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[美食介紹] 踏破驚濤 汪洋尋鮮

日本是四面環海的島國,擁有許多美麗的海岸,令當地人對大海有無限的聯想。日本浮世繪畫家葛飾北齋的《富岳三十六景》作品之一《神奈川沖浪裏》木版畫,就描繪了波濤洶湧的巨浪中,船家正奮力迎抗,前方奔騰的浪花與後方屹立的富士山,形成鮮明對比。此畫成為浮世繪的經典之作,震撼世界許多藝術家的心靈。
/ a/ A# y$ S0 C0 X最近有高級日本料理店亦懷着對大海崇敬之心,將天婦羅打造成廚師發辦的極致料理,以美食震撼人心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t8 j7 ~( h4 K4 D& T
最近進駐中環威靈頓街THE LOOP的「瀧」Tempura Taki,為大家帶來鮮見以天婦羅為主角的廚師發辦盛宴。瀧(Taki)在日文中的含意是湍急的水流,寓意餐廳為傳統的天婦羅飲食文化帶來新衝擊。餐廳的靈魂人物行政總廚陳智勇(Eric)擁有豐富的製作天婦羅經驗,曾於多家城中知名日本餐廳任職。+ ]. M1 ]& y. }$ E9 n
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& ~5 ^: ~8 A/ y5 s: @5.39.217.77:8898壁畫取材浮世繪
# ~9 k( \/ i6 J1 d# d3 H5.39.217.77:8898甫踏入餐廳的門口,便被牆上一幅巨型畫作吸引,老闆專誠請來台灣藝術創作者Sinic Choy及多媒體藝術家Alex Chan,繪畫了一幅巨型新派壁畫,並以日本浮世繪畫家葛飾北齋的著名作品《神奈川沖浪裏》為靈感,將游龍從湍急水流飛躍而出的靈動姿態活現眼前,點出了餐廳名字的寓意,瀰漫一片日式風情。另一邊正是開放式天婦羅廚師桌,食客可近距離與總廚Eric交流之餘,還可以最快速度品嘗新鮮的高級天婦羅。
, u. ~/ `( |3 P0 G- p2 z6 _Eric主理天婦羅料理有14年經驗,曾於見城、壽司廣及天婦羅名店稻菊等任職,他認為,天婦羅是昔日日本的街頭小吃,但如今已經發展成一門藝術,能夠升格為高級日本料理中的主角,而這裏的廚師發辦,就是將天婦羅烹飪文化推進至一個新境界,再結合洋式擺盤,以及懷石料理的精神,打造出創新意念。公仔箱論壇/ D9 s9 T; i) d
天婦羅的難度在於不同食材受熱程度各異,要拿捏油炸時間及油溫,需要準繩的經驗與技巧,而Eric就曾處理超過200種食材,對天婦羅研究甚深。他說:「天婦羅的好與壞,首重用油,我選用混有玉締油的上乘芝麻油,玉締油即植物油,取其沸點高,炸物時能快速滲透天婦羅粉漿,鎖住食材水分,同時排走多餘粉漿,加上芝麻油獨特的香氣,才能做出皮薄而香脆的極尚天婦羅。」
: M' s9 K7 x2 I) O$ S  j& v; k8 w# q特調具創意醬汁
* W+ P8 G* c' }& D0 d4 I為了讓食客能夠享用天婦羅的完美口感,Eric特調多款醬汁,如以自家製葱汁配海鰻天婦羅,增添惹味。又以秘製的大根蓉取代大根蓉天婦羅汁的普遍食法,避免天婦羅因蘸點了汁料而減低香脆口感。同時搜羅天然鹽、海藻、咖喱、香草、山葵、抹茶等配搭不同食材,打造豐富多變的滋味。5.39.217.77:8898/ [# O' j. i' }' p5 p! a
餐廳午市會提供逾10款套餐,晚餐時段則供應3款廚師發辦菜單,其中「極」Kiwami Omakase有9道菜式,包括「先付」的蓴菜蟹肉山葵醋,以蓴菜、松葉蟹肉、日本溫室番茄,伴以山葵醋作開胃菜。「前菜」有醋鯖魚配無花果、蛋黃西京漬、海膽湯葉及銀杏,當中選用了京都的湯葉和北海道海膽,蛋黃則以白麵豉醃漬兩日,各有特色。公仔箱論壇( x( o) A; y5 O$ V+ S! ^: T
「湯」品是鮮鮑魚清湯,選用南非生切鮑魚,清湯以鮑魚、清酒、木魚水熬煮約1小時,清甜鮮美。「刺身」則選用時令的日本海產,如帶子、拖羅、白蝦等。主角的「天婦羅」有花竹蝦、鮑魚、沙錐、蠔、海鰻,大廚會由淡至濃分別上菜,花竹蝦配白鹽品嘗;鮑魚先以醬汁煮過再炸,口感和味道一流;北海道真蠔會釀於宮崎青椒當中同炸,鎖住生蠔肉汁;海鰻則配上京都萬能葱汁,葱味香甜,惹味非常。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G9 n6 S5 ~8 k( }
盛宴陸續有來,「合肴」的大和芋,即山藥經豉油、味醂等煮熟,粉嫩香口。「日本牛肉」選用最頂級的近江、宮岐A5級和牛,分別以炭燒西冷、慢煮和牛肩選兩種方法炮製。最後付上「食事」蕎麥麵和靜岡蜜瓜、山形車厘子為晚宴作結,蕎麥麵伴以經清酒醃煮的蘿蔔蓉、炸蝦碎及冷麵汁,當中的蘿蔔蓉選用一款味道較甜的,一款蘿蔔味較重,兩者配合,相得益彰。8 ~" U6 I( T2 L/ }3 }  m
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天婦羅5.39.217.77:88980 K& p& U. w7 o+ o: k; d% a. ~
選用了花竹蝦、沙錐魚、鮑魚、蠔、海鰻作為天婦羅的食材,粉漿透薄適中,當中鮑魚先以醬汁煮過再炸香,香甜惹味,令人再三回味。公仔箱論壇# S  y0 k7 X( }/ q. \5 k4 s
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1 l1 [$ _7 @/ b/ `+ L$ Ctvb now,tvbnow,bttvb蕎麥麵公仔箱論壇) D& X: p) a8 k6 S
爽滑的蕎麥麵,伴以經清酒醃煮的蘿蔔蓉、炸蝦碎及冷麵汁,蘿蔔蓉精選兩款不同產地的品種,一是味道較甜,一是蘿蔔味較重,於炎炎夏日品嘗最適合不過。4 F: I1 l" {9 X7 g* V
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鮮鮑魚清湯
1 L3 J4 J* o6 s; d* Btvb now,tvbnow,bttvb選用南非鮑魚,切成薄片,爽口清甜,配上以鮑魚、清酒、木魚水熬煮了1小時的清湯,伴上清新香葉,飲後令人舒暢。公仔箱論壇! u# i% b1 J, z& a, k8 d
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醋鯖魚配無花果、蛋黃西京漬、海膽湯葉及銀杏
4 D2 @, g" K4 b$ R6 }) u( ?$ U/ {大廚將白菊醋醃鯖魚片配上日本無花果,組合新奇;烚熟日本雞蛋黃以白麵豉醃漬兩日,別有風味;北海道海膽配上京都湯葉,清新開胃。
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刺身
" L7 F% M# A0 @" V3 z; T' O2 n- ^選用時令日本海產,如鮮甜帶子、肥美拖羅,以及細切至菊花般的爽口白蝦,配上鮮磨芥末、紫蘇花、醬油品嘗。
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. _9 T! j7 `3 s/ ptvb now,tvbnow,bttvb大和芋
4 h2 L# ]: |) X5 }. z: p公仔箱論壇大和芋亦即山藥、生淮山,爽口黏滑,是日本人最常吃的養生蔬菜,大廚以豉油、味醂、木魚水調汁煮熟, 可口又有營養。! Z0 W1 M, g0 C' U! \

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9 G  G; U( w4 H6 n+ d4 I  {5.39.217.77:8898日本牛肉
5 ^) Q8 h" k* h3 M選用最頂級的近江、宮岐A5級和牛,分別以炭燒西冷,以及慢煮和牛肩兩種方法炮製,配上脆蒜片、海鹽、洋芥辣品嘗,嫩滑又富油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^$ }, h' E: Y: f% p
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