[食肆地點] 大閘蟹精食

( s2 M6 J" @% T* O7 q7 {" S
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z( C& s) _. M* y

曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。0 m& v% j7 q/ h& Q4 j& ~; e) V

要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。8 b0 \5 b9 p* g2 c
5.39.217.77:8898/ c1 M/ o% H, b. j5 l% ^3 {6 t
蟹粉要人手熟拆 5.39.217.77:8898- @- L8 b9 f- v0 ^* b3 A/ A
蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D Y. q% D- [" G0 U0 k7 s9 l
名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z* _0 M1 J; J$ m0 l3 C

蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。

蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。
& }3 V1 ?( H. e# J& O

老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。
! v- Q' S. } J5 B" A/ T$ s N0 e/ Y0 K; T

人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。) O: S) Y; B" N/ J
公仔箱論壇! g5 ]+ [2 z+ _9 f4 Z1 z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g- h/ i* Y& K" f& H N
製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。. e% t, s: y+ T1 \# C

蟹油帶紅色，卻很清澈。

5.39.217.77:8898$ r6 v2 a; Y% ~
tvb now,tvbnow,bttvb4 i- P8 q/ t/ S/ [7 S3 a: Y

【老上海飯店】
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
2 I8 Y/ c/ o/ ^1 R1 r" Y% T
【西苑酒家】5 ~) F6 ~" w. `5 S/ E" K4 Q
銅鑼灣希慎道
+ ^1 J1 j% k! z7 e. }8 m

百年古法釀酒　限量三十年花雕
花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。5.39.217.77:8898& d) N, E( u, @/ s; d) F% b  C
5.39.217.77:88987 U# g) k3 ?0 A  h, x$ Y
花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」  ( {- B. ^% H( C% a2 i$ W
8 n% k6 o8 j" }1 ?- ]" X2 k

酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。) I7 C7 N, @/ W( ?
tvb now,tvbnow,bttvb& ~0 E% y+ Z# ~; p$ n: p$ h' z

八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。5.39.217.77:8898, D4 ?- D/ F; |; f g& H$ F9 o

【永利威酒業】% a/ U9 a' m/ ]1 ]' p& J" D
上環永樂街
5 Q" j# K$ B7 c# ~/ G

最啱配花雕　天然曬製話梅
話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。5.39.217.77:88984 P1 v$ Q$ G2 x! O6 V
tvb now,tvbnow,bttvb3 h: a3 Q& p% Y, P' T& t

/ n( I6 F3 E& [6 t
（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30
tvb now,tvbnow,bttvb3 x# G, L3 m1 s+ ^9 }( D( ]; Q

公仔箱論壇5 _( Q% F* n/ |/ M1 a2 A
（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30tvb now,tvbnow,bttvb" C( t# K: s. T) U! ?; V
4 _: h/ I) W, m$ N# f; m7 u: O. N7 o
tvb now,tvbnow,bttvb* W. E2 a5 _. K, b. y
阿盧涼果屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y( r' d5 W2 |9 l! B6 ]9 k
銅鑼灣霎西街

禿黃油
上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e% `: T% C- u3 C2 q+ ~
純蟹膏蟹黃　禿黃油撈飯
禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。
9 ]1 }5 S8 L% F! g
成隆行5.39.217.77:88984 W% F C5 T9 [$ v8 S1 Z, G. ~2 l3 @
上環永樂街5.39.217.77:8898$ x6 e" E5 ]' ~0 n

金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。

點醋　南派酸甜北派陳香
有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。
5.39.217.77:8898+ Y2 a8 X( \. w: F: ^* }
老三陽
銅鑼灣白沙道' h, Y. V$ T' n8 J: V$ `( o% h

老薑驅風　茶磚開水飲得公仔箱論壇: Q& t6 D U7 t+ X+ w' w9 M- L
薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]) h% l# d6 E
, p+ m U( G* D. g4 _' s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p8 Q1 d. t: @2 ]# }% X3 S
黑糖薑茶磚& m) P# e. c: j) z; ^' }
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128

公仔箱論壇$ g5 u; j+ v1 F" Q2 V$ ]
老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。公仔箱論壇 v8 S2 h2 P1 j4 i; H

華記永昌號公仔箱論壇% t/ i) I0 |) n% p! W% [
銅鑼灣駱克道

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表