返回列表 回復 發帖

[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵


# y# b! [, t" E' U/ p# |$ Y! p公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。
3 Y- P' j1 J' F1 }$ M! k$ mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Z1 F# i; E  m( wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 p* t( W* R# b0 m$ o% L5.39.217.77:8898你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
4 x  [4 F! T$ ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。5.39.217.77:8898) S1 G- C! w, I$ b5 M5 Y
從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:
* P0 t3 W+ e' \/ |5.39.217.77:8898植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇1 G/ A4 p4 ?9 u
動物油:豬油、魚油、牛油公仔箱論壇3 G  A' H0 _: h
奶油:奶油" ]% B) u6 p6 X7 i; m
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。
2 @) T3 R" X. k. ltvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q9 U, Z0 |; A7 R! @
飽和脂肪酸含量高
8 j; l& d/ r2 `4 F9 E: U2 T3 n( s公仔箱論壇富含抗氧化物
$ x- y# i0 O# O3 s% L: P+ q
: t$ x' d$ n# \; K7 k0 J* atvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb2 a3 q4 J) H9 ^8 x8 s* T" r
圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
, ~2 G! r: b/ ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C7 T) {  T! W- }8 U

9 C. r( e2 h, {; e( D) O) P$ y挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?
* h& l! K1 j" `2 n「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb# k1 V$ B4 \. P; t0 v
因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb* L6 D' }; x5 Q' C- l% G4 a
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
  z( o; C# D% p6 A; @1 M$ @橄欖油:230度5.39.217.77:88983 L$ ?1 R% @% O! K* t! U
葵花油:227度公仔箱論壇1 Z2 i, x" h5 ?
冷壓初榨橄欖油:190~207度公仔箱論壇0 d( Y' K* N/ H; d& r! m" ?! h8 d
初榨芝麻油:177度~210度5.39.217.77:8898$ z( l8 V2 k3 l4 q. [9 U7 g  ~* a
豬油:188度2 P, q) y, H: P5 d2 D, G
大豆油:177度
6 N+ U" S8 |' a8 L奶油:175度
' J% f$ f' x( p  ^" ?南瓜籽油:160度~181度" A4 C# Z/ a& G, d9 @
奇亞籽油:107度
; ?' a3 C! `1 Vtvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油:107度5.39.217.77:88987 F7 l5 e) Z1 h  x1 }
紫蘇籽油:107度8 L& q$ _, T/ c. |
挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。' d# m7 e& |6 p# g/ z
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
7 }9 Z0 k$ S: L" BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:
" {/ y9 c  l6 J. r* p% Qtvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.77:88983 \; x1 L$ F2 f# D, w
圖/優活健康網提供。
6 O9 d9 Y, \/ {' R9 l+ p. h8 T
9 r1 H6 v4 }0 S/ S: t5.39.217.77:8898

6 v) o7 j  @: n  I挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。
* k, _7 x: [$ L2 p什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
, r% O3 H* N/ }: S1 O, [公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:$ x+ ^2 _" R: B( v+ p
盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb7 U" F- W* n0 s; T% I. r
若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇, E8 C( \  T( i  |' o4 Y9 [+ x9 ~/ O
總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇9 c+ I/ z1 r1 }* J/ e1 S
返回列表