+ v7 ~$ S* f& k
( ]4 l- z, }3 T, m" F$ S5 w
* _- v2 r9 f4 H( b2 R$ A$ x$ Z/ y原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
# w/ d9 o% _' A9 H2 R4 C8 {! P& y■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k" Z: A! i& `* v% E
5.39.217.77:88986 ?8 n7 R# x! ^' h& h
香港，毗連廣東。
( I9 l$ N; S/ ?7 J. I X) @5.39.217.77:8898公仔箱論壇! c0 }/ m) z V4 L0 M
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
! H7 d( g* Q6 A1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 @1 y+ z+ g( B# C: C/ O! E0 I: gtvb now,tvbnow,bttvb香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _) j9 w/ @9 q; @, n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H1 d- d* Q9 J! p! m6 n
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I+ G- c2 M6 I* H. D7 W
4 ~/ y1 h7 d$ d3 @1 N* e0 p2 P
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
2 ?* O5 V7 \* g* I* N4 t* g5 E5.39.217.77:8898
* Q; b4 H7 t$ d7 Y/ K& f) Ttvb now,tvbnow,bttvb加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。公仔箱論壇6 C% ~& s+ c5 M; {
( ?4 m( N1 M. c
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，公仔箱論壇5 D& V/ g: I/ \% V! U8 h- r
' ^* `1 o0 V" Dtvb now,tvbnow,bttvb又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。公仔箱論壇' _/ n6 a5 |5 u K5 D
1 y* y6 s' J! d v4 {1 R) S$ x9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
. l& ?! k R2 Q" D; w `2 }# N
& w1 D# L ?1 N# j5.39.217.77:8898廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M4 b1 e) o: @6 o& o5 E$ L5 }
/ t9 I, U. o. R) e$ ~, D/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
4 P; c1 }: p/ |, j6 c5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 l5 P2 |0 |7 S南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」# o- S7 G3 V2 O) F* j
5 r" i# T9 `: {一個鮮字是神髓 ) P8 I. e/ T* H9 v
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
* n9 |8 ]9 l- {) J+ y公仔箱論壇
' V9 \1 X5 ~9 B; i6 \6 s! Q廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。& X5 Q9 k. w6 A! {/ ?5 d
' `* `9 i( Z7 b# B! k不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
# A3 w& E5 ~# D9 f5 s5.39.217.77:8898/ l( s6 O5 q" t5 e5 \# S- ]+ z4 m
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
$ ^ e. x- R4 {# i
1 `6 B) n5 }7 h' _/ I. B( ]7 ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B. N! [7 Q7 Z6 }# ?3 g4 I: o
■屈大均《廣東新語》。
5 f; Q |- v4 W) j6 e- I公仔箱論壇. \2 P+ v2 ~/ ?# A% ~
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A" K% H7 L+ s1 u+ r, g
■周去非《嶺外代答》。
4 D3 z3 M* a" A$ n" [公仔箱論壇公仔箱論壇% {; d" ?( a7 d; P
禮失求野名將歸
1 H, M( P2 f5 {* utvb now,tvbnow,bttvb禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
1 C2 j* o, j- I0 i1 }& k8 C% i2 O公仔箱論壇5.39.217.77:88988 A c" N5 d2 j8 V/ P x1 ]
可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
) u ]( v, K @ ]* M* l5 |9 i9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t: @* O1 E: z) X9 @2 G
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。5.39.217.77:8898% U7 F: y' T# `' e
/ N G ?4 f9 h! f9 V/ J
煎炒煮炸樣樣難
* B3 z, y8 r7 P& ^9 @tvb now,tvbnow,bttvb他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 