山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D0 S. A/ t3 A" h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M `8 ?& t: I' S1 i% K& H
吃 足 102kg 骨 和 肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W& L2 O: |5 } |
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 5.39.217.77:8898$ {( `, [6 a2 q
8 {$ c& e! ^/ i. z9 Q. c: C% u: ENever Overcook ！
8 U5 ?1 }" A$ u. D6 X0 G5 g都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」& F8 x6 m. N) w7 _! q4 B! m: Y
A8 A# Z' @# \' V/ C公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb; c% N6 |0 z* c, A0 x1 `
, G6 u) b! f) K1 o j/ s
0 h" l' Y+ j6 |" C. A: f公仔箱論壇
9 v* @' t% ~% B D* E0 O6 t/ q8 S公仔箱論壇Luca 解 魚9 w1 Z+ ?1 [9 C8 j: {
解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！
7 J4 |: L3 T% q: C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n- Y O0 G/ m) i
 公仔箱論壇* j5 J$ ~6 c6 P7 f" F, t% e, t) c
" e) l" ?, C" U, N" utvb now,tvbnow,bttvb背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218tvb now,tvbnow,bttvb* l" u5 h0 Y; R1 y9 M7 ]
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。7 I A' p7 B2 Z9 B* j" N, g3 j
 5.39.217.77:8898: x* A7 M ]0 Z: B
& f. ?+ M4 |3 G- ~2 Z
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $3285.39.217.77:88981 a6 ~+ V2 A" v$ L! q
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W5 [- d6 ^& |# G
 5.39.217.77:8898' Q4 g4 s0 Y2 o6 @; t
: T1 t% `7 Y8 b- Ftvb now,tvbnow,bttvb頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
- O9 f1 [3 X1 f. b5.39.217.77:8898取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
; x2 `0 d) Z3 n, N# n
+ U. d% T, V0 s& x7 O4 [; k. B ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% a T# ` M$ j4 B
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448tvb now,tvbnow,bttvb7 X n$ L) J; x4 w
取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。% f Q8 q7 r+ P
 公仔箱論壇. ~5 M6 ?" w( n, M
5.39.217.77:8898% W& i6 E6 i9 g$ P
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
k8 e4 h" ~- v$ _6 }/ e" H取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
/ ^; s5 [2 e% R) ?" T3 U0 W公仔箱論壇 : n6 L, _5 J+ u
9 |. g) D8 k7 r9 S6 `5 G5.39.217.77:8898Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） tvb now,tvbnow,bttvb6 @0 g8 K2 y% S( c
食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮公仔箱論壇. Q# g9 F' a% D y
講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
- |5 b5 U a5 Z5.39.217.77:8898
8 M" j5 W6 t7 k7 _門 鱔 小 鍋 $3009 k' l' r3 @5 ]: x7 H5 ~5 `) `" O
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
1 l9 c7 x) M Q, I6 R# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / V4 z- Y: w0 e
k, ^; a7 x% f, r. K. m/ j6 v
 tvb now,tvbnow,bttvb0 \5 t% }/ Z# b7 j
; D4 y; I6 K rtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898& y2 I5 j0 b \! \# H- i: c
# b( u$ E& V3 A* a1 d( Ztvb now,tvbnow,bttvb門 鱔
0 H6 F& z2 G) q# ~' h2 l- s$ S8 B2 a公仔箱論壇蓮 藕 門 鱔 湯 $150
5 S- l$ o2 ^# }) |2 e+ x4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
' X4 M! H8 ~% @- ?tvb now,tvbnow,bttvb
! _, k$ y$ I5 _, U E( O5.39.217.77:8898' C9 o( t( \/ I
門 鱔 壽 司 $80公仔箱論壇, Z: X" ^4 j0 k) L0 ^! n
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
5 ~) Y& O; |' k Itvb now,tvbnow,bttvb
+ @, o& q! F# l$ T6 E5.39.217.77:8898
' s7 f: b; N6 P0 r5.39.217.77:8898鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $3508 |. j, B/ S* E( O* s3 g( I: ]
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
$ [% A; s- w% F5 f: u9 w5.39.217.77:8898 4 r' e" D( ], W3 V
; t6 F G/ ?7 K/ n, n: \公仔箱論壇鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
( b; s3 j' m) N1 u: F5 L9 o5 T o下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。' O% H3 }8 x5 p
& u- p {1 _& U2 f公仔箱論壇6 {0 s4 {* A5 [- |' Q
! N t3 K2 t8 m( j) {8 stvb now,tvbnow,bttvb稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） 5.39.217.77:88981 |8 f3 T% z3 c* j
5.39.217.77:8898% C; O8 o. J: _( Y1 F' u
 公仔箱論壇0 S4 \ K0 `. `' h7 [0 u. J
" w! O: b. e. C- N1 E/ `4 }
灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚7 [- K3 x6 ? ^* n. g* K
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
& A: K3 ]4 P* C- a: S
7 K3 X% M* n% O: p9 B' {+ |9 j
$ p% E, N: g8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 c9 ~0 o, f1 I# u0 }: [
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
+ L Q$ } C5 g. ]* v8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* u. d6 W( o5 R9 W4 W$ P( F% g5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [8 b. V6 S. A; C9 h
鹽 燒 雞 魚 $180& N ]* B. f7 G" R4 G9 }# C, e
肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
, i. A6 e- m7 p) W
- k# l4 u. q8 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p: F f0 J& L& H1 H
鹽 燒 年 子 $180
4 e) T# q' q2 W# c4 ~4 Y: rtvb now,tvbnow,bttvb厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e, |+ x, N, w( t
# I: G( y, |/ G$ h4 |tvb now,tvbnow,bttvb+ ]5 ?7 v) |' J. @
鹽 燒 香 魚 $585.39.217.77:8898" V5 a5 m( a1 A
肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。公仔箱論壇 |6 s2 H8 Q$ X, e3 `0 W' b/ @ ~) E
+ d% c+ Y0 W. w- h% U! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ j/ b3 o; y {4 H8 X8 ?5.39.217.77:8898螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
$ s1 o0 }& Z3 |4 |- i# b2 \) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 