[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇, g; }( \- |0 {- ~+ R0 _, i


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:88986 g- p& m& d& L8 d
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；; P7 y5 X8 r3 G& o% \6 x! P
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：4 i! |$ P9 R' K9 H/ z
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。. f  T& ]" E4 M3 z( q
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb. Y2 O; C  ~! ?" Q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:8898# g# M" Q' U1 Q! @/ `
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，4 ?1 {3 [2 j. Q5 }$ y
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y8 J# y7 {7 j. f
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇, b* ?( u$ z" o
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [! ]7 N+ u3 ]/ y6 P0 _7 M7 {* W% I: S

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇" r( H0 p' a* m# }
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb2 \1 `+ L/ e0 k$ I  f: Y1 z
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb; H. v2 U0 ]  Z: ~( u' V4 I

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇" |5 i) H& a( X+ B3 j0 Q

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇/ f, j# L- l4 D
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N: Z3 z7 ?5 I+ S, B  H! l
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；3 v" J4 I8 L# g1 l; |5 w
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( W9 l# b8 L* G& E) L

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W% i$ L# k' R; }
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]; ?$ p+ R. h7 Y

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p( m$ j; G/ m, p2 D% M
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒1 D1 H7 D6 i7 j( x0 i, e
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U9 v8 Q" Y7 i/ L9 B3 b
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，& X/ |8 x8 l5 A
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；  }, M2 x  d* M
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇$ W7 B! I) M6 R+ _4 i
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77:8898( x- y- c7 r- f- q0 O' B
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77:8898$ E' i$ h& D; }5 B
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb# L& H* \9 c% U8 w6 m1 ~4 Y# h" D
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇& \9 l9 ?# X, c) `
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `; _, Z( m; n5 j/ _1 M5 `
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77:88983 K6 _$ L( ^7 }% J5 T" D
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F3 s. @  x% I: e3 K
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb& {2 A! b1 w# O  o! O# k

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77:8898; b6 j4 d1 {' {' X
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺( A: M2 j: g) z
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb; u  i, q7 l3 M( K# Z
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇. i  `1 L+ V' p' n
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5.39.217.77:8898+ @# F  N) Q' c- b
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [; q% A8 l0 M" M; j, [

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，: X! O3 c8 K2 |) ^, `
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩% p# O7 k) P) ^/ H" ^

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇" g+ u& [0 _; k, Q: N$ m9 C1 U0 z
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, |. e, E: ~/ |+ n

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 * ]; U: g- N; a: T* m# Z

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb1 E& s- E5 v, k6 P
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" a8 G; V3 ]( w  D+ P7 w

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，1 {2 D2 u' ^4 ^6 @( _# h4 j
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜: b4 A3 E3 x5 G8 v9 g5 n
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 ' m, I% \& B& f2 `! t* t
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：/ n4 w( G0 X9 G; [8 e" l  W  z
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y6 A' I% O6 J% _5 g
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.77:88984 [1 H0 Q" h' A1 h; n2 q" D+ \
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, K! r) l2 X5 @  @0 g
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb/ {9 D0 }. P: ^" O
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇4 P! |- U9 V1 k8 Q' \4 Z

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb  R9 x( L9 }4 v+ D, L, Y+ Y( m! ~
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77:88985 q/ D: r) K, o" u' Y, b" l. ^
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡6 v) a% U  X4 ?

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q7 j) s: T$ G' |* g3 j* W/ s
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77:88981 J3 l0 o; n* R( `
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M* g3 y3 Y6 i! x( T% C! Z
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香6 z0 u/ ^% x" I/ l8 w* I2 H
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇' t$ s$ N) `: d' @$ Q+ q
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹- ~: A: |; o6 d

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇3 ^4 d6 [5 J8 Z2 I! `- h( {" s

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.77:88983 ?$ ^4 L1 W& @$ M
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 V' j2 c* v& _6 k- t" W# h

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 3 ]$ L( y3 X5 P; k" u7 {$ J

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇8 D( P1 d+ V, U% D+ q$ L! I
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p9 j2 ^: f! m1 n
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇0 ?' e7 v* x. C8 s
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，; K2 d4 h$ F  R
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T' g' r1 G) n
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb. a1 w3 K3 t9 a# r& _% M" n4 B2 @( {
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V! P6 [+ R- ]1 }- m# i' e/ `
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，  @$ T( d! ^8 \' H7 \! N6 @5 M
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇$ M: m/ y! ~5 b8 x) t1 V5 r! q+ c
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，4 D) z' o$ z- ]% H
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.77:8898( O9 A, T. j& q! @# }, ]4 g

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇, {8 L% N5 S# h+ U, j1 j  G

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5 v+ E3 b% D2 @, v
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77:88984 g# _4 L' r) v8 b* B: x, b
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70、熬豬油：公仔箱論壇7 L: T# E. t8 I3 [2 ^5 D1 A
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb: J: R" Z- I( v) P# A
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77:88988 }: a/ v: A2 R2 u- C' f1 l
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb' e9 Y- u9 e) E  u) S" ?) @
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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