[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；) b' Q& H/ x, z( o/ p6 I
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，" Y5 t- G8 H, ]* K% \( `% D/ N9 c6 C
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77:88981 ^$ d" a# [( {) O  D: j& e
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb( s: Z+ c* z7 S1 H
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _1 L3 b4 P9 X9 ^
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：5.39.217.77:8898: N& y0 Z$ U' _
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A  d6 Y0 P1 |2 x# y2 @4 ]
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {% ?: x( t8 i/ T4 x7 E
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n8 T% {/ p$ m2 z# D* n* E
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇4 A8 x9 i2 q' D  x
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。4 A5 e" r! Q3 \1 D0 ]% w

06、煮鹹肉：# \. A- x3 e* U1 A/ @9 k7 t/ X
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb+ C4 U  \1 H7 x4 L2 f1 n, E6 K
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇: b4 s" Z" V" b" @3 F& ]" Q
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb5 D7 P' l3 P' C; M

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇* ~" X6 j- ]9 O& C- b. S: Y$ [
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；. l% C0 O& G4 V7 G
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.77:8898# J% {6 }: a8 \- X0 U7 |
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb) c" a+ P, O9 ]" C  `3 m
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77:8898& Q3 N: J) i: j. B

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢. F# K2 K; p; _" F% E+ i

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb: v/ i3 q: C  N7 g- J
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m/ g9 ]( Y/ z0 e1 o
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb! S  U7 u! W  }: y9 @9 V

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍. e# O& b/ h2 z, M8 b" |
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb- D% z9 q. Z& w8 a0 @

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77:8898, C6 u5 V. ?; s7 X
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，9 G$ {' G  b3 T! Q8 X8 v, v
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 4 E5 I/ r, E* C: i6 G' B
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇0 o8 g8 w. T, N
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb. e8 |8 E- H' L
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb, A7 g3 d% j% s, \7 \, ]) W4 i

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.77:8898  ~& e. C' ]$ ^' @

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，( T* @1 b; h) a  P7 J7 o
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇+ C! X; I( Z) ]8 R& F

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb) r8 W- V% ~/ C3 g: C# U

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇( a/ I7 W1 n. B% S+ B
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:88982 _! R: l0 S6 l
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb, E7 b, y" L  @! n2 J* x! l
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77:88986 V8 @9 L; Q: g
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.77:88982 u; }1 g( f9 T3 r
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A+ n; |+ z. [% ~7 q
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，5.39.217.77:88988 U- Q4 _5 c5 ~" X: E, g
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^. t* P$ N6 `1 P" f2 ?2 U$ _
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋. g+ Y2 ^6 V: s& \# o

43、炒肉片：& [, A+ P4 A3 @
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb2 ?' {$ g9 u, J: H3 C
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇+ g6 |, K4 d6 ~
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 + j2 c- Y# J0 S7 E8 F( h

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb. D  O- _5 K$ c( n: s' v0 C2 A) b- T

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- }2 _/ ]+ }" W1 \, D
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇" L* u+ k0 ?3 `# q/ d! D
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d' I9 T& m& K# ?

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb, E. b$ w1 i3 t5 Z7 C
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb( w) V% M3 S/ m) s1 @' v; I6 Z
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E$ O5 S. f" z8 j$ _. Z
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 m9 b! _6 h; Q. v/ b. K1 {

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C! K! \8 H( d8 _7 Y! \

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77:8898. W; }, X* D# y; x6 V) {
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；# x' l' ]" ~3 H# u% x
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb! b( _  R( F+ s( _  J9 @+ f' N

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，% _8 y  n. j3 q8 d
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，* Y+ O3 D) A9 G6 W' Q" a- p
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，9 C9 y8 D$ ~# _! Q
油即可變香 ! y  }8 y: M. A; x7 M6 K% T+ s7 S* Q

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇! x) p) q* h: p( B& ]; f

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77:8898: P; J/ n/ Y: b  i
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb3 O. j' s1 W+ \* K- t

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:8898' y1 e: Y) x4 r7 x/ u
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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