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[美食介紹] 打開法國名廚Joel Robuchon的料理魔法盒

料理鬼才 做菜像變魔法 有人說侯布匈是廚藝界的「鬼才」。的確,他的料理迷你精巧,就像一道接一道帶著魔法的珠寶盒,總有多種意想不到的滋味藏在其中。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _2 Z+ s# B7 D# T
因為西班牙分子料理盛行而帶動的泡泡風,依舊方興未艾。在侯布匈的料理中,最常見的元素就是泡沫式醬汁。這是一種不留痕跡的無形美味,隨著烹調技術與食物料理工具精進,廚師操作泡沫醬汁更上手,泡沫也持續得更

香煎小牛頰肉佐黑松露果凍。
2 f' ~0 s' @' h$ U$ Z, N, f( qtvb now,tvbnow,bttvb攝影/趙敏夙
久而不滅。4 j7 D# v# w5 {0 C
泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」,有時是茴香,有時是由干貝提煉,可以硬脆也可以膨鬆。不同密度,不同口味的泡泡在吃與猜的過程中,就像主廚和饕客在玩遊戲。食者一路飄飄然,往往來不及分辨這倏忽而來的香味是什麼,暗香卻稍縱即逝。公仔箱論壇0 {7 {8 `/ \. D- p' L
夢幻食材 組成創意大軍tvb now,tvbnow,bttvb7 t/ y) H. A; _# z  r' M) f4 x! p- c

松露螯蝦餃子佐白菜,檸檬草(香茅)烤龍蝦佐蔬菜北非小米,海膽蒸蛋佐茴香泡沫醬汁。
0 p; j6 ~: O4 P: W' D1 D$ ztvb now,tvbnow,bttvb攝影/趙敏夙
打開菜單,松露、魚子醬、鵝肝、龍蝦、干貝和海膽等法國、日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。但侯布匈盡量不破壞珍貴食材的原貌,反而佐以精心設計的配角來彰顯食材的特殊性。
! {, Q7 i; L1 k- C, N& i* w5 n3 j7 w以魚子醬拼盤為例,無論搭配半熟的鵪鶉蛋或柔滑的花椰菜慕思,或晶透的海鮮凍,或酥脆的麵餅,妙趣橫生。而且,全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵,加總起來分量至少在50公

栗子奶油湯佐西芹泡沫與培根松露薄餅。
* I* R" W: E# h" q' s8 O* G0 Y$ ~攝影/趙敏夙
克以上。1 K/ N* \& r/ C3 g+ b& y# @/ _
侯布匈十分重視料理的呈現,他把食事提升為視覺饗宴。其最為人稱道的一道菜,就是在白花椰菜泥上圍一圈綠點,點與點的距離只有0.1公分,大小都一樣,考驗師傅的眼力、手工與穩定度。
7 i2 o. y6 q5 @6 L- `另一道珍珠與魚子醬的對比拼盤,有如在餐桌上演的真假珠寶

黑松露,薄切鵝肝佐橄欖油馬鈴薯泥。! Z- f: W) `, b2 u1 Q" k
攝影/趙敏夙
秀。還有一道是把珍珠麵和未煮的米粒放在一起。也許有人不同意他把不可食的物件也放在餐桌上,但愈來愈多人認為,只要能為飲食感官經驗加分,任何的創意應該都被接受。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R( w1 _5 Z: l- O1 U
融合大師 風格更新更前衛tvb now,tvbnow,bttvb8 y9 P* [# Y" D! W. H1 H
融合與創意,侯布匈也表現得爐火純青。例如他把義大利最有名的開胃菜Carpaccio改以薄切煙

魚子醬果凍佐白花椰菜奶油泥,干貝檸檬泡沫內藏魚子醬,脆皮半熟鵪鶉蛋佐魚子醬。3 C8 V( ^7 R! p5 @$ }
攝影/趙敏夙
熏鵝肝代替;在經典法式栗子湯中加入活色生香的印度香料cardamome;在黑松露果凍裡嘗到豆豉般的甘醇。公仔箱論壇$ D3 z1 m/ O2 L+ r$ S) b8 G
連甜點也有爆點,即在黑松露巧克力慕思裡藏一顆糖果,當用舌頭壓破糖果時,竟冒出香檳。2 _- G. T" B+ V4 M0 _
了解侯布匈的經歷,就會明白為何他的料理能喚起這麼多人的共鳴。他在拿到法國最佳工

黑松露巧克力慕思。tvb now,tvbnow,bttvb- ]4 O) P9 k3 ?2 D7 G, k
攝影/趙敏夙
藝獎(MOF)之後赴日本教法國菜,再回法國主持餐廳。獲米其林三顆星後,50歲退休的他沒有光環與壓力,反而更自由。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \- `9 N  n( w! e! F
這10年來他在東京、香港、澳門等地開餐廳,沒有停止對食材的好奇與探索,而成就一個更新更前衛的侯布匈風格。
+ j$ z7 e( y+ `5 G3 I# Ptvb now,tvbnow,bttvb酒單豐富、服務佳
0 N5 a2 w& F7 i6 F) S5 ^公仔箱論壇澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許。沒有高傲的黑西裝侍者,會說普通話的親切小姐很熱心地幫大家挑選麵包、甜點。遇到我無法理解的味道,請她代為詢問主廚,她把香料都拿出來給我瞧,真貼心。tvb now,tvbnow,bttvb% ~" l! S4 e) J$ Y
另外,懂酒的人在這裡眼睛也會亮起來。因為除了有如電話簿一樣厚的酒單,還有眼見為憑的透明酒櫃,其中可見一整列頂級白酒Chateau Yacan,而法國五大酒莊的葡萄酒為數亦不少,包括1847年酒標依舊保存良好的陳年紅酒。
澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許???wat mean?
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