本帖最後由 fcity 於 2012-8-31 03:46 PM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb M( b3 G" a" `7 k' x
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呷醋不是女人的專利，醋可以平衡身體的酸鹼度，有益健康，而且老幼咸宜。用來入饌，在炎熱夏天亦能提升食欲。Eric Shum因工作關係，對意大利醋素有研究，家中亦常備不同年份、味道的意醋烹調菜式，法國鴨肝配檸檬醋便是他招呼朋友的拿手菜。
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7 \; K" ~3 c F* w9 R8 R+ N" K 味甜質滑 層次豐富
4 }7 q y$ C. Z( q/ X Eric現職食品公司，經常研發新食譜以推廣產品，意大利醋一直是他的烹調好幫手，他說：「中式醋的味道單一，只能增加酸味，不及意大利醋有層次，能同時帶來酸甜味，為甜品或肉類提味。」Eric家中亦常備多款意大利醋配不同菜式，包括二十五年陳年醋，「陳年醋味甜質滑，絕對可把它當作佳釀般細嘗。下三至四滴於芝士或巴馬火腿上，即可平衡鹹味，香味亦更悠長。」+ x% B8 \' A+ f- b
至於年份較短的醋，可用來拌沙律，甚至作為黃油蟹的蘸汁。另有味甜厚稠的士多啤梨、無花果和檸檬果醋醬，Eric吃甜品、鵝肝時，便會以這醬相伴。- c# M9 K: e/ W" u$ Y7 Y* g. t
今天他教大家做的法國鴨肝便配了檸檬醋醬，加入蒜蓉、黑胡椒、糖同煮，酸甜得來帶蒜香，與油分較重的食材特別合拍。伴碟用了西瓜拼巴馬火腿，兩者亦適合佐檸檬醋醬。# K, T$ b7 L2 {1 U9 l' o
法國鴨肝配檸檬醋3 w" X* N, S' Q9 \ g9 K! a3 _+ ~
材料- e: i: j0 p. `3 F
法國鴨肝 2塊
+ F* l a; E0 J' `7 G0 _ 麵粉 適量: H" f0 \) I- O! u {
檸檬醋汁/ l9 e2 n. z& s7 S# l" R
橄欖油 80毫升$ n- [, l( C& t& G. I* g7 t
檸檬醋 20毫升1 }" }* V5 X1 V0 t" f) ^
蒜蓉 1茶匙
3 s4 G, S0 P2 d D" O, H 黑胡椒 1/4茶匙
) h4 V' m) P* A5 Q9 ?/ l公仔箱論壇 鹽 1/4茶匙5.39.217.77:8898. ]$ v/ ?" J! J3 ^) z4 H2 o
糖 1/2茶匙5.39.217.77:8898; {; I8 P0 o& L7 l. }( b
做法- B0 K- Z2 b" k6 T+ x
1. 鴨肝均勻沾上麵粉。燒熱鑊，不用下油，放入鴨肝。
" f8 E- [( X2 m+ |( C+ G5.39.217.77:8898 2. 慢火煎至兩面不見血水及金黃帶脆，盛起。
5 O) H; ?8 ?; w2 o& {) Z5.39.217.77:8898 3. 檸檬醋汁材料置於小鍋中，拌勻。
+ A* u* N+ g3 ^ {( ^+ i4 f! y 4. 慢火煮至醋汁稠身，即可伴鴨肝享用。
# i, A& R5 Z% F9 ^' h# c ■Eric Shum（沈寧）曾負責多家歐洲及東南亞食品公司市場推廣工作，某次參觀完釀醋廠後，發現醋原來也像葡萄酒般千姿百態，入饌更可以誘發不同味道，從此與醋結下不解緣。
1 E8 f0 ?: V5 @8 `) v 小貼士! U; G/ X0 k" F* H% T2 X' Q) A
煎好的鴨肝放在麵包上，有助吸去油分。 |
發表於 2012-8-31 03:38 PM
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