香腸墨魚豬皮蘿蔔，打冷小店一向予人平民化之感，其實潮州菜一樣高貴得起，燕窩魚翅可以好講究，更兼有創新菜，如創新加入花生醬和芝麻醬的豆醬鍋雞，花生芝麻香到索鼻，離九里遠都聞到。0 H& w; t5 _ n, \
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鱸魚油潤多汁公仔箱論壇. D5 u9 S7 w' ]/ K1 |* E; s/ l
新開張「潮庭」走時尚路線，雲石牆壁配多顏色餐椅，感覺比一般潮州菜館西化得多，不但裝修有突破，就連菜式都別具創意，堪稱全港潮州菜館獨有的玫瑰焗鱸魚，就是助理總廚師何炳成的絕活，這道菜，靈感取自玫瑰焗䱽魚，「以前人喜歡吃䱽魚，現在人覺得䱽魚嚡口，我想，不如用油份偏重肉質滑溜的鱸魚代替，效果很好。」鱸魚起肉，用牛肉汁、咖喱、檸檬汁和玫瑰露醃三小時，再用 260℃焗八分鐘，入口外脆內軟，啖啖都是油潤肉汁。另一道菠蘿醬燒蝦球，顏色靚絕，蝦肉彈牙是基本要求，最出色還是那橙色醬汁，用泰國雞醬和新鮮菠蘿汁煮成，酸甜開胃，相信對正 OL胃口。
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以前的潮州菜因食材所限，賣相較粗糙，如燜豬肉，以前多用肥豬腩肉，肥油多，燜出來的顏色也不夠吸引，師傅於是改用較瘦的豬肋骨，切件後炸，加入藥材、香葉和紅糟來燜，變成一道酒香紅糟燜豬肋骨，何師傅：「紅糟用紅穀米做成，可視為天然添加色素，再加點冰糖燜得軟腍就成了。」上碟，顏色比南乳豬手更深，濃濃酒香味直入肺腑，入口只咬到丁點肥油，不致太肥膩。
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& {' b- a; V3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬腳凍透心凉
. c$ B! }0 o7 E- f$ _' ]最精采創新菜首推豆醬鍋雞，師傅嚴選三公斤鮮雞：「以前潮州人只用豆醬，我再加花生醬和芝麻醬混合傳統豆醬，塗滿雞殼醃三小時，之後加藥材和上湯用中火煮半小時，最後把剩下的湯汁打芡淋上雞面就成了。」雞皮薄得反光，雞肉嫩滑得沒話可說，以花生醬味道最搶，又隱約嚐到芝麻香味和豆醬濃味，味道很複雜，味蕾很受用。公仔箱論壇2 A+ Q' s+ Y& N7 o, p! T
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潮州魚蛋馳名，魚腐一樣好吃，「潮州近海，當地人捕魚後會用魚肉打魚蛋，之後有人發明加入蛋白變成魚腐，口感鬆軟似棉花，適合老人家和小朋友吃。」以前用鮫魚打魚腐，何師傅改用膠質豐富的黃門鱔，再加入九棍、蛋白和香脆炸大地魚絲，煮成砂鍋魚腐黃菜湯，湯極鮮，魚腐滑得像要溜入喉嚨。
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為顧及老一輩食客，傳統菜式自不可少，冷盤之選凉伴豬腳凍，豬腳用上湯和胡椒碎燉好，切碎豬皮和豬腳肉加湯雪凍定形，吃時再切片，入口透心凉。潮式四喜拼盤適合甚麼都想試的花心食客，「分海鮮、炸物、滷水和凉盤四項，每項又有四種菜式選擇，任你自選。」花多眼亂，師傅為我選了嫩滑的油泡鮮蝦球、香口脆身的黃金蟹棗、用三十年滷水滷製的鵝片和葱油海蜇，我最愛海蜇，厚身爽滑有麻香。
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$ C z$ o8 \: @) o公仔箱論壇有着數
2 ?0 N4 F' t0 z5 z8 ttvb now,tvbnow,bttvb潮庭八五折優惠「潮庭」有優惠益《蘋果日報》讀者，由即日至 9月 9日，惠顧「潮庭」並於點菜前出示此印花，部份指定菜式（有約一百款小菜、飯麪或甜品供選擇）可享八五折優惠，每桌每次只可使用印花一次，不可與其他折扣優惠或信用卡推廣同時使用。
3 p4 Y/ {( v. J4 ?0 [; n; B. g6 D$ V5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V5 ?1 V2 c3 w( Y7 ~
*影印本無效
4 [: a% V1 _) T5 V5 J2 P*優惠不包括茶芥、酒水、加一服務費、游水海鮮、鮑魚及魚翅食品
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潮庭
2 b7 U0 t1 g3 B* v% r- o地址：尖沙嘴梳士巴利道星光行東翼
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創新燕窩球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D5 A& ^3 e5 r# W$ @* _6 k& J
「金燕島潮州酒樓」前身是有超過三十年歷史的貴價潮州菜館「金島」，吳木興師傅：「六七十年代潮州菜沒現在般矜貴，自從『金島』在荷李活道開張，潮州菜才矜貴起來，之後在星光行開分店，最高峯期全東南亞有十一間分店。」% Q1 h( ]1 t3 J+ r4 d8 l6 Y
" a3 g4 o2 V8 q1 n' J% h7 f8 ]# t5.39.217.77:8898一般潮州菜燕窩的吃法先鹹後甜，如燕窩當前菜或小食就吃鹹，當甜品壓尾吃就吃甜，在吳師傅手底下，燕窩變成一道賣相靚絕的鹹吃前菜，一般燕窩都是碗上，他的晶瑩燕窩球卻堆成球狀，「燉好金絲燕後用上湯再煨，把俗稱『雞針』的雞胸前兩條肉壓成茸，與燕窩搓成球狀再埋芡，味道鹹香有咬口。」令人驚喜的還有原盅高湯鴿吞燕，選用只有十二至十五日大的 BB鴿，先去骨，再在鴿肚內加入燕窩用中火燉六小時，難在去骨時不能刺破鴿皮，否則燕窩會流出，單單這份手工已經嘆為觀止，入口，味濃鴿肉與燕窩香味好夾。
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1 k! z6 n4 U% |8 h7 [& E& ]! [9 W凉吃潮州「飯」中國人愛吃翅，魚翅種類繁多，吳師傅：「潮州菜必用五洋片，貪其軟滑香口。」金牌潮州翅製法繁複，翅先經過浸水去皮程序再燜六小時，所以比一般翅來得更濃味，一梳梳夾起放入口，好滿足！潮州人經常提及的蝦飯、蟹飯和魚飯，並不是指海鮮配飯，「飯」是指把海鮮煮熟後室溫放凉吃，一斤十両重的潮州凍花蟹，端上桌已經夠排場，蘸黑醋最滋味。公仔箱論壇3 @' ^$ r+ w* i2 q5 J
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也別以為店子只賣貴價菜式，家常小菜也精緻過人。必吃的淨滷水鵝片，嚴選十二至十八斤重潮汕師頭鵝，用秘製陳年滷水浸一小時，滷香四溢肉質鮮嫩，蘸少許醋汁可以化去油膩感。至於時令菜式圍蝦水瓜烙，選用夏天當造的水瓜，加菜脯、葱粒、薯粉煮成薄餅狀，特別在加入基圍蝦，入口超鮮甜，餅身夠煙韌，不會吃到一口粉。
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金燕島潮州酒樓
. a7 Q. Q& q3 i# K9 v4 b' `地址：尖沙嘴寶勒巷華寶大廈
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發表於 2011-8-27 06:17 AM
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