 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u. a, e+ G2 X3 l6 h8 O* f3 h$ G% L% X
2 D2 y5 [# r6 v8 H
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M- ^! F( b4 W8 y* |1 Q. P: c
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
Y" i2 e) l* v4 A. P7 j2 z {) }$ W$ L3 E# r" `5 P3 }
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。5.39.217.77:88981 ]8 Q) U( m& ^! H _; P# q- E
4 ~ C [$ y6 M9 I5 E. i. E
反：鐵鑊炒糖漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S P' i6 H8 N3 F5 O1 U- z
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。3 \: J' x2 N W' H9 x
5.39.217.77:8898* ^$ y9 I: O, J( K5 y1 G9 l$ l
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。5.39.217.77:88981 y/ ~; S; j' S( R. w
, e8 ]5 f3 o% o' _0 s* L公仔箱論壇 公仔箱論壇$ m: D2 x; F. r0 z$ |% W3 i
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）) g1 R5 }3 l, u) n! `: c7 o
0 q2 J5 T& W+ j& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 [, K* [8 K @
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
3 D# Z( F: e. z4 `- N& z' B: v公仔箱論壇
8 L2 Z0 L/ l- V& M% L; X) d4 t5.39.217.77:8898唯獨芋頭 方配反沙
9 i) p0 n( Y# b; W6 X' J" g, C潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
. s9 x8 T# o' k2 u- X. e% L. |5.39.217.77:8898
/ L# k9 Q0 Y# |( S% G但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K: P! s( {/ H
( D& y, J- L% q7 W8 A( ^' n. a公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 @% Z% L# D! q* y) ^& f
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
) `7 R( Y. _* h. ^, e$ S0 l$ n7 Stvb now,tvbnow,bttvb/ O n+ G9 A- D+ l9 q" {
" Q9 b$ [) f {0 P* i5.39.217.77:8898■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
8 P& y: E. }3 N- `' k1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; K7 b! D$ {7 S4 y
2 S: c- F/ Q; J2 r u1 K; y9 n) U- E公仔箱論壇■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
, U5 u; f0 b( ^' e$ R. A5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U. u" a* h. P# k: M
凍：家常魚凍保鮮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z+ z# I! T& j4 l, k }# _' T& M/ q
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 