香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
m0 ?+ E3 L2 r3 F9 ^# d5 ~5.39.217.77:8898新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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6 c/ c8 q5 c3 a' o" p& o做法：
# S+ g) H7 m) T8 ?7 V1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z# _' R! u- O7 V; M7 ^; R
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
6 Z" \1 ?/ Y! |5.39.217.77:88983.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
6 Q q' N* q8 S- s0 ^3 x4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇7 H6 o: [. K7 }8 L. G6 a1 b+ Y
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |2 Y0 W7 |6 y7 F. N/ Y8 l
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* S" S( y j) p/ K( ?紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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6 ^8 Q/ ? C0 B( O1 ^& t& r2 M材料：公仔箱論壇6 s1 \6 q1 j- ]
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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6 i% A/ \( A4 n$ _* mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M$ J8 _! O' g! n9 H6 s( v9 e
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做法：
; l; {) k2 j: P3 B# T5.39.217.77:88981.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
2 J7 H0 e$ ~! q6 N" H2 Xtvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。& B9 U$ O! S/ b$ c
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
3 c( u( U6 T9 D2 {* x8 P. k4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇6 Y, ]) v& l$ E5 Z8 K
! M1 S: \( K- f公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇% a) Z1 Q$ d p* x, q
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb# Y' p; `0 p+ c' G
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n0 y; ?2 O7 [! u" l" R3 o7 s, A
3 J& D9 _# P, t0 ?做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f- s2 t* z2 R9 A9 d! u
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
0 N! y& _! ]$ F$ q3 e) j( W8 W公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
1 D2 j0 O, r0 n0 ]公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
! M- [5 F2 T2 J& L2 z5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb' o( {8 d2 }2 j1 F, z% A- f& `, ?
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5 b o8 |' ?7 R3 [/ Y
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7 S @# P; x4 Q5.39.217.77:8898Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚 n& s! h4 m# z7 ^
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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