[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

9 x( Q3 T8 _; D; W+ i/ Y( t* m
蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。0 t! W" D: R4 F
. W2 i) n* t9 ]) f8 m) c5 Q
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
$ f, W( w: M) j# X4 B
脆皮蜑家雞

雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 tvb now,tvbnow,bttvb7 r- [5 g a5 W$ @" g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w+ v) o+ `% }3 @+ f I
避風塘燒鴨河, ]" w) `& O& S8 e% {" ]7 c. d3 y

公仔箱論壇- I1 ^ b4 I- I+ @+ ]5 r8 j( C
燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
公仔箱論壇2 O# B/ n1 y1 S* ], ~. x% R- S
大笪地菜絲魚滑湯5.39.217.77:8898+ i2 I' i& ? f- [( B

tvb now,tvbnow,bttvb' l4 E8 ]: T2 L
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]/ g' P! l# X( {! R2 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C! \( D3 i# m& |) q; d
茶居黃沙膶燒賣$ D1 F! s+ J3 b4 \2 D8 v

tvb now,tvbnow,bttvb" r# k* Z0 t3 B0 D# D5 h
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。公仔箱論壇. @% }: \9 L! O
& H" g8 W. B9 M1 D! x, v9 X' f4 I
廟街煎蠔餅

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o7 ^ O* ~: F0 \) ^
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
公仔箱論壇. G+ q7 i# R% A" x% N A2 O

0 B: o! o' U  O( b2 y% ~1 N

聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）8 S. k9 j' d  n: E
tvb now,tvbnow,bttvb1 u: ?+ j) y7 I
尋找失散懷舊菜5.39.217.77:8898/ A+ h1 X0 r  w; Z
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。: }5 Z. z6 ^2 ^4 C9 T
5.39.217.77:88981 v8 D3 A) O/ S1 x$ ^6 u

蜑家雞$150隻

5.39.217.77:88981 f9 k. `6 E9 _* l; w5 U0 z. e+ B
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s2 O3 ?1 Y* ]# l) I1 w) ]! @9 z
馬鮫魚滑$68

有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 * b( m( H8 @8 f% i+ o2 M" B8 P

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）

避風塘燒鴨河盡吸精華

/ E; q; @$ @" [5 r# Q* r
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。

走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。

燒鴨湯河$32

河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
tvb now,tvbnow,bttvb$ U2 d6 o% Y. w% p- g% |7 U& O
豉椒炒蜆$78

2 A* J6 B; b9 h
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {6 p( n9 m2 N+ L$ @: N% q

, C+ ^$ g0 x1 }" b1 ]
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。

6 Y8 y1 T2 Q4 D; z
5.39.217.77:8898! d/ V3 }5 c R; p: N1 ]
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）' R+ f! w8 m: p" O" A" `6 g
tvb now,tvbnow,bttvb% @, Y% ~: l4 @2 X. ~
廟街蠔餅最講油溫

tvb now,tvbnow,bttvb! L) O2 z( b. E9 c; m8 z
■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 , n6 T& y, v. V3 a. @

蠔餅$40（大）公仔箱論壇9 u; l/ Y* t) V# Z; u) }. e

公仔箱論壇: g( v- N" ]2 p1 J8 Z
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 ! }( d, j7 ] v1 @

Norain公仔箱論壇. N R( l! c t9 u3 d# \& S
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」

臘腸排骨煲仔飯$23TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i1 y: g; Q1 A/ w

炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。公仔箱論壇7 K% \7 ^( z: n/ H% z& g- m
公仔箱論壇 n! }; G$ \ U# ~* u3 {" e

8 X! D" l2 P& [& v- ]( y
興記菜館（油麻地廟街）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _4 _) k- p* U
同場加映5.39.217.77:88980 t; ~! M# ~) `7 w& j
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。( l4 Q) ^8 C! c m1 T

廣州文昌雞$228隻& r4 E( K1 a1 Z1 {