鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好# i3 i$ a8 E9 l' ]
 5.39.217.77:8898) P6 l+ [/ [5 L
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）公仔箱論壇$ p" t/ O8 ~! c
8 [" ~/ L! ?4 Q+ p6 `# Qtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇3 L$ H- v" b4 J2 ~, s1 i
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
* }5 J& ^: J. m5.39.217.77:8898公仔箱論壇% A1 t' X/ i6 X' p5 X" w, W
' [; ~6 X( C- z8 j Y1 J) l F% B豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
& o+ u# b! ?/ F# `9 Z- F1 Ptvb now,tvbnow,bttvb
+ i' a" N& [. R* G# U9 }4 H; g; ]5.39.217.77:8898
- {. ?8 T" [2 H: X3 D2 k蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）公仔箱論壇6 ]% N# S6 ~( Y q# G) `, h+ I: W8 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e; g9 E: ?' Y1 W
: c) N* i$ j2 p2 N5.39.217.77:8898蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）公仔箱論壇7 s% w) Q! ~0 z% f$ t' w
/ m9 O9 e8 c0 t h- N8 H3 B0 S
+ }9 }- N" S! i- v* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）. j, c# Q1 u8 }6 V0 b
4 W% q# Z8 [# P; L' j D
 * f) I# A. C o6 w& c+ e/ X7 w
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
, Y+ B+ w: u* j' V1 ^, ^" z8 W9 @0 _5.39.217.77:88980 N1 C6 p8 ]4 `: ~
9 V# \8 j5 P$ h. D4 | W5.39.217.77:8898鼎泰豐Pavilion分店& P: i; _" R" C- T, I
. t4 L4 S* X2 q6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。公仔箱論壇" F3 o) F$ H3 D5 U' l
公仔箱論壇! {' Z4 u( C% H z" }( G6 L+ [. q
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。- ~" [1 {* m! o7 f! f1 ?1 |
0 {1 A- K( s4 f8 q2 H# I/ |! D+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
9 y h7 O- ^2 I- e n) S( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f" q; @) i. F9 L* i$ ]
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。tvb now,tvbnow,bttvb7 q* V7 Z5 s6 s [) a6 Q* X& k b1 q
! |( O" \6 y& ~" E6 s: b如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。5.39.217.77:8898/ O$ A N" d2 Q+ a8 K4 f
tvb now,tvbnow,bttvb4 w: c. {" P, t( y U2 I$ P
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。* a6 q6 z1 c" J) t' z
# D4 D9 A3 O; E6 K3 G公仔箱論壇此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。8 A: ~% _! F7 y; D" s
. _6 O7 a6 v4 Z, c: c+ z- j
製作食材精密計算$ \. g j1 S% }3 H% U k
公仔箱論壇1 P; n4 X/ c. U: F4 _; o* v
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。 r5 x+ B& ^; m- C' A' G, c0 w. j' z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e& W" _; a% g5 I1 ?7 Q
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。tvb now,tvbnow,bttvb' x) P* b( m2 b9 t! u
- T# S+ `; w9 m! q1 R. ?1 L$ g+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
" B/ a( O5 H. B: ?, K, {7 g7 u公仔箱論壇公仔箱論壇+ T w) A m0 s% @) |
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。4 A Z% A0 e* Y
& x0 K' U4 j8 C; N utvb now,tvbnow,bttvb擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g3 x! E3 \, ?6 M
% l1 d- W5 l8 \1 T" t5 y公仔箱論壇在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
! ^4 M) Y. p4 r8 `5.39.217.77:8898
( c8 n. [6 \' U1 ]3 ttvb now,tvbnow,bttvb皮凍不含脂肪
1 |. G! j% S: @
8 s0 m) q) z/ o! p# q7 w鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。0 D) E2 L9 {+ i
" h9 U) b$ i# B- e公仔箱論壇鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
- E/ f- v% ^# n8 N$ Y1 ctvb now,tvbnow,bttvb: f, [5 a- H2 f/ ~. d
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。0 ]% [. g% x" V. o% [& U
: {* Z, \% m5 S6 F5 ?5 X5 ]( P' Z鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
2 L3 S2 O5 e6 u$ F; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898% `0 D+ v8 U" W- K$ b$ V" Z+ p
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
