慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
7 Q, X3 d# V- \& \2 ~" v8 h& F0 T5.39.217.77:8898
, {: b( q" M* u+ y( O這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
7 y2 ]: x6 S8 Z" C: k; _" f/ i
8 U" a+ C; ~+ _ a* T- d/ h- f) L' Q5.39.217.77:8898慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 公仔箱論壇/ a9 i" f6 w" g$ V4 Q* R$ {) K# r
4 O( B% P0 C" w% q
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O/ K0 K% B Q6 {" ^ r
; d2 m& @% F* _, B7 @" A- _2 [% Z& h5.39.217.77:8898可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 - z( U0 Z. X9 ^# G% m, I
( i' g" g. L" m7 m
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v( j8 g( ]* V- M; t* d6 x
tvb now,tvbnow,bttvb; ~% \+ B$ [, ~: Q+ p$ W* K4 e
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 公仔箱論壇3 i, E7 r* H! T1 m% N
* ]. R3 f( v. ~! Ltvb now,tvbnow,bttvb但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 5.39.217.77:8898( o0 i: s" m0 ~% g
* n/ R# I2 ?/ A1 _0 K! E
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q0 s/ m2 z; ^2 {
4 L2 Z1 [3 d2 Y, U% W公仔箱論壇至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
5 e7 C7 H# q+ T% [3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' z0 e' O3 [) @; rtvb now,tvbnow,bttvb有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |! c: P7 y' C) w' m) _/ i
公仔箱論壇* f( ^* t' y4 N- ^, G( N
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
0 Q: P' \( d0 c2 S0 f: stvb now,tvbnow,bttvb
0 U1 z* s+ X7 S這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 5.39.217.77:88984 e# U* I# n+ Z. ]0 x' Z; N, {
公仔箱論壇 e" m1 R- ^4 d5 L
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。tvb now,tvbnow,bttvb/ U" |; I" J4 J6 L( @; K
4 A" `" C! s( u4 d& d% C- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. G2 U8 G' a' P. e \* J/ gtvb now,tvbnow,bttvb西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
4 U7 O% P# J: t3 O公仔箱論壇" }' K" p2 P/ e* z- B2 ?$ [6 K
 + W U2 m+ Y. q1 X: m& G' g/ A
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
0 y7 m* t2 t6 f$ q+ q5 H0 u9 e7 H7 s8 O. }/ z% V5 C' x! O
4 e& b( r. n( g! e( Xtvb now,tvbnow,bttvbAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。公仔箱論壇$ G) N3 o3 x* ]# p
, a" Z1 C1 F3 y0 X9 K* M2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88985 y) t( V% ^( ]/ \1 n
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
* Y: H9 j4 r& O) e! Z! p! E4 j1 D+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- J! k2 ]2 C! L0 t& ^tvb now,tvbnow,bttvb
1 _& M3 s; G9 b1 o3 ctvb now,tvbnow,bttvb上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。5.39.217.77:88988 d4 v4 l5 x! H+ t
公仔箱論壇) x M/ n; y9 w4 r) g% H
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h- y; A1 e, a$ p0 w. R+ v; ~
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
: x1 x* X X# y" k/ j5.39.217.77:8898
% \$ u1 f1 Y' |& L" ]' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 敢 說 ， 在 Amber 。
& w- |* g) O5 I, q- q6 P8 d% p+ n+ R3 ]
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。5.39.217.77:8898: S# W& U$ Z9 ]
7 V2 ?/ _. A( a0 v% g2 J" M9 j三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
; _9 K8 o. b4 Y+ ?9 P* ]公仔箱論壇5.39.217.77:88981 L; P0 k j; }
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
8 b9 @$ T" q: @' L1 `1 P( g' Utvb now,tvbnow,bttvb
; w0 b% Q! |7 k3 H我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
2 n$ f7 U2 _4 [! `- E5.39.217.77:8898; {6 r1 B; ^ w6 i$ N" `6 X4 W5 f3 X( P6 n
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 5.39.217.77:88982 K8 j3 y/ h6 ~6 ]2 V) z1 t* P
8 Q& p3 R+ [6 [+ |3 e( G) K5 H公仔箱論壇看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
7 C c9 v9 a# d. h& _ g" u
8 Y' F7 B1 @4 q+ f# \' R
7 I& `( _/ {. ?0 A2 I溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
: k1 P. F4 V! E7 e5.39.217.77:8898
; [6 O, p( {% v: v* U9 U* k 公仔箱論壇' b6 T$ N0 e- |% L% r$ w
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。5.39.217.77:8898/ q$ | Z2 i* @8 \
$ @6 d/ o& C2 [1 e9 H
 公仔箱論壇6 j- t) D% X- M$ M
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。3 m6 R" k7 r2 V. r
Y- l8 Z& j# [; Z" G3 M公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb' \* }# |# y* |1 r6 q
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
9 r0 e$ C R/ W& p5.39.217.77:8898( G* c/ j- g( ^" _
製 作 器 具 ( L: r0 M% \( a- j
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
. i% H3 W% w/ h% M3 T& S5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 公仔箱論壇( W! [0 Z" T& ^' L& {5 r
9 K, c- i% q: h, e; ktvb now,tvbnow,bttvb其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
, |, d& }% g% w0 B$ n3 ^& L公仔箱論壇
( J; C* q# C/ q J' W1 N: P' c& y0 W( i油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 5.39.217.77:8898$ I8 J. N. q; E8 W* F
- x& \* k6 r" F1 q6 S3 I# F4 ?* A公仔箱論壇上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
- ]3 l$ O/ O# Atvb now,tvbnow,bttvb
6 V: P+ y+ n( _. a) R! `3 @tvb now,tvbnow,bttvbAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k ~- \$ v9 S9 F. o
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n1 }; e2 l& Y7 X- k
平 均 消 費 ： $800
+ J: Z0 l9 |) {/ ~! f' s
2 S" C% v% p8 Y( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ a# a# x% M5 ]0 _8 T+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)5.39.217.77:8898# L! r' y# \0 z7 Y) g; S0 l
公仔箱論壇* F0 U& {& W& w1 N5 O( J
& {+ D6 S+ t2 r7 l/ R, P! }5.39.217.77:8898餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
8 n6 \4 ^ |; W+ b公仔箱論壇
; D( K# d! @1 D, Z: @ g$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚5 |' s# e* J g( P
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 公仔箱論壇# S- F: @& @; w1 B. ^6 Q5 S
+ M" J+ K! n" T" E4 O3 j公仔箱論壇在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ 公仔箱論壇4 p$ U8 j# `& E+ s X. P5 q* u
: V$ B6 H! T3 Q( N9 D跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 7 B0 [- i; q" ]* p' {0 V4 I
' R J* Z2 b/ S* W; O公仔箱論壇不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
' m7 x) \1 l6 U) D. e5 M- t+ wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 m+ a2 R' S& ?5 E
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?, S/ |+ @! {2 t' O
5.39.217.77:88986 k" B! c& ^% d4 Z
dressed (中 環 ifc2 期)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k4 X+ d ~5 D7 `6 t
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
4 k& U7 u* _/ P6 ^5 z( T公仔箱論壇平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 