# k3 s2 p! W! G. R; d1 d5.39.217.77:8898蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。* s# y) ~! d S, z
/ B3 I9 y4 e |$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」公仔箱論壇! L! [' W( W, Q! z: O2 z
+ r: b( B8 M! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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, W4 t0 H' D) H3 U$ M4 S避風塘燒鴨河
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* n5 f+ ^; M' H' b公仔箱論壇燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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1 {' w/ K+ `3 y b) r) O( Otvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯5.39.217.77:88983 H* X, R% F0 }9 X3 l
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 + s/ _2 L0 v w
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茶居黃沙膶燒賣
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4 o2 l6 X. z" C+ Z0 Z B' }/ w大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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$ U- v2 P$ E2 R3 G p5.39.217.77:8898聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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尋找失散懷舊菜
! r/ ]! D' f. X( D2 y3 I公仔箱論壇蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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8 O1 a/ z, O' X2 f蜑家雞$150隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 { g: E2 O% L% P
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68
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& ]+ H7 i$ E" H+ g8 ~公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 ( F: n3 k* b0 c: E' m. p' ~9 W
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; c, I# `1 X6 R9 K1 |tvb now,tvbnow,bttvb伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）公仔箱論壇% B" R' J& U3 C6 M1 Q" i- ~- o3 r1 N
4 q4 H6 t7 v! \- L# y# j- V7 q9 Z8 Etvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河盡吸精華5.39.217.77:88983 X/ v# F1 p4 ]$ }2 Y# O
9 n; ?2 Q) ]8 l. ?9 Ftvb now,tvbnow,bttvb■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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1 N( W0 d$ _ P# Q: V- q6 R6 B走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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- J9 H( c3 S' G' O: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$32
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# F a4 A0 K/ Z+ l9 Z6 @1 Mtvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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& ?4 W/ G* A) p) U" B/ o% O5.39.217.77:8898豉椒炒蜆$78
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9 B8 F$ v% j/ [2 w5.39.217.77:8898豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
) @) }! R' @# o" }公仔箱論壇公仔箱論壇8 `3 u; u& T# `0 A9 W6 `
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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. ]% q. ~6 ~7 \, b& z: k( Atvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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, t( L {3 R, G' l: V" E8 W+ c廟街蠔餅最講油溫6 t/ R) _6 O( B6 d
) ^1 w' {2 X) u+ Y■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
; A: o- z0 P# Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ n" n" ]( O2 r* T& O# k
廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）公仔箱論壇# A# G+ z' V( O* ? T8 q
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B5 M) N( X. T' c: |$ D
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 Norain
0 v6 ]: X M$ i9 A, d「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇9 W7 f/ `3 B0 g0 E) d8 w. p
8 b0 P2 s9 ~8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23% \% `+ \4 x" A; k, c% a4 x
6 F. J% v( x- w( S+ ?炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 5.39.217.77:88983 h4 n4 W+ W' B; |) A/ l" F
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興記菜館（油麻地廟街）5.39.217.77:8898& S; l: J- |6 b% @3 C L
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2 M" u) z# T+ V3 B7 d! ^公仔箱論壇吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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6 d0 _# h9 w2 J. Ytvb now,tvbnow,bttvb廣州文昌雞$228隻5.39.217.77:88985 k3 M0 u* i; k2 u: F
% [, r! e6 R Q: f3 V# Etvb now,tvbnow,bttvb彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78tvb now,tvbnow,bttvb/ G1 f+ a" G: a- E
) v1 s7 E8 {" o$ R1 N5 \6 q5.39.217.77:8898外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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6 }) y4 a* }2 N) l" s公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H& O# v5 _- p, t
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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