[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：) k* ^7 h' ^9 L* @; t. Z4 l  W
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898( [5 \8 }. Z( }# n' ^$ e
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；2 X9 c- W0 d8 o& `) `2 M% p+ r! F
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb2 z: x7 l' a; z3 E
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 [/ [& @" @! I$ l% b  J
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02、煮牛肉：  I2 u5 n) B3 L/ u: W: i& \
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉) s' p" l" W: v: _: \, `- z
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h& L9 s/ x& l" d. l
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n6 l8 e9 r7 f/ E% @5 h5 q, N# f" |) N
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `: u( A+ a1 x* T) @& V

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb( F) F; N7 ^3 T5 l4 ?
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O( {5 F9 Z! N# A
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇- ^* ~+ ~5 g! s" ?0 t- l6 L! {! Z
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77:8898& ~' H' |; _' m: x1 @  v; p$ w- [

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇6 _5 M& B  ?, Y6 X+ z0 }' X% f
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇0 K4 N# `5 ^& J  Q  \1 X
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb# ^5 ]' @7 P! I1 G) Q
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.77:88981 Z8 Q4 ]5 t$ m# k5 l* U
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb% O+ A. F6 O( p3 ]
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，7 |8 u4 C% B% N* |0 D0 z# p) {
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，" P' V# C" B; O$ _! @" W1 Z) Q+ ~
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味% h2 C8 \0 @$ Y& M- A
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V8 z$ S4 z1 L
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；- [6 e7 c; u' O8 K; u% ?2 c; \
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇0 x/ [- p9 f4 e6 u
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb5 U! z) w* e1 j, |
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77:8898$ T# X9 }: s% q" i& h: w

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb" Z7 y! N* H8 {. p& [; Y5 L
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.77:8898) i: @5 f' y! E$ ?" i) G0 K0 o
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e- S3 J4 w$ W* \

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美- ~) [5 g2 Q/ Z1 i; F

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77:8898% i4 [7 ?* J2 \. B, e
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb# Q0 i! q, i6 z9 Q; \, q; t
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.77:88985 Q1 \* Y% m' I

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇3 [! N. b# R' s/ u3 _& D

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5.39.217.77:8898) p% h+ y) K; I+ R4 C% B( Z! \# B  ?
炸出來的豬排就不會收縮* l; g$ l. B% w- Z* c
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇. L5 X: Y$ J: m# D% G0 d. G
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口# e! g* P$ i- z% e' L, Z5 y
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb, G( O. F2 Z  I: n/ z4 C) N  C0 x
會使蛋又黃又嫩; M5 q- r: W% c' d
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:8898  @0 K) h% P8 q6 {9 f
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇" A) r, j% G/ m' _' C1 I' e7 {2 F: W. O

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，) ^3 u0 d/ F4 x# z3 o+ P- m/ i9 h# F% w
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，3 G( P6 D* ~1 ]  b( P9 F
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K. ^- u, U& Q% y7 r5 e; r4 J  w
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇! Y3 @( A; q$ X4 f
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5 {, _2 V0 e1 A: s, r
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z2 {) v$ ]% v+ v# `
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb0 H# H2 Y  x( \7 n# B

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb& n  c" }5 E. `5 f9 \9 H
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77:8898' r+ k* {: |% d* G( J

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77:8898( E. I1 e% _! {- k+ y
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77:8898/ Y+ s! s3 G; p0 L! _7 O2 w
成菜鮮嫩味美5.39.217.77:8898! h- D7 d- m; Z  z0 H) ~
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K) r' V& r4 v6 ?
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香2 A* D1 w! r, C0 i7 m5 G

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb" F' D( N& u4 e1 |# v! Q0 @0 _
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p$ {+ X7 X9 Y8 z) v. f+ d" L2 m) ]

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇1 b+ b9 q6 W8 E$ \- J) s
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減, y, u1 u' h2 Z0 A

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb4 Z# w0 v  a- L
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb4 q! O% n+ n  z: W
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61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77:88987 D" }; ^- z$ q9 _9 N( O

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~' I, v9 i# l+ Z( T  q0 U
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，5.39.217.77:8898* q, l, [- {8 Q7 s& R6 m
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇# ~7 R" v4 y( t5 y

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇$ s4 {7 T7 _: w4 N
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?' g" ]- P5 \7 W/ k4 s3 G
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77:8898% K' [" k: q. ]* j  O
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜9 F/ q- ^5 N; s% _5 h% O% C' X
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ; g/ l5 Q6 J* N% ]" q2 T1 `3 R8 k
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇9 u( Z+ z" L) U& H# m4 O4 W
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70、熬豬油：+ b4 K! K3 F: O
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，; a3 o$ A7 e% Z3 _; a8 p
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇3 i) a9 [. s7 W9 u$ b
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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