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原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
- E& f( I9 N9 N2 U% P5.39.217.77:8898■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }+ x. Y% G6 ?" q. b/ t
' g! f' R: B( gtvb now,tvbnow,bttvb香港，毗連廣東。
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+ j: A8 L# t4 n& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。8 k& K/ s; F) o/ o8 G# ^
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香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。公仔箱論壇# e) P) {5 E% ]8 g+ T2 e! h
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煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。; [( G1 n3 v2 |3 [2 H2 g) q$ _
; @( A& A# k0 J, S. ]! v# l, l5.39.217.77:8898但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。) Z# @+ h( X1 N: f( E
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加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
: x: w+ i% C6 O/ v: @! _- `+ P" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 D" M: _1 ~& O: L; t: Z( {& Y. I7 d2 X& W公仔箱論壇一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l/ c: g1 Q: z. J0 s
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又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。tvb now,tvbnow,bttvb& Y; G" _3 x+ K. S: ~
8 N" z4 ?4 H% q! I; B, \7 t/ ?公仔箱論壇粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？: c9 q% {" C. n- v
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廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
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z: o- d( z& }tvb now,tvbnow,bttvb吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。: ]3 m5 W: t4 H W9 F" i
( D* o& j& r* p }% W公仔箱論壇南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」tvb now,tvbnow,bttvb; m* {+ ]- ^# u7 ]2 i
4 t( m V$ ^9 B! g5 ~一個鮮字是神髓
, U/ ^$ |$ E+ ?0 |! ^tvb now,tvbnow,bttvb我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。. k8 T5 y+ r/ ?8 p* P
+ [( b) n7 c/ M. J* k! u1 w廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。1 c; m- l- P: x' n0 w9 k' D
9 R5 U# v3 {5 D2 y2 p$ htvb now,tvbnow,bttvb不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q$ a# @" o! c! ?: f6 c
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這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
) C! Q; I( T. o0 _( c" G/ Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V3 I* ?0 e y; a
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■屈大均《廣東新語》。
& X* g; r5 _! c/ T. Y7 S( ^6 l8 s公仔箱論壇5.39.217.77:8898+ l1 u7 C6 ?. O. ~& j( m; j
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■周去非《嶺外代答》。
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$ D# e5 \' H. S9 m禮失求野名將歸
% o }3 U$ \6 A4 h" X oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
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/ i/ [% {; ]3 ]6 k% t$ S: J, Q7 W5.39.217.77:8898可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E1 p L0 N7 I
/ a9 F: @/ w% Z) \8 ]/ @$ E已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。公仔箱論壇2 U+ M; _; _1 _4 N7 H
9 [8 W+ T3 ?: e: R1 o: v7 j煎炒煮炸樣樣難公仔箱論壇- g0 |/ |/ V1 l1 s: r5 `
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
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