酒,自古以來與人類息息相關,除能成為杯中物細嘗外,更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色,就連以酒入饌的酒類都有不同,如中國人烹飪時喜歡用上白酒,日本的料理酒則愛加入味醂,至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等,因應不同地區美酒而有所轉變,更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」,大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味,令菜式香氣四溢。
) x3 R; M' s& Y1 a% ~5.39.217.77:8898料理酒,與油、鹽、糖、醋等,都是烹調時的好幫手,不少料理酒都帶有甜味或酸味,可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用,透過酒精的化學作用,或使食材肉質變得鬆軟,或使肉食減少油膩感,又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
+ r- h/ H1 h+ Y2 K' O6 Utvb now,tvbnow,bttvb/ y i( ^8 c5 }' I$ |8 z' A

B" f3 X U% ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e5 e0 j6 ?* f6 ]% b! E
5 r0 M9 I8 X5 ~; m3 `
4 L" A0 ` w9 L2 p, }: p
tvb now,tvbnow,bttvb2 y J- u- J7 z6 n: h4 ?: ]
 tvb now,tvbnow,bttvb3 h: l, g# T, D1 w
( B* _ s' |! c公仔箱論壇0 L m5 I( \1 M
於歐美料理中,紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒,在挑選葡萄酒時,通常肉類會配上紅酒,海鮮則選白酒,與配酒的原理相似,透過不同酒味來帶出食物香味,如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯,而海鮮因味道較淡,則與清爽的白酒相襯,相對的是,烹煮魚類海鮮時,如選擇紅酒調味,味道除會被完全掩蓋外,亦令食物變得難以下嚥。
9 B5 u. M1 {+ l* S% B2 W; D. A煎香鎖實魚汁5.39.217.77:88981 |0 I0 G0 N! W1 k8 {7 T3 F$ I
通常用來入饌的料理酒,我們會挑選乾澀不甜,即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱,於中後期才倒入酒汁,加酒之後,要調校至大火,讓酒精蒸發掉,讓苦澀味揮發,這時酒會與食物的汁液混合,再讓食物吸收。
- l2 N3 B. v5 a* X來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava,今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚,Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚,起肉後先煎香魚柳備用,令魚汁封存在魚柳,再於海鮮湯中加入新薯和白酒,他表示,選用新薯,是因為新薯的薯皮較薄,而且澱粉質豐富,可以將白酒濃縮變得稠身,再與其他海鮮汁融合,道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多,最後可加入新鮮羅勒葉提香,以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。
& ^: H( ^/ d1 V# N5 ?8 p; v) PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, E6 N- C/ C, O" h: G& v
2 M$ t: z% |4 \, ]+ W& i6 N公仔箱論壇9 a: g8 Y! z2 H N7 Y
# b' @5 j( \5 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 N' c, K: Z4 e! ?- {公仔箱論壇
: T* Y: g; M2 K& j1 G! A5.39.217.77:8898
/ T, ^0 a2 ?, R+ ^* atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ s- p) W; E" d+ y+ B/ ^/ c

* b9 f' s9 u1 G* M% e: T7 e1 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& p. v& F1 k1 ?6 r( z6 A: e
4 h9 u" N5 ^& X- x# u# J1 [
 |