香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb; j0 S$ {, D! U+ @, F. X* e
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0 Z2 p* x* k4 ^+ f意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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9 x% y( {6 _/ d0 {) Z6 d1 h材料：/ d/ d3 X0 J& [7 l. [
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：8 W4 w" b. I. k" S$ ], M
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^& O( X/ r- y7 u7 t6 e
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
n/ J# q6 t" r$ d5.39.217.77:88983.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇' i$ h* G4 Z# M# }1 f' B
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B X0 q+ _' t( W
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.77:88982 U) f2 B* y/ _5 e+ X
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
# `5 S5 d1 z6 I1 m) T7 y* Q" K公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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/ F! b( y0 z* U! v" ]% S" X8 \3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：公仔箱論壇* y" e, i& S$ w8 S7 n8 T
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
^" G& z8 r9 O n8 t' F# x5.39.217.77:88982.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5 h; Z3 v' F% V$ m. ^ B: g* ]
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
0 H8 o& C# c2 ?$ M7 H% K4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。! T5 f& U' c, C/ o) [$ K! _
, q+ {- c- Y0 }7 s公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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d2 `8 }) \3 W0 b- _( L/ ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S; A, Y/ |5 W: K$ K* b# R
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. C. _' I( n$ U; y. A- K. C5.39.217.77:8898玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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6 S& S1 [- Q7 [ e- Z4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
2 c" C0 i2 z4 }5.39.217.77:8898大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
8 x7 c2 m. Y1 G% c$ Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h+ I. k. B N0 @* M! Z
做法：
+ E5 l. J" b; M% @; _' B, |9 j1 \1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o, v* L% M' W3 \$ o! y& c2 U
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。! U: A" A, }6 C
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb4 j Q6 L+ u5 D* h% u- c- r" A
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇$ ~' z, l% i9 w. B4 k* g& m. x0 E
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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/ K- `( L7 s) k9 ]Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚* C7 n& a3 s: c, Z8 J
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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