滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q( v7 I5 j$ ]; a4 N
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烹制材料(四人份) ' X: n, ^6 |: g- R0 G/ ?4 l
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)tvb now,tvbnow,bttvb8 Z- r# t) Y7 G' Y. _
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb1 k# d& j7 T0 u1 H( K
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)5.39.217.77:88984 q% H/ N* H: [" r2 r' v" X
做法：公仔箱論壇' Q& e* P- s' s; D% g
) z) J) k5 L* U2 Utvb now,tvbnow,bttvb 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
1 I" e3 D7 `4 _5 k公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇: J& i+ h- Y' I/ D# p
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。+ L% m# ^* L* y! h2 o/ s4 v9 n
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
E0 {& Q) [( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
3 S4 ~9 B1 G* q0 {6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
4 g7 z! R! x1 p. O/ M; ctvb now,tvbnow,bttvb 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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) D' E9 _1 b7 X9 U( u 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
/ a4 S: `8 g8 V8 O' V 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
8 h) H- n$ {2 {9 i% i. T4 utvb now,tvbnow,bttvb 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5.39.217.77:88983 C6 h1 H4 ~7 n& m3 {4 p( n
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
- P4 T8 w! E3 q4 x# j$ c$ B5 N 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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