[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O# t# @2 ~: m8 k7 \! h
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.77:8898! g! z* W0 w. P* `8 c
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉3 n' g8 i+ b4 k) k0 y- E
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W6 ]! c% p( H* Z% Q
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇! S, X! [. N1 k4 K8 g4 O
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，$ H  t% A" f7 R/ |5 |, P
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:8898& ?# G1 v2 `, ?2 I$ b: @4 ~2 I
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：  b+ K; I" R/ Q* Y$ R
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb  S! ^2 k0 s5 t8 h
   事先加點鹽也可公仔箱論壇8 h- D: P! w: P8 B7 L

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；1 |+ C) {# O4 \
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb0 ]( N7 q. D( B. X
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77:88985 n% m2 X! H1 a: Q* D# p- R. q
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇4 P9 k% I) l0 P6 e9 _
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb4 L1 m6 L0 ?- B; ~7 e

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb+ F  b2 b0 `2 C; g5 L0 i8 {1 m

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，  N: r. [* D% [1 p% H% h3 r, l2 c; S8 e
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U% L+ Z* }& I, M. A+ _* G

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇! r/ h0 n, Y7 l& I- G& ^( O

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77:8898  J  U7 U- O& @3 E/ y! D- B8 s. W" j
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，$ y$ M6 @! ^, E' k: _' ~
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 . U' F* M8 D! z8 F6 w6 [( l$ ~7 T

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g1 e, z- |) j) F8 S+ z; f5 T; U

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb5 H& X; E7 X. x# Q5 m$ N
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb( ^& w9 X  j$ O- E2 V* G
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb, P3 A, n. m. }3 q: P% i+ Y; N
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇; _! |; w8 D4 \0 O8 U; `
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c6 g* T; v3 P& a. A
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T* I6 ]; g: F* `& k6 J
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77:88986 L1 x. z& C9 G% Y
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.77:8898, u: c! G  ^7 w* {, R* j
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇$ w& u7 j; c2 l
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77:8898/ x+ d' _3 B" N6 @- d
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb! ~' H* K: {7 W5 b
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇- [$ [0 z2 ~+ N
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb/ h1 P) [: S9 k: l3 E1 f7 D. E

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ v# q- d: x+ O% N* o
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb/ S! }3 E6 g# r/ f1 x) B" x
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口+ W2 C: l& F' H' q/ P
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.77:88987 c$ Y4 c4 U8 X& N- ?7 M- _& A
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y2 H2 P/ [8 L+ p5 p

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇/ c* k% v3 ?9 w6 v6 Y+ H. b
炸出來的豬排就不會收縮6 ~- P/ X' O* `3 [( x

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇) _/ V; M  N' x% U$ \
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:88981 v7 l: w6 D0 E! a3 h
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，0 s5 x* y" E7 i. G5 I7 H5 K
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t7 X8 [& U% c2 a) @
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb- R- l* H+ N8 y' K$ J- L4 P: @/ X
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇8 }' n) N3 D/ h* ~' m( K* e$ @

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 ! v  O# p% f% r5 \7 z

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.77:88989 K+ j# T! x! L9 D+ `

43、炒肉片：7 e! P+ C( N$ U, }0 L0 C
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：5.39.217.77:8898# \0 z- X! `$ z9 Z
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，6 E+ U7 m! o( [" G* Q$ P: N
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，, x6 V# G2 f2 A& a/ R
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5 d6 ?# h$ f4 T5 L4 s$ E$ F- H& }
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，- \! N" `2 y- u( f& }; [3 r; B
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇7 N: O0 P" H: N0 Y9 a
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77:88986 a. V) {7 X6 }$ I0 k" C$ L
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb2 _( q2 |  r  ~& P  A! M: R
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q/ g& y1 h' s2 @. v, j4 v
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb& G  s3 f' m; A" Y6 |* M/ N
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，' n, y! Y* s# R
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，7 H5 }, o1 W% l5 _# O0 Z; K& e) t
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q: F! K' y4 s$ G

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb, }) y2 @0 d, t5 ^9 U
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb. i+ H9 p9 w$ d

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb/ S4 _" z) Z2 n- \' x% k

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中$ y/ i# |# @+ V& S2 B- }# F

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c1 Z: J% I1 D% D! ^/ ]4 I
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.77:88982 l: H$ R) F" z
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb% S; ?; W# Q# s2 l
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，. Z; w$ b+ U1 v. V& j
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，0 l( p2 G1 `& l2 A
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U, }) k$ X) f
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p# I4 U5 s& T5 T1 I; f
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' w6 E. I$ W+ v+ T+ U( a1 a* O$ F
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇/ X* ]1 Y* w9 c# h( w% a
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇( B* S! P5 S# [2 V2 j

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇/ ^5 `: F0 c$ l7 w6 |  G, t/ i$ H
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，2 Z# y8 N! Q, h$ P* c5 J# d
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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