4 P& X. _! }7 i公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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! H7 w$ y$ D f) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
S* v8 r' b4 N. n0 J' m/ T公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
: s% n1 r; Z* F) B4 C5 F$ D公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 `1 @' g0 j- F: D! t1 X公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.77:8898; w5 R3 m3 O- O9 k, z* t
動物油：豬油、魚油、牛油
7 n* u# ~0 a' {8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油# M) I3 t3 v9 ?1 Z4 e3 H7 ^
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
+ l5 E4 @ a5 o9 j* }tvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
0 f0 \; y% V0 M# Z, \& e" V& Z: Y飽和脂肪酸含量高
$ j2 @: R) ^) a9 P/ ~( g4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
2 o. O3 s* H8 ~. V- ] ?「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
& J+ C; _7 O, ]7 |因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 c7 z- I* c' \2 {# [5.39.217.77:8898《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
$ H! N" l" k' A# c; c+ g8 ?8 Q橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb5 I6 l6 v! V. ~0 R. J
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @3 U z6 `3 H! {' N
冷壓初榨橄欖油：190～207度
* i$ d) ]( K* s) H: X+ P: @* L初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇8 q2 O6 E- b9 s
豬油：188度5.39.217.77:88989 J# G* I. y$ \$ v+ m
大豆油：177度6 d0 o) o, m' g& d0 l2 M1 N) Y
奶油：175度
: z+ l0 ]& I: N" X" q+ _7 H2 h! W" w5.39.217.77:8898南瓜籽油：160度～181度
1 |' S- M+ w- A公仔箱論壇奇亞籽油：107度
z! C/ P" U7 D1 s% _4 K7 K公仔箱論壇亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb# Y/ b7 e9 W/ z3 J
紫蘇籽油：107度- T' m9 ]$ V( D5 |) s
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
0 l7 R6 @3 q/ }0 i6 t- v8 i$ N5.39.217.77:8898舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& G- R- g. Q7 a2 Atvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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& B2 [# X6 h) ~3 d e$ ^2 w$ a5.39.217.77:8898圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z9 C9 ^3 U1 l5 j$ @. a
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3 @+ a) b6 v8 y5 r0 i3 y6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇4 d, S( |% z4 X! G2 X Q
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
1 w6 m. ~5 p j0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：3 i T7 T& i+ i8 c, p$ K
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。. @4 j2 V4 Q2 r2 Z' o/ X
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb2 y8 T5 y8 V2 f- n* g/ ?
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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