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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 5 N5 o# [8 A/ L
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煮沸，撈掉浮沫。
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" t C; H4 t* D) v) u! y3 z加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇7 g! ^- m3 ^8 v" J" X
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 & V0 g/ G" A! o& Y! P9 O3 @& z
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb5 N* G; _3 q. e$ }' u# |
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一、辣炒牛腱
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: T# T' j, z7 R公仔箱論壇做法： tvb now,tvbnow,bttvb3 c9 K# K, Z1 M
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 tvb now,tvbnow,bttvb1 L4 ?. O2 [, }- c0 x
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3)
3 y/ w1 W4 ^# v$ A, J; ]2 S5.39.217.77:8898加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇( ]% x: I9 u, k! ]1 o) u
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6 u4 M' G0 J$ B5.39.217.77:8898註：
9 {" Z/ D0 T1 M: E" o+ k所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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: ]" U/ ]7 g/ t! `4 M# I: Y公仔箱論壇超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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$ Z _8 m6 ~5 H5.39.217.77:8898二、蔥爆牛腱
' X. T9 n& {$ [; S$ L$ S5.39.217.77:8898公仔箱論壇5 j0 Y5 B* y- a1 z
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做法： % v& A" o. a5 o8 p" P, ], N% U
1)
' {2 Z8 r! J$ B: t( M) m" \; _把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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5 l9 x6 ?; G+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 * \& D( q9 g p1 v T6 }0 |. d
4)
! R5 A, v1 i5 f8 O把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註： 8 v2 ~( G5 X. V! q& `1 A4 w) H
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 . Y5 W* s1 ^, p6 W3 ?* L- H) R# m
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 公仔箱論壇1 k" [1 b! [; C' w& @9 k' I8 I7 D. H
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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2 n; w! S/ I; G& P2 A% Ntvb now,tvbnow,bttvb我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b6 s$ | B' E' Z' `* v& B
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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