 5.39.217.77:88986 l" i: H( u4 _3 J' d
5.39.217.77:8898; _% A ~# b$ r$ p+ J$ T7 X
 & C* Q7 K( }. o4 g
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
- C- P* f/ l: o: p2 ~6 J公仔箱論壇
* E! o% t+ S) R5 n3 U3 l5.39.217.77:8898潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
; h8 d# g" e! N: A0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R- t% z' j: B* C
反：鐵鑊炒糖漿
% v' }( C9 {7 {芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
; O) }% W0 I1 W8 B2 E/ C* ^' X/ T5.39.217.77:88985.39.217.77:8898# A: K- F0 v4 F$ C9 P
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
* n, f# Q( Q: s5 K0 P
: B0 M( X2 Y U公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O. N J6 ?% J% s9 U2 {- M( d% ~
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
: W/ `; l- n8 S; A5 z' ^! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t: C3 ]: Y3 s; I, u4 P
 公仔箱論壇1 k/ O. k' h" N6 M( s6 f) Y
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。公仔箱論壇& q' D0 Y2 a; r2 I; m7 |) k
公仔箱論壇8 h2 r, \* e+ P/ U8 S) o
唯獨芋頭 方配反沙) ~$ G+ H2 G4 _7 V4 Y
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
9 N- U' V. F' j+ Ktvb now,tvbnow,bttvb, r' x" D$ D- y) S2 z w& i8 D$ @
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J4 F+ V( g* t
5.39.217.77:88983 s; w. w. \" U4 c$ B( E
 ' w$ ?/ ]1 S5 A7 P9 t
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
" I6 l! P/ F% ]1 N+ i7 |" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y3 p" {2 }9 X8 N' D9 i+ F
 公仔箱論壇& i, m/ S6 l5 J# s' L6 d' U1 r- E* S
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
; Q) h3 }: \) R3 ^' a公仔箱論壇5.39.217.77:8898+ m3 N- K* r5 B# W& ?2 z! \/ W. a
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w# Q& c, k) q$ v
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。8 \+ w. F) G, {- m p. F. [
4 l) x' ?" f" F% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凍：家常魚凍保鮮 tvb now,tvbnow,bttvb8 T; ^+ e6 P* c" H, G# R; X
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 