辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。1 O7 ]* ?0 p4 o3 H
撰文：ning 攝影：Tommy
6 R9 y+ p+ d, ^3 \; i1 L+ j傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
" t9 L# l- c7 v# G+ }' S% B) P, q$ G5 @蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。
+ b9 r6 m$ s! B: h5 T% t m造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
* l& v0 d) I3 `( x" i © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
0 F+ t- L9 F; \3 A' e2 F& f這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。
4 l3 c& m+ ]% U7 T公仔箱論壇4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。
* v. g0 x0 H0 z6 c* q# C © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c7 Y; h- q9 H/ g
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起
. Q) S; ?8 d* V, L製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。3 R+ C2 U) u a1 e( o
 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。# ~% n! u* w3 o/ Z/ g. L
 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B; K7 d' Z+ _, S! y- o
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。. G% q" H) [/ D6 }2 F3 s/ J8 _
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。tvb now,tvbnow,bttvb- K9 t5 o4 S; s* X' \- p; a
 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
& y( }) k9 t. P. p1 T6 J+ O © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
( K) u; `0 _/ v3 }% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Thomas Trillion5.39.217.77:8898: W' V* N4 X. f2 C
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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