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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。& V" p$ c) M; D5 I: L2 L) G
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) J7 p8 `3 S+ C7 ]$ \$ H3 R; F公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
- h# R2 l2 y) N* Y0 @' N" }1 g- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
/ q4 s6 Y5 q" }& S植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb/ _! c/ A$ U* O" t9 \. Y7 e
動物油：豬油、魚油、牛油
" t8 K2 k* o. ^" A奶油：奶油
. ~; h. `1 c$ Q$ c+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S0 V/ H0 X( x0 i& `
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& [/ p% ?$ G, W飽和脂肪酸含量高
% G8 p, F9 x5 y# J! w富含抗氧化物5 B- O0 I- X, {/ w$ C
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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( S& ^% t8 l0 x$ N) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! A/ V% M6 }) {" w; Y2 o. L公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
' h$ e" ] d) U0 H$ [* s3 o5.39.217.77:8898因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 v1 f5 E& {( _3 e: K! ktvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W. d4 I. f7 G% P" x2 p+ C9 A
橄欖油：230度- Z i! h k* M) r V
葵花油：227度2 ~0 i; Y8 h2 {# Y. h8 [6 F: Z
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇3 B4 O$ U$ Q5 U+ G1 Q
初榨芝麻油：177度～210度
$ }" O" W' C f8 _( s8 c# n5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度公仔箱論壇& }/ \( J. Z" O4 d
大豆油：177度5.39.217.77:8898) H4 E$ Z/ m: k. P: Q
奶油：175度
% @3 I3 r( l3 L0 v! g3 B/ l$ [5.39.217.77:8898南瓜籽油：160度～181度
& {" b7 G/ y( S6 a3 `公仔箱論壇奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb/ o6 W7 g2 H+ X
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb2 V+ Y/ p2 j0 X) [# C! |
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb9 a/ Y# A2 l+ A- v: D
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇" E v) D% W; B |7 X
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( ^: ?& c) U3 ?: V0 M+ a, ?" [《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \7 l; G5 A# @0 J+ _1 q& L2 `4 K v
, ?. {0 f' y- F4 v7 C: I0 F% c公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
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. F8 ] i# z' Y3 ~0 }. N5 Q公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K5 `$ t) @4 K% C; a
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.77:8898" G0 P& b: O8 \4 [/ i
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.77:8898' t+ C/ I4 C" p3 {$ U8 I
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( l" x- ]; u" V9 ]& G若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( O9 U6 o$ @: b0 @* v3 ]5.39.217.77:8898總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb K3 k5 L3 D8 L
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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