香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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/ X4 r' F+ m: z- b7 N! e公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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5 u: A7 `1 ]# f& _1 H+ ]材料：
W- s: Y! R& Q' G+ k. k/ t& ~新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
- z2 N1 P0 u6 X$ ]tvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。- a5 G- Y* u$ r3 q% w5 R
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
( w% O; F6 l/ J* I0 e5.39.217.77:88983.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。3 [+ S. e: X" ]5 [: q6 q _
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
o" n# G$ l: H2 P: h6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H: M/ S/ P' F4 [
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 3 p+ t1 c; R: y9 k/ k
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+ }% D8 ?7 ?; p) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：- \2 A- V( K! b* c7 |
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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4 y) s( I- d3 C1 b0 X5 Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V! V0 A- a1 K# B: j3 K
$ E" |8 p! N( j$ x: I/ G9 Z5.39.217.77:8898做法：
9 j5 g. d+ z2 u' A' R4 e! d# q4 _) n5.39.217.77:88981.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
! q! V; ]# E1 x; m" g9 T5.39.217.77:88982.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。. c, X' o* _# A y" B5 D2 D
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
; d1 y1 L s. A- ?4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W, r3 s; C7 _0 D- o% m
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇% o5 ]7 b3 j% ]. U* F# W
, U/ J6 M, J0 T: _7 Y( q5.39.217.77:8898公仔箱論壇* S/ F3 {# d+ z2 O0 d5 k" c3 W
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; p: A8 h- j' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, B- w* K A" ]( J0 N& O* \" c公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.77:88986 d* L7 F" q, g( O5 M5 e2 ~
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y% O) g4 [" X, V
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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% z. L, @" D, P' Q# a做法：( V- n4 l' J3 A9 V; m* }
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。& h" r4 `9 ?/ Q- Y3 F" S. k% [
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
- s" @) N7 X+ Q) O5.39.217.77:88983.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A1 Z% ]- c, {0 _# O
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ _& |! b5 n7 R# |/ C
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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' X; @/ E, Z3 J p' Itvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚3 Y0 P1 j: ] L
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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