滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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% u: a" @+ V4 ]& M: I& e- y 烹制材料(四人份)
$ d9 ?" D+ ?! b, T6 qtvb now,tvbnow,bttvb 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
6 {, E( Q. X1 N, u 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
- R3 _( c1 A, F% m* O 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb! `- f, `) m& S! V0 b0 z5 S8 T" p
做法：
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: \2 V! d% s; i! X0 e8 \4 Ltvb now,tvbnow,bttvb 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。tvb now,tvbnow,bttvb1 |7 P( z* T8 _) \# ?& l
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
+ w' |7 E" `( }( h/ z; a6 l公仔箱論壇 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
3 I: ]2 p, H, z+ G [8 ~5.39.217.77:8898 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
8 V1 I, \- r7 Ttvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
9 }' `* t5 Y# r1 N) J 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。5.39.217.77:88988 ~' \# `- v; S( q
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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) z2 C; ~" o$ l+ N 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
5 {9 z4 t; ?- d( r& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。5.39.217.77:8898! |7 t# O/ N) w7 F- h6 y
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
6 p" i# B( q* I$ G7 g3 |, S( `tvb now,tvbnow,bttvb 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。5.39.217.77:8898 e" ~! E4 T1 F
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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