3 E& E/ K4 V: a! V2 Z公仔箱論壇天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。公仔箱論壇- A: ^- F& \5 Y& _; i8 ?9 m
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。tvb now,tvbnow,bttvb+ @$ K; E z+ y2 \$ H
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。公仔箱論壇, f7 f& _ b$ U0 Z' [6 s
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）
/ T. F. B" ^$ C% w$ b+ m3 _tvb now,tvbnow,bttvb蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。2 B8 t# }0 S( P' Y# U# \) U
4 H. M2 X) ^6 _7 `- X浸焗煮炸( D' P- N6 j- ^; C4 ^# `1 J
六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。
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不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！* O7 i: q! d# l( i7 |
4 w! k0 D' P% K; }9 I' X8 q/ y公仔箱論壇喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）tvb now,tvbnow,bttvb% y7 h/ G( K6 ?5 y
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。 tvb now,tvbnow,bttvb' M* ]+ A: j: @( r$ d$ ~4 m% B, m
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富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
. r8 F% ~2 j: @: Y做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。公仔箱論壇- {+ C& R" B2 y" g% f* Z
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古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
" T/ A8 f4 }2 F1 p5.39.217.77:8898img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]tvb now,tvbnow,bttvb8 A3 x! ^2 L3 O$ t
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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- W8 {$ v: e+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸出原味
4 c$ F% F: P* y7 w; P5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
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黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。0 H" w* v/ s/ ^0 c: ] R
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c* s, x6 p7 w4 V" b+ R" a
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。公仔箱論壇+ b+ y. G+ E( }: E7 T- f
' U" v3 Y( x8 E( v! Q+ r* gtvb now,tvbnow,bttvb 揀頭手靚蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 X- H: c. }9 ?* S0 D
2 r( ~$ {1 E1 ?( F+ n$ T5.39.217.77:8898最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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! I: H% Y% J' t- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撈鮮蟹粉) {0 g7 ]. h" O6 n; M
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。2 }* |2 [( a0 x6 V5 c; A
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。2 k/ C: W3 m9 l; }4 ?! D
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% |- |/ b+ ?2 R" g$ B4 V芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！
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: l8 Q, f2 J+ f: ~2 v! r# d a5.39.217.77:8898黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
) Z, _3 x! D1 C) `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 k0 I' e( [7 R: V T
# l- B* t& V9 e+ e1 {, z1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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4 Q' B; o' e7 f2 x( ?2 { 大廚教 DIY. S& q* _( k' ]* l: N
2 u* ~& i4 E3 {9 p6 N5.39.217.77:8898米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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食套餐跟大廚學煮公仔箱論壇% }/ I+ }/ T, B$ W# r6 u F
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
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5 b5 u3 D% y" p# htvb now,tvbnow,bttvb想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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$988/位（連烹飪班$1,088/位）
* H$ A: s4 o+ m; ]7 A, Q( M' w蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
) }% H3 n6 |7 f- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芙蓉燕液鮮蟹粉tvb now,tvbnow,bttvb% v6 B1 J# N2 D; I# }$ r( x
清蒸黃油蟹一隻5.39.217.77:8898% I$ m6 ~: P' [% M, l2 @& v8 @* Q' l
鮑汁百花釀鵝掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H% B$ R8 L% s- H3 A' n
香茜皮蛋魚滑米線tvb now,tvbnow,bttvb( b" m5 t: U( s: U4 f
甜品（每天不同）
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。: t3 d3 g6 t) A3 Q! ~! Z
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7 q0 I3 Z& O) n {) P! T千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
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4 t; f# X3 A$ O) G5 Z# }: t公仔箱論壇黃油蟹小籠包、金錢雞
# x5 [& U5 U9 g2 b/ e7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹一隻（ 12兩）
( Z. K6 t8 a8 Y6 v濃湯菜膽雞鮑翅tvb now,tvbnow,bttvb( C2 k0 C: y# n( r
三頭鮮鮑魚
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0 [ f* F8 c! Q! T; j7 M鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
0 k& V; [ B8 e' ]% N& p5.39.217.77:8898營業時間： 10am-11pm
l0 E- w b: Z/ P7 |2 F3 z注︰套餐全線供應 tvb now,tvbnow,bttvb4 X4 N7 h; Y$ Y
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+ s2 D- H/ k9 Q2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Y" \/ k# o9 D5 b1 k+ h. u7 ]5.39.217.77:8898明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)6 Q! ?+ O. J# E# x2 Y2 s" j2 n4 Z
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm
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西苑 (銅鑼灣利園二期)
5 F7 z" x0 I) A+ z5.39.217.77:8898營業時間：星期一至六 11am-12mn；tvb now,tvbnow,bttvb( c! u' h3 h- m) n$ Y& @
星期日及公眾假期 10am-12mn
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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