* k7 z0 E6 Y) M; Y2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
: Z$ v& ?2 S, Z* o. \3 Z3 Y, k/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' s8 v: ?! X, G' n) a2 ^( Z% S5.39.217.77:8898$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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. C5 _% S. ?, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河
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6 @5 ?% [) X/ E k) o& }1 T2 \/ ]$ }/ vtvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 5.39.217.77:88986 V# U# b8 B: I2 K/ r4 y3 X! o
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大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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# S0 W$ [% a) [! ^- {3 h5 k茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 公仔箱論壇4 P$ Y. d) u9 S8 t5 q: \" r' U, i
1 [, S ]& A7 o7 J公仔箱論壇廟街煎蠔餅' H/ Y0 ?# R) h9 q
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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6 y- Q/ m3 d7 {tvb now,tvbnow,bttvb聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v1 F; i& c' o; u' o
6 T+ f) P4 J3 ctvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜tvb now,tvbnow,bttvb& u5 ]0 k# O( @# G) c
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。tvb now,tvbnow,bttvb2 }* \5 a% c" _7 q4 m0 n6 Z
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蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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! [3 }! C3 ]: q4 @% L( n公仔箱論壇馬鮫魚滑$68
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" \' g o: d s$ `2 y4 p( C( ttvb now,tvbnow,bttvb有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇# v2 m6 h- {) \8 C
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( p' [" G; q+ i% e! P+ B+ p伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb8 Z" B3 Y' U# q- m" `; ?
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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3 o! n' t; B6 r$ x% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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+ l0 M, m3 J7 g0 o# K9 J5.39.217.77:8898走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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2 Y' P' I' U4 e燒鴨湯河$32
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2 ?# F& d4 c* U. T( s( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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/ D6 p' B, I8 k: i; g1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒炒蜆$78
2 l9 M; {( _! r$ ~, E1 t5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C Q# T' w% d- Q; X5 w
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 ! a: Q1 F- f3 o+ C$ s
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4 v* g0 X% l* a& r: e! c* Jtvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）5.39.217.77:8898$ D8 q! @" ^/ J
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廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。1 E2 z( P* y. g& ]9 A* N4 Z7 a
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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* j0 D. B8 X4 |# ~油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 8 m" z1 c& s j1 ^7 ?2 `; Y7 T/ ~
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
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5 E1 O1 C; j4 @炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 5.39.217.77:8898& @1 r/ h9 Q" u) C
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5 A0 l1 m) [5 y興記菜館（油麻地廟街）
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7 s# u* i. I! Q$ E$ ?4 [9 ~8 q同場加映( {$ t8 W* p2 q
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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! I# @ s2 f% d- d! C( N廣州文昌雞$228隻
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# S( a( M3 H. w彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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" J3 t b4 z" }. D# g% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西關柳骨肉$786 g) \+ I/ F- v. B
# g% v3 I' Y1 A; G) N9 i5.39.217.77:8898外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 5.39.217.77:88983 T; N, o$ U7 p) _3 x6 ^
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 tvb now,tvbnow,bttvb0 Z' B0 c j( d" U
" ~. U. o- C' m& ]- w翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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