作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W D1 l, X" K) _* F& x; k. u
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。
* n, T& ~6 b: |8 i4 I$ Q& x% D4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
/ O5 x% j- q0 A$ F) r; }公仔箱論壇口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。
! d/ M0 w; n& b* c: [& f5.39.217.77:8898
/ v/ }& a0 ?# s9 I7 z/ U# H
0 r3 O6 C B/ T: D' c' R3 v/ V" w8 p1 ]+ Z4 Q; M6 X, b* U
( Y, ?: X" K& y" `/ F$ c& }" w" t公仔箱論壇3 A0 }$ C/ v8 h" A2 T9 X+ p
/ D5 J: j8 j$ S' t' L/ p0 _$ a7 M3 K
& }/ G i0 p i& o
* |1 K) J- o- t7 h4 W: g
' Z7 u( T7 K) a只撈不撻
* F, J9 T: [; h) G! n$ q- @, n楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。tvb now,tvbnow,bttvb/ s( h+ E# D3 b* `" r- [1 W- ?" S
為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。
2 Z( \. {( \, f7 }3 s& G: z* F; b5 s8 ntvb now,tvbnow,bttvb8 J1 p2 r5 p2 }7 X* s5 v1 s
! o5 t9 P' b- T3 m, Wtvb now,tvbnow,bttvb
4 I& o, {+ u* f5 t) b4 R5.39.217.77:8898 放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇* R" E; m, L" f4 s, @0 w( }, i
 tvb now,tvbnow,bttvb$ G$ E" h7 f6 c3 S4 k8 o! g
放大圖片 / 顯示原圖3 w1 P4 G4 L- E; \0 Z1 A g
 |
發表於 2017-9-23 08:15 AM
| 
