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發表於 2009-2-21 10:02 AM | 只看該作者

[食肆地點] 海鮮霸王全記

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西貢海傍，短短數百米，海鮮店林立。
通記、洪記、世興、金輝、富雅 … … 個個各出奇謀，招牌鬥搶眼鬥誇張，海鮮鬥多鬥騎呢。公仔箱論壇1 D9 M+ G' C! X9 `0 D: f
若論當中最誇張騎呢者，首推全記。

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5am
獨自到魚船上買魚，與其他買手門搶靚魚。tvb now,tvbnow,bttvb% z7 w' }# p) j9 `+ |+ Q
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10amTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t5 J2 t0 |% g& i
會合員工，合力把魚及海鮮運往西貢。5.39.217.77:8898* l- y6 _. c, U

11am
聚精會神核對海鮮重量，之後才叫轉賬給供應商。9 V2 x$ j; E6 F8 D$ W9 m0 }: F7 ~

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12nn公仔箱論壇5 g9 o% F1 @2 `" k+ k0 B
駕快艇回漁排，看看養魚最新狀況。公仔箱論壇$ B! _& m4 y! U4 |$ N- e! x

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1pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m9 F" e' E7 d( Q! `
在魚塘順便做餵飼工作。tvb now,tvbnow,bttvb& L4 m J2 L8 ]

1:15pm. B, Y5 x8 m& Y" q7 ]
午市兼賣點心，他每日都會檢查品質。公仔箱論壇$ }: d( K3 b- y% Q- y$ p) Y7 g- P

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到全記分店巡視午市生意，順便吃午飯。公仔箱論壇 D# l5 d$ b% U1 O% a; z

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3pm5.39.217.77:8898: k( ]/ U3 ?5 U0 h2 u$ e
向大廚了解廚房運作。 x+ Y! j, C2 b
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6pm
回家休息後，返回全記推銷海鮮。

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10pm5.39.217.77:88989 ]7 F; Y C a7 Y% @
幫哥哥一起計算每日生意額。

霓虹招牌光燦燦、龍鳳石雕五米長、弧形大魚缸足兩米高，誇到不得了！人家有的海鮮她都有，人家沒有的她一樣有。每天，更派大堆員工在店外拉客，不放過任何機會。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @+ A/ r2 C. D! \

話事人是麟哥，也是個機會主義者。生

大龍躉、賣古靈精怪海鮮、創鹹水魚池 … …

領先、屢創先河。 9 H4 s/ C B; f% i

「我

水上人，從小就要同大自然搏鬥，冇得偷懶。一個浪

埋

，唔掙扎就會死！做生意都一樣，要出盡力掙扎。」全記老闆，人稱麟哥的吳偉麟說。

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廿多年來，他天天拚命掙扎，把全記由一間小型海鮮菜館，變成今天西貢海鮮名牌，連旅遊協會也找她做代表、米芝蓮也選她作全港唯一海鮮推介，堪稱海鮮霸王。
買來大龍躉，連他的同學都來拍照留念。
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二十來歲，麟哥（左）就夠膽高價買來大龍躉。公仔箱論壇" }. w: A. K' a: [

早年，每次

龍躉，都會吸引大批傳媒採訪。
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麟哥視入選米芝蓮是對他努力的肯定。tvb now,tvbnow,bttvb( @1 H/ |+ ]+ N

最識做宣傳8 Q' L( {8 g; x1 c; x; J
想知全記如何出名？看看來過的名人就知道！彭定康、董建華、曾蔭權、成龍、梁朝偉、周潤發 … … 名字一大籮，簽名相貼到一店也是，直把其他海鮮店都比下去。 tvb now,tvbnow,bttvb% F9 v: ^2 @* W
店的位置也極佳，兩間在街頭，一間在中央最當眼處，左中右夾攻，佔盡地利，生意從來不用愁。 5.39.217.77:8898( v/ ^. ?' H: \8 S5 L/ N3 D. y
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不過，麟哥仍然不放過任何做宣傳的機會。傳媒來採訪，不論篇幅多少，他從不拒絕。今年，餐廳入選《香港米芝蓮》，他立即找人做了三個粉紅大橫額放在當眼處。每次買到數百斤大龍躉，他就會通知港聞記者來採訪「屠龍大會」，提升名氣。 5.39.217.77:8898" r; a P* N4 L( h% Z( J
公仔箱論壇4 E: R0 R6 H, h; R+ n
「我一個人把聲有限，你

一開聲，幾十萬讀者聽到，所以最緊要你

肯幫手。」麟哥說。公仔箱論壇7 v$ N( }/ a2 {; }; i2 I

雖是老闆，他卻勤力得很。每晚都會到全記開工，風雨不改，賣海鮮、秤海鮮、拉客… … 全無半點忸怩。甚至會計、樓面，他也幫忙。晚飯時間，總會看到他在店內轉來轉去，指揮這指揮那，偶爾又與客人傾幾句，忙得不可開交。

採訪當晚，有客人見他賣的九成是外國海鮮，就出言挑釁，笑稱在西貢竟然吃不到西貢海鮮，麟哥即刻解圍：「邊個話冇西貢海鮮

？大墨魚、瑤柱、青斑仔、海星，都係西貢海捉

！

呢度食海鮮，有海景又有海風，邊度有咁正先？大墨魚做刺身，蔡瀾都話正，你要

話，俾個九折你又點話！」
他一招連消帶打，解了窘順便又做埋生意。

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全記海鮮檔無時無刻都排到密密麻麻。5.39.217.77:8898! u' Y$ }7 \. S/ S
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黃瓜子斑色相奇特，但肉質鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb: @) e4 F% Q: u8 F9 Z- D) ^2 a
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父親迫創業
靈活的個性，始於童年時。今年三十九歲的他，生於一個清貧的西貢漁民家庭，十兄弟姊妹排第六。家中兒女眾多，全靠父母捕魚維生。小時候，他窮得連皮鞋也買不起，同學們穿皮鞋上學，他就穿拖鞋。 2 @5 h4 I" z$ s2 m3 p5 S

父母常出海工作，一去就是數天，他從小就要學懂照顧自己。 " V3 ~' \& Q2 i) R

一九八五年，父親吳全通見有人在西貢開海鮮菜館，生意不錯，便打本給他與兩個哥哥開菜館，但吳父只幫忙找鋪位，留下數千元營運資金，便由得他們幾兄弟自己打骰、自生自滅。 , I7 ^8 {6 t$ B
「老竇就係咁

喇，佢成日講，撞撞

板就會識，七歲

陣，我話唔識游水，佢一

就推我落海，由得我

水

面掙扎，結果唔識都要識，唔係咪浸死？」麟哥說。 tvb now,tvbnow,bttvb P2 K3 R. U$ x. ^

這種教育，令他懂得在最惡劣的環境生存。

像全記開業初期，西貢碼頭早有數間海鮮店，位置比他們佳，他們只瑟縮在街後最篤的地方。那時到西貢吃海鮮的，多是坐遊艇來的富人，他們的店偏離碼頭，坐船來的客流都給人家截斷。加上又是新手，不論經營手法還是名氣，都不及人家，生意極難做。公仔箱論壇1 I3 L5 h- b4 y: h' M
「人手少，又冇裝修，客人入到

見到咁，一支箭就走

！試過一日做得兩個客，營業額連一百蚊都冇，租都唔夠交，三兄弟連開飯錢都冇，要靠家姊接濟。」麟哥回憶說。

公仔箱論壇8 V. I5 g; |  X* G$ n! J8 C1 k
店門放置大魚缸，當做宣傳。* x- z  ?( I9 u0 [3 c

創意又大膽
那時，通記是海鮮店的龍頭，老闆敢於創新又勤力，天天派人到碼頭拉客做宣傳。但西貢海鮮店，主要做來料加工，客人到街市買海鮮自攜到來，餐廳只收油料費，頂多炒多兩碟菜，賺極有限。通記卻率先加設游水活海鮮檔，令生意額大大增加。到了九十年代，西貢漁業式微，海產日少，他們又率先引入外國海鮮。 6 b# u8 Q, C. r( k- o# K

為了生存，麟哥有樣學樣，人家拉客、他又拉客。人家賣外國海鮮、他也賣外國海鮮，還入得比人家更搏更狠。 5.39.217.77:8898, g3 c$ l# N  X. \! H' c
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「佢真係傻

！乜都夠膽死，見客人鍾意食大龍躉，就同人

鬥出高價，人

出一萬，佢就出夠兩萬，但其實鋪頭只得兩萬幾蚊流動資金。」在全記負責管數的四哥吳金福指

麟哥說。

那是九十年代的事，他用兩萬蚊買來一條大龍躉，擇好日子放在門外生

，還廣發邀請信，引來大批記者採訪，從此打響了全記名堂。 tvb now,tvbnow,bttvb) F+ D' _% [, v: `
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「做生意就梗係咁

啦！要搏

嘛！唔使

兩萬蚊？邊有咁多人識？冇咁多人識邊有咁好生意？係唔係好

先？」麟哥牙擦擦說。

他食髓知味，深明宣傳重要，要吸引傳媒報道，惟有出位一途。

所以海鮮款式愈入愈騎呢，斑馬瀨尿蝦、西非大響螺、愛爾蘭大蟶子 … … 連海星卵、鱟都有食。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C, `9 r& B' K: L
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「成日食魚蝦蟹，你唔悶

？而家

客人好貪新鮮

！唔變邊度掂！」他說。
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別人敢做的，他敢，別人不敢的，他都敢。像身懷毒刺的獅子魚，從來沒有海鮮店賣，只有漁民，捕獲後不捨得丟掉，才會先把刺剪掉烹來吃。他試過，發覺肉質鮮甜美味，便立即引入，還大肆宣傳牠肉質鮮美，結果大受歡迎。 tvb now,tvbnow,bttvb, X; i& K V6 e' E9 }7 f8 `

他又藝高人膽大，每次引入新鮮海鮮，他都會預先試食，有次外國供應商錯把有毒的螺放了在一起，結果令他中毒入院。
分店用很多木雕裝飾。

奠定龍頭位
他靠出位成功搶灘，但要鞏固陣地，一定要有個堅固橋頭堡。

九十年代末，政府在西貢建海濱公園、起牌坊，預備正式把這海傍地帶打造成海鮮街。他看準了時機，二話不說斥鉅款把最接近牌坊的鋪位買下，近水樓台先得月，從此生意更上一層樓，奠定了海鮮龍頭的位置。

近年，海鮮街多了大陸自由行客人，他見內地客不喜歡坐在露天吃海鮮，就一擲二千萬購下兩間鋪位打通，雕龍雕鳳、豪裝一番，營造一派大款格局，食正內地豪客口胃，結果令全記成為內地客人眼中的名店，連旅遊協會都將她列為香港景點。 5.39.217.77:8898, I5 p3 @3 S, H' S

積極進取又懂宣傳，全記一星期的營業額就高達一百五十萬。每逢周六，總是人山人海，來幫襯的不獨有本地人，還有來自歐美、日本、大陸的遊客。 * O# A* Z7 ~0 g7 i' i% E

全記已成功突圍，可他沒有半點鬆懈，還不時絞盡腦汁度新橋吸引客人。招呼又比別人妥貼，像下午客少時分，人家夥計都去了小休，他還派人金睛火眼

實，一有客走近便先生前小姐後，招手引路，落力非常。 3 {9 }6 {8 Q1 D/ q
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「梗係唔鬆得！記得我細個時，有一次拖住阿妹去公園玩，一鬆手就累到佢俾車撞親，好彩只係受

輕傷，但我就後悔到而家。做菜館都係一樣，一鬆就好容易俾人扒過頭。」麟哥說。tvb now,tvbnow,bttvb E( b9 r& u' |$ G1 q( w% R! {9 j
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海魚來貨價常波動，最怕計錯數，買貨時他秤得很小心。
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天蒙光上船買魚
全記成了名，在別人眼中，他已是個發了大財的成功老闆。不過，他卻酒醉還有三分醒。 tvb now,tvbnow,bttvb: \ {2 D3 @1 A s2 [# @ v8 ^
「搞噱頭、做宣傳，都係表面

！講真，有幾多人真係會

食

騎呢海鮮

？大部分人咪又係食魚蝦蟹！你估睇

報紙雜誌實

幫襯

？最緊要咪又係睇價錢！」麟哥說。公仔箱論壇% w; r7 W- u6 L) ~: k) b) ?
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為了控制價錢，他親力親為從入貨做起。買手的工作，廿多年來從不假手於人。 ; S% U8 d+ H7 v( R

清晨五點，人人還在夢中，他就獨個兒從西貢搭的士到油塘碼頭，再轉乘快艇上漁船揀魚，來買貨的買手中，只有他一人做海鮮菜館，其餘的都是做批發。 4 \( x' G/ x( z# O% V. b

「呢

漁船淨係賣俾批發

咋，每次最少要買一千斤，唔係下次你都唔使旨意有人俾你上船，一千斤喎！邊有海鮮菜館敢

買

！不過揀靚魚一定要上船先得，呢！好似呢條黃色

帝皇東星斑，冇人工飼養

，一千斤貨先至得一兩條，唔親自

根本買唔到。」麟哥一邊撈魚一邊說。 ! h" Z: `3 l+ x7 y% g$ C% C( ]

揀魚的工作一揀就是四五小時，晚上只睡了兩三個鐘的他，從清晨五點揀到早上十點，揀完後累得連話都不想說。然而，揀魚容易銷魚難，一千斤魚，都往何處去？

「鋪頭生意好，可以賣到一千幾百斤，剩番賣唔去

，咪放入魚塘度養

！」他說。
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為了這全港唯一的海水魚塘，他投資了數百萬。
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一隻隻游水本地大墨魚，是麟哥撒手

。
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自建海魚塘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u$ }+ x2 R2 |9 Q* b6 f& S) Q
他說的魚塘，是海水魚塘，全香港只得全記有，是他斥資數百萬在西貢找合適的海灣建的，可以飼養數千斤野生海水魚。

跟傳統漁排不同，魚塘下是天然珊瑚礁，環境天然，天冷時又可以放暖管保溫，連外國熱帶海魚都可放在這

養。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @7 e' Z! {4 n; C, Y5 B/ [
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「起海水魚塘好麻煩，冇先例

嘛！淨係向政府申請就用

幾年，不過都值得，因為冇呢個魚塘，我就唔可以大手入魚。」 J) J9 d7 \9 q3 W# Z; X0 I8 w
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自設魚塘貨量足，供應穩定，甚麼魚種也長年有得吃，不像人家打風落雨便沒這沒那。加上直接向供應商取貨，價格較向批發取便宜，訂價也可以比其他海鮮街菜館低。像二人套餐，洪記賣 $438 ，世興賣 $388 ，通記賣 $488 ，他們只賣 $338 。 8 T7 z# z$ w$ l

「你要贏人

就係要做咁多

喇，唔通漁船遲到，你就冇魚賣呀？好多鋪頭都做唔住

，好似楓林小館個老闆，以前都

度開過一間海鮮菜館

，師傅手勢一流，但海鮮供應控制唔到，最後都係要執笠。」麟哥說。
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有海鮮，也要有人手烹調。他喜歡引入騎呢海鮮，又常要求廚師用新方法烹調，人家煮慣魚蝦蟹，他卻要人烹調大海星，鮑魚仔多數是清蒸，他卻推出炸鮑魚，不少廚師受不住氣走了，但他卻仍一派不以為然。
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「呢個世界，有錢使得鬼推磨，一倍唔得兩倍，用多幾倍價錢請，你使憂冇人

做？」麟哥說。公仔箱論壇. V4 |( b4 m k2 q5 Z
二姐（左）每晚都來幫忙招呼客人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P* ~ V2 M2 K- O8 v

太太（藍色衫）是上海人，幫襯全記時認識麟哥，現幫手做會計，旁邊的十妹仍在求學，課餘來幫手。& P1 I/ I1 Q! \

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二哥金福管數之餘，也會幫手賣海鮮。
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九弟（左）剛畢業，主要負責賣海鮮。 ~( d i$ W4 ?4 \7 @
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家人齊心相助
他用人唯財，但金錢卻不是萬能。 5.39.217.77:8898! T8 d4 `; z9 ~4 l/ T

像店中重要的崗位，都由自己人負責。八妹、九弟、二嫂、大家姐、大哥 … … 有的做會計，有的做收銀，有的做樓面，甚至連自己老婆，他也拉來幫忙。

「自己人至信得過嘛！佢

好多都有正職

，好似我大哥，係做海鮮批發

，二嫂就係會計師，不過我開到聲，佢

幫

手

，始終都係自己人落力

！」麟哥謙虛地說。 5.39.217.77:88984 o. w K4 e5 y. J/ A9 E8 J- c' H9 l

自己人幫手，當然落力許多。像三年前，負責管數的二哥去銀行存款時遇上劫匪，被匪徒用牛肉刀斬了十多刀，身受重傷也拚命攬

銀紙不放，幾乎沒命，搶匪卻空手而回，對於這事件，麟哥至今說起仍戚戚然。公仔箱論壇- o, ~, K! ~1 O) s4 r0 Z7 ]
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「所以我成日叫你

唔好寫到我

咁勁，樹大招風嘛！搞到屋企人，我個心成世唔安樂。有乜

重要得過屋企人

！如果我阿哥有乜

事，你俾我賺多多錢都係假！」他說。 5 I+ j- V2 Z, \- K, W! t; R; h
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成功，從來有原因。古靈精怪博出位，不過是門面掩眼法，背後還有他精準的眼光，

身的努力，和一家人同心合力的經營，也許這些才是全記稱霸海鮮街的最重要原因。0 D! ~0 A( ~! `' Y4 g% x
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招牌海鮮列陣
全記的海鮮種類繁多，並會隨季節轉款，從最平常的魚蝦蟹，到特別的品種都有，貨源九成多來自外國，只有數種本地海鮮。價錢有平有貴，從數萬元的大蘇眉，到數十元的生蠔都有供應，也有多款套餐，豐儉由人，一同個計，百多元都可落樓。海鮮分養殖及野生兩大類，同一種類的價錢可相差數倍，點菜前記得問清楚。海鮮的做法以清蒸為主，但亦有不少特色吃法，如刺身、酥炸、鹽焗等。
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1. 薑

生蠔煲 $48/ 客公仔箱論壇  I3 r1 Z& y  X! i- m" ]2 ]
全店最便宜的海鮮，蠔來自美國，煙韌又有蠔味。 5.39.217.77:8898' _- c* G7 |" r" n) T* ^& s2 v

2. 清蒸皇帝東星斑 $288/ 斤 * v, ]2 e9 F! P- b
極之罕有，且全是野生，有緣碰到一定要吃。肉質比普通東星斑滑溜，魚味濃郁。

3. 清蒜斑馬瀨尿蝦 $160/ 斤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f6 v% F6 t7 a; R4 ^
由馬來西亞入口，隻隻碩大無比，雖不及普通瀨屎蝦鮮甜，但肉厚易剝殼，千萬別用避風塘炒，用蒜清蒸才吃到鮮甜。
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4. 本地墨魚刺身 $128/ 斤 " @- U6 G/ i- t! E% f
西貢的游水活貨，新鮮！不怕吃到肚痛，肉厚煙韌，味道鮮美，蔡瀾每次來必吃。公仔箱論壇0 C) {( X" q4 g# F+ ?( F
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5. 上湯焗蟬蝦 $192/ 斤公仔箱論壇9 U! L4 ~% b& X1 {6 `' k
來自澳洲，全是野生，肉厚鮮甜似龍蝦，上湯焗，可吃到蝦的鮮味。
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6. 豆腐芥菜煲貴妃蚌 $114/ 煲
蚌來自日本海北部，肉質頗韌，但味鮮甜，加豆腐及芥菜做滾湯，吊出蚌的鮮味，別忘那啖湯，清甜非常是精華所在。
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7. 油鹽水海青斑 $128/ 斤
少數來自本地水域的魚，野生，極有魚味，用傳統水上人的油鹽水烹調，鹹香嫩滑。 % V! P" q6 K& P$ K: u6 ]5 [- g

8. 薑

炒花蟹 $96/ 斤公仔箱論壇- a4 s% {+ r _$ |
花蟹每朝到香港仔魚市場買，貨源主要用自南中國海，非常新鮮，用薑

炒，十分惹味。

全記海鮮菜館
地址︰西貢

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