[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77:8898* q& i8 w1 k3 I9 X: o5 X* {
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇* j# Q* z8 |7 R7 C" R5 H0 v5 X  q
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898% ^7 E2 G& ^5 _$ A! l
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb, W1 ^4 S7 \! c# S/ i4 T
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:88987 k4 @- Y# u2 H; |3 A$ }$ x* \5 ^
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇( b, y  s! E* v( ^

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇- S% {+ ?' b8 M. X9 ]6 W

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb2 G+ U- {' k; z4 i. t
   加點醋可使其軟化。. W9 h% s1 E- H
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：# @7 `" |9 z/ |8 d; A- j5 J! u, N- Z2 @
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.77:8898( _5 ~: ?9 y% I/ R4 x- L
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb% M' A0 F$ l; u( v: A, X
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇' [+ a5 {& U+ O8 r3 G! F' w+ r
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb* o+ b; s/ M( Q) Q# O1 K' ^
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，0 A4 L1 H1 S, ]3 N5 D+ D
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇) c& @' K% V& O: F" s; K
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，1 y" k0 R) X# p1 R( ?5 L* T
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇" l- r# x; U) o' S1 l
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 4 E6 U/ x+ R1 a( `0 Q. h
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77:88988 s4 N4 I% N7 B# l) F0 w4 y

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇( X) m6 l7 ^% ~4 W+ e: L
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；' A& Q4 X7 [' K+ [% a" ?
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q" W4 }! g% Y

17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.77:8898$ R( {) w8 l9 O" b! t0 F
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍+ [7 ~5 s) G: k" i& J3 k% C

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb' S4 p" D. v2 D2 Z3 R) n
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇' b5 T7 X/ G" I
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W. w. p# `; l) c+ j0 u9 D  @
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb3 @8 s7 T) Z0 J7 F* o
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }3 R4 f( f  z3 \! ~* I
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.77:8898( R4 ^6 j3 o5 X0 c0 O  C6 ^$ Q. b
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 S& y2 F& C% K- v' U
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21、燉老雞：; T: s; v! i+ [5 c- b; \# F7 C/ P
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb) _1 d/ ~% }0 C' P' Z
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇7 K# N5 y" o9 S: X

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇2 `: {+ g: U: w& h1 ~  }

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; u8 m3 ]2 r" X  T, I. g0 Q$ D
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g% z8 b! X" ]: c6 n0 G& G
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，4 w$ A: k& S; Q# i  [7 P
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ v( }- k' f& R2 \# o$ ~/ q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb: ?8 i) l3 ?* s$ ]

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.77:8898( i, U0 M  P7 A7 T
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇: y: [) y( M5 J
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:8898& p3 L. n$ v2 g7 E' o6 b# [1 R3 G
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，$ k3 G: p) L& a1 [, r7 p
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77:8898' h8 g/ _. R( \4 x- g. |& d

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R) M5 H3 d6 `  S1 c" ]: D
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F) Q+ B! m4 Y: v. a
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb# `1 S( N' B& H- e, h4 N

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，' B& n: q, [/ `1 [% {/ ~
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f1 z3 n9 ?3 A" g3 w5 T
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.77:8898  Q! w: W  d3 Y, r

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 3 c6 |! A6 E6 z" U- v( S1 R9 ^
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb3 C0 G+ z( [: W2 [* D( K
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L# D" E3 S' t# e

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，8 [3 M2 m  N+ t, g
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p2 ^$ ~4 h, Z, s
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W+ ^+ n0 d6 \- N, A$ I
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb8 W) s4 A- b! E8 |6 |( e7 r! k9 L
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，/ O. j0 `; W( O: S% l3 n
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固+ U" h1 c& U; J% y, Y9 ~3 }: r1 g
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇( F. r3 b' z  ]0 ?0 k
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美( c$ B7 c# a# _. u0 V$ x; e% y, Y

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q, ~: N  e: P$ V/ Y2 U4 g! l
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb& H: e7 K% Z5 o/ h

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，& N, Z# o' X4 P0 p
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb" S& b: X. ?% x7 E; D7 }

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* Z2 z+ p% t, N& L! U
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77:8898! G+ |4 m6 D( A* J, r! I3 M" {+ v& |

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 0 G/ J# a: K5 x8 C/ _# y
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 U2 f/ y2 p' W! S+ _& e
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，. r3 D" S5 p- u( w) D" i$ |) _
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb. J! v, x/ [, |# ~' `. W8 V
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65、菜籽油有一股異味，5.39.217.77:8898( Z) K6 n, v& a4 P
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb/ @8 I) R# I6 i/ ^/ e
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇: T+ k# G* h2 x
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g, Y9 |& }3 t! e' \9 a$ A0 l

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb: H; g6 Y2 t% Q2 \1 g- W' h
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70、熬豬油：5.39.217.77:8898; M* ~7 b9 f2 J" l
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y" D' p7 m* \4 @/ C( e! Y) x7 ?7 `
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb) u3 D2 y1 b( C6 q7 m% w

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V/ `9 ?2 A6 T* Y
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77:8898; G: ?  t* y# C9 e2 x# a
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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