- _. v* m) Q4 s2 {* J7 @3 }$ i4 d
/ ]* \! }0 w* O2 _tvb now,tvbnow,bttvb丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！tvb now,tvbnow,bttvb% a. i4 z: \$ }% f
K- j8 \( K- Y+ A% U. z1 P- |* i4 D飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 ( ^( F7 i0 `* i: f* {4 l
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。公仔箱論壇 U! x; r/ I7 Y6 l. u$ m
7 k3 m; {/ g1 d$ h+ v" l* S" u/ @
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
5 X$ R' z& y9 O! Z+ C8 `# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( J5 T* u. \: Y, v台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。5 J7 y: m9 Y# b
9 D4 a! Y6 d4 e8 ~) T2 H公仔箱論壇蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
+ u6 g8 y1 g* [* t* m5.39.217.77:8898/ ~' }# h. t: { j" ?: z: N1 t0 W
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。7 W# i4 ]! n$ b9 Q$ q0 B
" s: v9 ~- I/ {2 L9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A' f& R- _: r+ W, t9 l$ h
蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」
6 E/ J. }( x5 z6 B# E" Ltvb now,tvbnow,bttvb
! d6 }( `8 [: T/ e0 s! z公仔箱論壇 紅蟳米糕 每両約$32
, A2 W/ B! ?7 a: }+ ?公仔箱論壇5.39.217.77:8898+ Y0 g% O4 o* V- S
天外天
9 m" Q' h5 t: g5.39.217.77:8898尖沙嘴科學館道唯港薈
- n, p( u- q$ q) i6 ]) K u+ P. C; y" m U0 u2 n
tvb now,tvbnow,bttvb( ]/ ~2 e" J; y$ a, u
 6 O* u# a- }: c8 k, W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g% ]2 x, _5 w4 [6 m0 f0 X
「指」頰留香 上海醉蟹 5.39.217.77:88986 H: y* y' F1 b
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
i+ ?2 W4 H! y& x
8 G$ D* F* S$ U: Y1 N8 n, w7 [% }tvb now,tvbnow,bttvb朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
! K/ ^7 y5 S4 g1 Q! }! t a- B公仔箱論壇
7 V, b2 c% s1 q5 Itvb now,tvbnow,bttvb朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。1 b& n* x4 U, G9 X8 D/ l7 _6 k
9 y9 D; ~8 X9 a% l5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。公仔箱論壇3 x% M+ T; U9 K R6 ^1 `( [
9 Q" C) L6 @5 E6 @0 O2 j8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。7 y% f. P6 ^3 v. J Z. a% t
+ J$ \! b4 ^! p+ X
 tvb now,tvbnow,bttvb6 d7 A7 ^: K3 p+ c$ T1 P b- `
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S5 ^: j. X: {$ h1 V
2 H% p: l+ s9 s8 B8 T% n: A* t$ l( S tvb now,tvbnow,bttvb i; ]' V* P& O0 Z& u% c1 K
花雕醉蟹 一隻$172TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l m9 a2 [, V
tvb now,tvbnow,bttvb+ u6 ?6 d3 R/ q/ `& N+ w
老上海飯店5 m3 H* p2 Y/ ]
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店2 q: U Y) b9 l8 v
8 f: n/ H; Q7 h) X/ g. D& B4 Jtvb now,tvbnow,bttvb
$ s( @+ M. y# x& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
# q& |: I: {- V( A. z" u% {2 R5.39.217.77:8898潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
& J% n) I& l5 S' G/ stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" ?5 S4 d/ x4 I3 O5 n
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。公仔箱論壇, c( k0 o" `. ^5 l
( `- b( A }5 p0 E! `; t) ^ l6 Ztvb now,tvbnow,bttvb「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
+ Y* ?4 ? W; F, j) [- p. l5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h5 O# O8 m% G
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
# e: o$ {- x2 N3 C+ t a5.39.217.77:8898
/ T8 B" z! b& [公仔箱論壇 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a* c) U1 l; s6 H4 v& w0 s; q9 L' ~
" n" W f! S+ b. W8 l4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ~5 _. C( T' x; H6 P, j蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！tvb now,tvbnow,bttvb3 R# p% t: ?4 m; u
1 C1 ` J& y: r) O5.39.217.77:8898 凍花蟹 每両約$90公仔箱論壇: }; w+ }6 A$ u; _7 ^9 M; N; E6 V- M9 w
$ F4 I b$ n2 R: `: e, w, ?. U
( I- m4 r9 n3 N- ]# ~6 L5.39.217.77:8898新光潮州菜館4 k7 `. q. Y+ X2 e: _
灣仔駱克道
; f7 q9 E1 F& L0 P. v公仔箱論壇) @7 I2 t& u5 v0 W& U9 \' r
公仔箱論壇2 p* [7 r/ O7 G- N c# O0 [9 R
濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
2 O, u: f0 C4 m9 @1 _9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。2 \- m6 T! g+ P6 R7 c5 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n* ^$ C9 T! q" Z% V8 i! @7 T
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
% F% i' `0 e. l) E$ a. p. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 z* j7 Y- E0 z9 @! e3 {
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
; u, V" j F* d; g8 htvb now,tvbnow,bttvb
% X9 c3 h$ U/ O1 H5 a4 I* M4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
8 O0 n5 [+ f9 b6 ^' Z4 I6 e4 W; `! n( d. O( ]; |" q$ u
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
: o2 X& j5 |, ?) Z8 z6 `
; l) A: ?, T% X. X5 F" C! q公仔箱論壇
. W9 x- d. o# {) C! i1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。5.39.217.77:8898' C' n& P+ X6 K) Z9 b; X* e# h( q
5.39.217.77:8898% o* m( z a* M1 s6 c( G
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688tvb now,tvbnow,bttvb1 S/ k( u# E8 [* O7 r
: Z4 Q9 q, q% b3 ]3 P9 S4 |3 e
w' k% m- }& x6 o# X3 v 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
7 j1 h. s9 @3 b" [" p' N公仔箱論壇: V% l9 n4 K( ?
辣蟹舫tvb now,tvbnow,bttvb2 R0 C: ~) o$ S7 `. V( H
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 