山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ 5.39.217.77:8898, J( ^1 r4 E+ ]8 Z# P% H3 Q
2 z9 r# I$ Y& V2 i$ ?吃 足 102kg 骨 和 肉公仔箱論壇* W: G1 {/ A/ A) J- e
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
* `, U* X& r4 i9 A. K5.39.217.77:8898
* a/ e6 |/ N7 }4 K公仔箱論壇Never Overcook ！
) s: n! h8 i7 Y+ ~$ X3 C7 R都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
8 B9 m% H7 x% i, j* W8 Z0 I% H, P# p$ C( }: D6 e! i/ z
 ( z2 \ U% p8 Y- r1 i6 I( p
/ F8 W5 U) }8 P3 D0 w0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; S6 }) [6 X* B) Q公仔箱論壇
2 M9 ?8 U3 J/ h- ]6 |0 ^tvb now,tvbnow,bttvbLuca 解 魚
5 a5 o7 @$ R* A5 f# P1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！) e" ?6 c6 X' g5 g2 m5 i
5.39.217.77:88988 T8 r" ]2 D" a" ]
- q3 U& E- v8 t
- n& L5 v" n# f. b/ N1 o8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218* }$ Q f; G! V) \( ]5 e
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。5.39.217.77:8898+ J9 z0 C) L+ M: u6 |
 5.39.217.77:88981 c: `! O6 M0 w, c1 P
" z/ F: V5 f3 Z- C6 U/ ^4 W劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328tvb now,tvbnow,bttvb9 }& k' I5 a. j6 o- q% u: r
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
5 ]) `* g* D |4 ] G8 ^8 w; O- P5.39.217.77:8898
" X, w! ?) W' e
! C: o; q3 @$ H+ p; @+ @& P5 ?. d頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
0 x& `: b5 ~1 x3 M2 k# n# N! Ttvb now,tvbnow,bttvb取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 公仔箱論壇' g5 v8 S7 F- Z
" _# k4 Y. p2 l' b M8 c% }/ d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' U5 m" P4 |, Q, L' j
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
g0 r/ H" {4 N* c取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
p, U% x$ @8 C
: A+ h/ w4 O8 b5 T: r" ]
9 Z) r# v+ Q8 K; S後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
1 g M) i1 t$ `6 K' k取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
, w% x# r } G* ?- s7 u. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 O1 K3 u6 ]: ^. a7 P3 J: Q1 X- p3 H! R, c, Y+ T
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） 5.39.217.77:8898: L# s, H1 K; N! q5 I4 Q/ x
食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |0 x7 U6 ?( o0 b) S+ X U
講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」* L, x1 O. f% S4 T [3 s
& G% g/ p/ Y5 i' _" I9 X5.39.217.77:8898門 鱔 小 鍋 $3005.39.217.77:8898% [6 x( w, E) |3 ~
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
/ d8 z2 }. C* I7 d$ M+ y
+ }4 `- s" z8 y) ]: atvb now,tvbnow,bttvb7 o, e9 {. `1 v3 I! C# m! h1 e5 C
; L9 K8 P+ O' n. h% m
! h# Z/ y: R4 U6 A; l; K公仔箱論壇
. n1 t9 x. z0 N/ a! A
/ A( e; o8 Q. ~! G3 k( e" }門 鱔 公仔箱論壇! Y3 p2 O) u5 Z* ~
蓮 藕 門 鱔 湯 $150公仔箱論壇, \2 |# o# l9 p& B9 m1 ?- k
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
* K! a5 Y' \- a, q5.39.217.77:8898
8 c% T- i6 N! B) c5.39.217.77:8898公仔箱論壇( L$ O( J# {& z* `4 T: w* a) p9 p
門 鱔 壽 司 $806 Z8 Q* R( Y4 C' g( V
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。tvb now,tvbnow,bttvb- F/ G$ @; v' e
 5.39.217.77:8898* `7 Z+ b c2 R" `9 j; I
公仔箱論壇% h& p& O1 N; N- r, y9 b/ N
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
" j- k+ c" J. u6 S公仔箱論壇配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。5.39.217.77:8898) ~; K7 E' T( ~% x" s1 ~8 c. K7 [% c
9 N3 p `5 ^1 y& c) f5.39.217.77:8898
. n0 `. Y) U; H. m6 m9 h) P6 ?! ~4 C公仔箱論壇鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價; d, {, y) e8 F4 {% v8 [/ J7 P
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。tvb now,tvbnow,bttvb9 b/ l" W0 }2 w% t* o
 5.39.217.77:88980 s/ n$ G& J P2 o( F3 B
1 q; r; W% b; J& ~/ I7 L! y2 C1 O
# k6 S s$ M4 j2 n& @3 B1 m2 l6 _4 V稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） 5.39.217.77:8898; F4 X; F: A! ^( G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u ]+ w: a5 M
, q5 W9 R* E& n, X
0 u# a+ N! N6 u" N5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q9 x* h% W# ~7 P4 X! Q
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。( A! I/ ?0 [5 ?! P J/ t
公仔箱論壇$ U+ H7 ^ @6 C& q* u6 q& r$ v
 tvb now,tvbnow,bttvb! a0 H4 Z% ~1 C& e% V
tvb now,tvbnow,bttvb- r& g$ k8 k; v
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
- A6 h. J9 m' f8 Y9 O. @8 Jtvb now,tvbnow,bttvb - c2 T: O/ L# F: I9 M2 m
5.39.217.77:8898( a2 \' m9 Q5 A+ l
鹽 燒 雞 魚 $180
) b' T% M( s) G8 ^+ a. z公仔箱論壇肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
" n% | C1 a: |; U3 J TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?; M/ z1 s- z- B' j) p- w; k& W# r5 R
' w$ V) ~7 K5 R" C0 Q+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 燒 年 子 $180
) O e. K5 W; H+ p厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。5.39.217.77:8898* C) j- N& z$ A* @
 tvb now,tvbnow,bttvb( Q# U; i& B( e& l) T2 ^! Y
0 n) r) h1 n4 ?8 ^鹽 燒 香 魚 $58
& ~5 J/ D4 Z2 X& u7 I8 ~& _8 e& H肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。3 B1 ^9 |/ K: @7 e! X
 8 ]1 t9 |# r6 D
- f' @8 t: x, D4 N+ ]2 B4 ~
螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
' A( z# y+ g' o8 C V% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 