踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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9 s/ j! G1 x0 c( k7 C$ L" ?6 {拆蟹粉 步驟超繁複TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G% B' |. p6 J. @( s4 C; l4 K- Q2 |/ t
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。1 e4 S. n$ y; `/ Q/ h
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材料：
3 K- e" V3 n% M: v公仔箱論壇蝦膠 3⒂
5 Y* @' k7 ^$ J公仔箱論壇麵盞 6塊
, L3 [; I1 K: k5.39.217.77:8898蟹粉醬 2⒂
& M2 ]. }" E {' L( Vtvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許tvb now,tvbnow,bttvb- E: T o3 ~ v' a- ?7 b7 T$ b! T! p& p* w
: R2 r0 F' x* F, F3 S做法：公仔箱論壇9 N; C) J6 K% R: q* g8 c' k
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
* i% j8 j5 P5 }& |1 S* P2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.77:88986 i# e2 Y& A, [ h/ r
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r5 g7 K$ o, v! n6 Y
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
$ d' o( b/ D1 g; v0 b9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 C( [) P0 ] G( T o& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶葉代紫蘇 闢蟹腥
0 L. a! J4 Z: ` btvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：
* u1 k W1 j4 u& a: C5.39.217.77:8898大閘蟹 1隻 w4 _# X$ B- A, B, R9 q# X# W9 l
鐵觀音茶葉 1⒂5.39.217.77:8898: \1 {7 j- @2 K9 ^- {4 }
荷葉 1塊
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" `5 i, \6 j- s# c5 g1 ~6 ]公仔箱論壇做法：
. n: g5 v2 n! o. ]4 v5.39.217.77:88981. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
) ]' ?; Y0 W) p" i) A( [5 \tvb now,tvbnow,bttvb2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
) F2 Z0 z) r8 }- S& C* A" K4 ~公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。, s$ D8 s) r! T! ]* {
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
- ?* u, M6 z+ h2 _2 S* \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 j# I" V5 e% n2 K M" u9 F3 J) C7 W
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荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F: ^+ B0 i1 m# v
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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) u! ~2 T, I" s( H公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。) P% N% ]4 n* v8 E& {% l( g, K
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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