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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇9 @4 _$ r% B4 ^/ B) z3 j7 l
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。+ L& x A ]; z. b! g7 R. m m
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n3 O* W4 m' L
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇+ F M3 N E% d$ d4 M
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇0 q8 D" |# E) n/ ?* q# \; H3 R+ ]4 x+ O
奶油：奶油
6 p1 p% }0 F' I耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇4 ~' Y1 [" K5 A, i
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
1 J7 Y5 |- d& `1 A( ?* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb3 p( Q- X- @4 X
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb# d+ D- I) p: d7 o A+ B
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
* s2 i3 Y- [4 W2 o# r; ]0 ^& w9 Q公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇* L' e) g3 u9 i, B7 d# a
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
! ]1 }% y- S5 I公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
7 u( \" W I" w6 ttvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
% \/ K& _- D2 e: @5 n4 w: e$ J葵花油：227度公仔箱論壇# y- m# U; ?9 L
冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.77:88988 z$ x; k5 |% _) W' F5 R
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?: K! r. N9 B1 g4 J3 x
豬油：188度5.39.217.77:8898* Z' n' n: V# M2 M8 D1 t- ] L. c6 H
大豆油：177度# O0 {2 S9 b) B$ o a4 H6 @0 b
奶油：175度公仔箱論壇! Z" Q6 h" |5 P) x0 X8 n0 h. X
南瓜籽油：160度～181度
. c3 }. g1 ]$ Y4 \- C# _' m5.39.217.77:8898奇亞籽油：107度
I0 R, k& y3 I2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
3 T- k2 R/ b$ U _ L/ X紫蘇籽油：107度5.39.217.77:88985 f. o7 f. f5 H" T5 K
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。% b, X+ m& w, l$ ~4 J
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
0 I1 @* G) H0 e8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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/ b6 m, o7 Y( M& K9 ^* R9 \tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。( F# k7 h; T' y1 I: j% z
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f# O9 `. z0 h8 s& J8 q9 `8 utvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
k8 ]2 l, b ]+ {公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
2 k; u; G C. a, T! L林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
: O# w! k9 f% Ctvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( @9 ~+ u) V, [: g( @; ?+ s若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇! w, ?* c# y2 b6 g8 E l5 `" n
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。$ p: e3 X5 d" W* B: R7 a1 J
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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