# y# b! [, t" E' U/ p# |$ Y! p公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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0 p* t( W* R# b0 m$ o% L5.39.217.77:8898你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
4 x [4 F! T$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.77:8898) S1 G- C! w, I$ b5 M5 Y
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
* P0 t3 W+ e' \/ |5.39.217.77:8898植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇1 G/ A4 p4 ?9 u
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇3 G A' H0 _: h
奶油：奶油" ]% B) u6 p6 X7 i; m
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
2 @) T3 R" X. k. ltvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q9 U, Z0 |; A7 R! @
飽和脂肪酸含量高
8 j; l& d/ r2 `4 F9 E: U2 T3 n( s公仔箱論壇富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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9 C. r( e2 h, {; e( D) O) P$ y挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
* h& l! K1 j" `2 n「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb# k1 V$ B4 \. P; t0 v
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb* L6 D' }; x5 Q' C- l% G4 a
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
z( o; C# D% p6 A; @1 M$ @橄欖油：230度5.39.217.77:88983 L$ ?1 R% @% O! K* t! U
葵花油：227度公仔箱論壇1 Z2 i, x" h5 ?
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇0 d( Y' K* N/ H; d& r! m" ?! h8 d
初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.77:8898$ z( l8 V2 k3 l4 q. [9 U7 g ~* a
豬油：188度2 P, q) y, H: P5 d2 D, G
大豆油：177度
6 N+ U" S8 |' a8 L奶油：175度
' J% f$ f' x( p ^" ?南瓜籽油：160度～181度" A4 C# Z/ a& G, d9 @
奇亞籽油：107度
; ?' a3 C! `1 Vtvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度5.39.217.77:88987 F7 l5 e) Z1 h x1 }
紫蘇籽油：107度8 L& q$ _, T/ c. |
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。' d# m7 e& |6 p# g/ z
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 }9 Z0 k$ S: L" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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6 v) o7 j @: n I挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
* k, _7 x: [$ L2 p什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
, r% O3 H* N/ }: S1 O, [公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：$ x+ ^2 _" R: B( v+ p
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb7 U" F- W* n0 s; T% I. r
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇, E8 C( \ T( i |' o4 Y9 [+ x9 ~/ O
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇9 c+ I/ z1 r1 }* J/ e1 S
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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