[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb9 X$ F9 P* D* B* v: y/ C: e c0 r
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」tvb now,tvbnow,bttvb4 _0 L) T. D# \; A
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」tvb now,tvbnow,bttvb5 F" Z0 R* o' W, L* O/ G h

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理公仔箱論壇2 I' T5 s0 B6 q& F5 ?3 O
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 " ?0 v" f  o! Y8 x. o- M+ i" b

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5.39.217.77:8898  H( l; U, c% S/ r! s
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城中牛王　法國人意見多多. {  T7 |! Y) T% S. ~& b9 d
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：公仔箱論壇+ S. N: o( Q& j: s8 z  K# M% J
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：  O' q5 [! k& z  [
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」5.39.217.77:8898  n0 N% E' i. G. t" h8 h1 F# k6 w
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總結：外皮略油公仔箱論壇4 V7 ?: ]9 t7 S9 q
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 0 u$ H, Z, j- y0 s# |( T$ I

平均分：7.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N9 {& S( j  r9 a# q. {- n
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
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Aurelie：5.39.217.77:88980 f7 {# i* n5 P; q* L, \
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  tvb now,tvbnow,bttvb/ m. S; {  p& D" x- Z
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb( ?. U: w; q* B- i4 t5 }
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」公仔箱論壇6 }/ D1 I: c( X# J, C
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總結：最接近正宗公仔箱論壇. n6 X" [( U" I+ n
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5 tvb now,tvbnow,bttvb) e  `* |  F! |- Y2 ^  I- X- O
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇7 v6 t* o: T) ~8 ^5 V1 R7 b
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V' P3 d/ J' k8 `; k1 ^! D5 F( V
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin：5.39.217.77:8898! s$ U1 P, x1 C* v1 k! T
「這太不像樣。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb% N# W' Y( Z3 e$ \1 b/ Y8 g) i
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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總結：乾身外形怪 5.39.217.77:88985 W: D& @' o( i" [& h7 U
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d% G, b8 r2 z* J
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平均分：5

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」公仔箱論壇+ x: p$ [3 W; R; z+ x

Benjamin：5.39.217.77:8898! J/ o: \4 m+ H9 z' Y$ k! E' O
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `% s; p& ^4 v, V
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C; p8 [4 s. r! {7 \: h
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇! V C9 E+ B7 u1 [( |$ H+ D- n

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7 / t' q+ d! J- ^0 r6 s* q. y
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：5 a/ ]/ k4 v, g+ @, D9 C
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 5.39.217.77:8898( R3 I3 o+ j$ b: X9 x

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  公仔箱論壇- j# J0 K) Z, r( r) R9 d

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似 5.39.217.77:8898) U' K9 e5 N. u9 |. _3 D" I
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  $ ?' p- a9 {8 Y( k2 s  K

平均分：6.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L/ I8 ]- q4 C' M. W

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.77:8898, u- [% @5 u+ o7 E# @, L3 u4 H
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牛角包冷知識 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o3 E" t) f0 |
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」/ R% q% ^! |  r  l% @. j* ^# o* V

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。tvb now,tvbnow,bttvb4 d7 l" W! f3 `0 j. U( V
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牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」9 ^% r; o$ y: o0 }8 e$ f# D
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即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w- y. I$ z* z* ]5 B: M
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。5.39.217.77:8898! D$ F6 X0 r0 e  v
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專家教路　牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb- X! _/ _# Z9 n" [8 a+ Z% ~! f9 @
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g* q. G1 ?, p6 W, L

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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。' y. Q4 d8 U9 M$ F
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德5 _& D9 Z$ F( {8 S
輔道中置地廣場. g V) s8 Q7 A$ I" A1 O( \0 R
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇- U6 b9 }! { y# o# e# `6 W

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場+ G4 c8 `" w) w4 _& X! M( w
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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