G% |4 C
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4.壽司蓆上鋪保鮮紙，放紫菜，濕手把壽司飯薄薄地鋪滿紫菜上，翻轉紫菜，變成飯向蓆面，鋪上青瓜、紅蘿蔔及芝士，捲起以保鮮紙裹起，放置數分鐘，定型後切件即成。 3 w' S( t" z6 g* d' A7 A2 d
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1.米先浸水再煮，讓米粒吸收水份，飯會更軟滑。

2.飯勺打直切入飯中，可免壓爛飯粒。

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醋煮牛蒡雞髀做燜煮的菜式，尤其肉類，下黑醋有助軟化肉質，燜得更腍更入味；而且黑醋味道較溫醇，不會太刺鼻或太酸。公仔箱論壇0 f$ B: C* N# r% _
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黑醋5.39.217.77:88987 x1 W6 L1 ^0 y9 o
材料：雞髀4隻、牛蒡/紅蘿蔔各半條、乾辣椒絲適量、薑（連皮切片）15克、蒜頭（拍碎）1瓣、白醋1茶匙、水適量

調味料：水2/3杯、黑醋/酒各1/4杯、砂糖/醬油各2湯匙、味醂1湯匙

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做法：1.牛蒡用匙羹刮皮，削成5厘米長條，浸入白醋水中，浸約5分鐘，瀝乾。
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2.在雞髀底面各一刀，洗淨備用。紅蘿蔔削皮，滾刀切塊。
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3.鍋中放入牛蒡、紅蘿蔔、薑和蒜頭，放上雞髀，加入調味料，以大火煮滾後轉細火，鋪上廚房紙慢煮20分鐘，中途可翻轉一下雞髀，煮至收汁，上碟後灑上乾辣椒絲便成。 ( A5 }, M% h M% `; X/ j

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1.牛蒡刮皮後用醋水浸泡，可以防止變色

2.雞髀肉厚，先一刀，會更易熟和入味

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