踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。) \: d1 L* S0 R: M$ u3 Z
6 |/ w* ^+ ]! Z6 G' r& E4 O4 L7 U拆蟹粉 步驟超繁複
" @+ C/ [2 L% b$ d8 [2 v0 O大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb, I# P2 }4 m; q
, S9 }0 d, }4 _2 Y. o+ ^tvb now,tvbnow,bttvb材料：
* [0 X6 z; ?( h* u& [8 Btvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂公仔箱論壇2 e& B* Z5 w. r9 x* N8 S
麵盞 6塊5.39.217.77:88988 ^3 r) S5 T' ?7 t& C! s
蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb8 G; `/ s' l1 i6 ^
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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/ g( |! }3 N7 M2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
* F" Y9 x% ~( P6 \2 |0 I! u公仔箱論壇1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。5.39.217.77:8898" o5 y; }( ]/ W- k; E; p, w
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。tvb now,tvbnow,bttvb. w$ A e, N# k3 {
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
3 x& m( O, `* s" k' `! t公仔箱論壇4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。- |, |2 Z3 z K/ z
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q$ s b% [4 A N# ~
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇 q4 o. [# ^( U8 r/ D
" p3 y2 e' F4 ?( |, {1 j3 f6 _公仔箱論壇要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。0 Q( C" N, v5 P0 g) \
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材料：
' E) K" j% _9 \5.39.217.77:8898大閘蟹 1隻tvb now,tvbnow,bttvb( v; j1 v' Y9 T: F
鐵觀音茶葉 1⒂
w% Y5 G! ?6 \' ~% u4 O5.39.217.77:8898荷葉 1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s- P, Q1 M3 ?! ]: |/ [2 Z6 P
+ m" h, _7 a- Y- s+ K5 Y ]做法：
$ B- L- j J( }7 V. _公仔箱論壇1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。7 ~! o% S- A4 d5 ~. `1 _
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb+ v* i7 Z6 E& Z
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
0 f# h6 B+ F2 A0 e, K/ o4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。2 ^% ^3 I( q$ w8 [4 ^& ~
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荷苞茶香大閘蟹
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1 ?* ~8 _3 k$ Y$ p, d公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }9 }% n4 q4 E/ A" q; v% t
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.77:8898+ p ^+ p' s7 P, ?' b* R& ~6 \% D2 k
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: q3 E* p1 E. l4 D, P6 ?, ]# ?放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇! k) B, s$ z4 W0 w% A: T" H
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3 c7 ~* w, I- s( |打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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