鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好
: r7 U% I4 w- n( s6 W9 ~# }5.39.217.77:8898
Q* J5 z) i2 ctvb now,tvbnow,bttvb小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
8 i0 y+ v, L" u! {. z! e d
& ~' E( f0 H% n$ K. `4 ?5.39.217.77:8898
) ?3 ]1 d) h: ^6 q: T5.39.217.77:8898小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
; K9 h1 k' {2 e4 W7 h( C5.39.217.77:88985.39.217.77:88984 N1 W/ }1 h/ e% E6 U+ N% `! X9 A F
( {" @( {+ \$ X: N豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）公仔箱論壇9 ?: }% @4 S6 ?; }% m
$ H6 A) |+ }6 A5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898$ r5 _. V( R9 O" R
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）5.39.217.77:88981 i, e% X9 Q9 K6 o' L$ c. M- p
% l7 Z5 ]7 @. f公仔箱論壇 公仔箱論壇+ j3 N) U+ C' Z; L# { Q* V
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o" B# d1 Z8 ^+ C/ d
tvb now,tvbnow,bttvb5 a+ Z, a+ T' j9 h+ n
2 C \- h- D' d3 l4 B* H% z! B i7 R5.39.217.77:8898元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v/ Z" H9 v4 _; @
tvb now,tvbnow,bttvb* E) S: n, O+ f3 t' k3 P1 L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d7 O! C/ w2 ?) B
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）公仔箱論壇# j* a* }" F: V4 ?$ f7 m4 Q5 X
1 {9 H8 G, T+ h" n' L% k 9 X( j& A# \7 n/ _. [
鼎泰豐Pavilion分店5.39.217.77:8898* n+ J' B8 r) J; o+ I8 l
8 e: I% b* X* ^2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
2 f6 G) u' S( ?2 A5.39.217.77:88983 f/ l8 |3 d1 r/ Q) G$ @
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。tvb now,tvbnow,bttvb8 Q) ?/ b$ F$ ^8 N8 b% r
" T5 k: s# J/ K( W8 w6 y" ^出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
' j9 U& A: t+ {; i5 S/ n! B5.39.217.77:8898
4 B6 x# ^! q" x: d" dtvb now,tvbnow,bttvb第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。公仔箱論壇. |, h- U1 K/ ?2 N- l. y1 t
0 L5 L! [6 O: l& v. W% @4 Vtvb now,tvbnow,bttvb如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。5.39.217.77:8898$ }; y. o, V+ {& C! B
# o7 ^+ {3 C' R+ M% X( F' d' S- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。: {+ c2 V ?) Q9 z, A3 }
tvb now,tvbnow,bttvb6 q4 i3 A' R7 R! m, B; s0 c
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
+ v5 i8 q6 g" g/ I5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb, x) O8 E1 g. H. E0 O& l) [; U
製作食材精密計算
0 t+ @* h0 g0 B' J; [5 D. X$ D8 r
+ T5 t& P; U# I' D& ~( E凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G! S4 R8 @; f* l6 ?
4 H$ w# K; s' Q小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
4 m( n8 X5 ^4 O9 J" w& f3 c5.39.217.77:8898, }* K" s5 P6 K1 ]. u
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。5.39.217.77:88980 a7 u. w s9 s: N' ? U+ D
tvb now,tvbnow,bttvb+ B/ ~6 ]2 m" `/ Y6 U
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。* w9 P( R/ P% _. F
7 x4 D5 ^9 y5 T% k8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
1 s# W# B6 u' q9 n. Q8 t! K1 U3 r6 ^9 M
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
6 z0 L! `' B+ Y9 Htvb now,tvbnow,bttvb
t. V1 I* o( D3 l5 r/ [5 q' c: j皮凍不含脂肪
) o) C6 t3 ]" Atvb now,tvbnow,bttvb
6 c& m$ T) U( e- ~鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [# O% E# h O1 }5 L# ?, |
公仔箱論壇 J5 X7 z" @2 _* P
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
& P2 ?- f: {6 ^' S1 _tvb now,tvbnow,bttvb
* r" G) ^; L( k9 r( j$ u+ r$ g- {: D5.39.217.77:8898蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
" k# r6 Q& C% R# Y4 htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 T/ G! V o% v5 n' g( @" }
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。tvb now,tvbnow,bttvb: m0 x9 d3 N2 m) m/ O% L) F9 v8 H
. |" J4 M& X, N# L X0 H9 T% D5.39.217.77:8898不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
