慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 公仔箱論壇, M( p: |/ G6 Y
4 _- _( ?! L9 `. C
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。tvb now,tvbnow,bttvb4 l' B+ x( i( E) b8 F
公仔箱論壇" n% v. f+ H1 M; u6 p/ F* [
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 tvb now,tvbnow,bttvb% Z) M% J" `9 f6 ~
- K- H9 r( b! k: h: Z& g, x9 G
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 tvb now,tvbnow,bttvb# F% ?: O1 @' b. s
7 A0 ^) ^: `+ X1 e/ C$ e5.39.217.77:8898可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 tvb now,tvbnow,bttvb; c( Z- B" [3 X6 M0 V" d, R
$ `8 ~- n0 K: W2 a# ~
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
0 u* W$ |: A9 r% @1 V) x' Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B# ?3 u0 n! p2 v
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
1 ~7 ^& {: m# G; s/ A9 v: n( j5 z# }公仔箱論壇) G( G/ k+ P5 l. R% B& R9 u
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 : N+ W+ Z: O: W. ^' t# G
r# |' C( a% L% t1 T; P5.39.217.77:8898慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 : D! v# S5 d& S: k1 P
公仔箱論壇& K b1 P9 X2 N5 J0 h# u
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
! }# O8 @: ?/ T$ d/ ~# Z, F公仔箱論壇
/ e& B2 g0 o2 b' s7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
# a E1 C3 ^& D3 b' h
6 ?4 w6 U# j. f5 S0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 1 e" B1 w; C( U: F( {" l' I8 V& b
4 k- ]9 e9 V8 l8 D- } b
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
- f* l- n4 t$ o6 ] M- w4 S5.39.217.77:8898
# g' F+ f$ _8 ]9 D8 H& U3 z% G+ N- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。5.39.217.77:88987 L( p3 g+ g0 O; ^+ p
+ T) a+ |6 ^$ v7 e" g3 j \, |
 5.39.217.77:8898+ |; N, h- W/ _; M1 q
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
- j$ F' z& @6 r6 [+ F6 X3 P8 n9 i1 a& c, \- L
 公仔箱論壇0 O7 Q1 f; i: Z5 [0 Q: ^
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $2505.39.217.77:8898# ^3 k1 u3 g* B/ r
公仔箱論壇* Y% v+ ~- z- C+ a! g7 l
 公仔箱論壇 _6 Q2 m3 y0 i: H; {% H# s
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。: }4 a1 _ ~( M6 @5 Q
" B9 `& c! ~* e/ u$ r z* qtvb now,tvbnow,bttvb
" x! X2 I0 t1 d) _2 ~1 a以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
. W" B9 V. h& ?+ M7 k! O公仔箱論壇公仔箱論壇4 C1 a8 c; u( \. V
0 K! u P8 M! l! J公仔箱論壇上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。tvb now,tvbnow,bttvb, b* H+ c9 `9 N: i3 t3 b
- l' v5 B# B" W) e9 k7 p% z+ N公仔箱論壇24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
4 n- x2 A: U: q* @全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ 5.39.217.77:8898& A; g: l3 y* B5 s/ O
, p3 g; K$ i/ G6 h0 h% G( o
我 敢 說 ， 在 Amber 。 tvb now,tvbnow,bttvb |. ?: \( g: S/ j6 W9 {
$ y8 G7 U5 l9 m2 d這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
& E# J! K' p1 [) S% q- v' ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: X7 e; v3 |( Y# u
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
: w1 F- {) d# x公仔箱論壇! G7 e- m* u5 k$ f! M& w
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
$ m9 e' I3 x7 l. m* u/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |2 r; ~1 M5 b8 W
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 5.39.217.77:8898" _+ A8 G% y% ^2 {/ L# N! I# I! z
/ U! E' p, {; l4 ]# s$ A/ `
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 tvb now,tvbnow,bttvb# l2 Z/ W% u5 X; u5 v
; ~$ q3 U) d7 o: Mtvb now,tvbnow,bttvb看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
* L) |9 ~, }1 W1 H- h9 e7 L5.39.217.77:88988 Z. w K& }& L/ U
, I+ [/ a2 ~1 |, }3 P1 Q2 l0 x溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。* _/ l5 t7 D$ A+ i: T' U" ~
8 J) i: k; A, c# K I* X TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J4 G2 N/ c+ ?1 U# u
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
5 S" T2 r* ]% m8 v. P5.39.217.77:8898; u; _ F3 _& h/ t$ `4 V
+ z; f# ]- K6 W3 K0 F! gtvb now,tvbnow,bttvb電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I) b5 ^/ J" T1 d$ s7 p
+ ?; I( e; \. m4 }" l
7 n: m0 E* i* B6 r7 ^% S* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
' V9 ~, e% ^ u, X4 r: `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( g$ j: t' d- W0 M- x; K
製 作 器 具 & g( r6 b. a( H3 z; {( ]
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
, r: P# {& I! z7 q4 k9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
) ^" j( b6 d4 S公仔箱論壇
% n# Q8 z( @: d其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 4 \" G/ H/ l4 R+ B7 @
9 R- k! N, Y* \* o1 Rtvb now,tvbnow,bttvb油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
+ q0 I4 j1 e& Z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y0 F1 E9 v' ~% A( {+ z
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！8 Q* T1 p+ S3 e9 _2 r0 O
公仔箱論壇# j9 a! P p: C
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J. `0 d4 ^7 f* D3 `
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm1 m4 K) l; _: A9 P
平 均 消 費 ： $800
( X0 i% f4 @* h7 o+ Y/ Z7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ D' @$ Y# Y7 @8 m' \8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 x1 D3 [7 q+ _4 |4 o( ~" W; ^$ O5.39.217.77:8898慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)5.39.217.77:8898$ |# _! E( {* Q/ a9 Z
5.39.217.77:8898+ S; ?* {7 s9 v! j6 P+ o: [
4 C7 K& s) [' i- A; ?餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
; Z7 V) V' h. }) E8 ~) a公仔箱論壇
' |9 G& H5 t1 N! i6 z1 s公仔箱論壇$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
# C/ D. K2 o* T6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
6 K' I4 v( G$ T! h. P. o1 \tvb now,tvbnow,bttvb7 Y c. t* ]' m
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
8 _, \4 \3 l* k Z, L2 _" I5 I* N- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U$ T- d% a2 P7 w" ]
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
( c9 g, d. ^8 I! J4 {, }4 C2 @7 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U. ~, B8 o5 n; j9 l0 ^6 W: s
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
3 [9 F$ @2 D1 Q6 `8 |5.39.217.77:8898公仔箱論壇: G) ~0 L3 o" T+ @6 R' m6 ]
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
2 m E9 i$ c3 U: i5 n( x6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j0 c$ S4 Q8 T' D
dressed (中 環 ifc2 期)
5 R) p' ~3 c E5.39.217.77:8898營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm5.39.217.77:8898* _4 X2 v3 [9 G( c3 h4 K& U( R+ ^
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 