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9 E9 L1 b' w. v8 y% d: Y, y公仔箱論壇在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I! r# E7 J1 p2 j- T. ]
( m# b3 c- N" r5 e揀油似品酒 用脷試最可靠 5.39.217.77:8898! Q, |$ Y- W0 [1 W/ e/ I) R5 c* M
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。tvb now,tvbnow,bttvb2 G( m' H1 e( ]3 } R5 a
" S8 G9 ~$ X0 a9 M. k公仔箱論壇「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。' Q E/ C; E' _# A) I
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。) C2 H7 \- G9 N& |
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$ p, F# \6 t' z" D( ?2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭火美國西冷 260克 $430TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i. T4 g( t; X6 X
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。 n& d, X" }0 L& p
' ]$ b8 J/ p) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m) A; ?9 z5 r4 n
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
( P. D; c& N# G- z, r/ D2 {■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o, f" S4 o6 N
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。) d! ]- U2 r5 v
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0 z! E' n1 k2 z公仔箱論壇Edmund Li TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k6 A: m `- |$ \# d
•當意廚廿多年5.39.217.77:8898' u1 C1 }! C* j2 A: y5 x9 s- u
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
; T! B, m8 l% k•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 公仔箱論壇# S& e F7 b6 ?& Q4 U7 s% {2 w* p
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CIAK In The Kitchen5.39.217.77:88980 k% x9 G% B9 j" K9 O
中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香
. {. c8 `/ c9 Q' ~4 _, `0 \ z0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇5 o0 f* V* K- h: z) M! J' N
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 5.39.217.77:8898- {( l$ @: O: K7 ^" o# M$ v
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迷迭香意式薄餅 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [0 }. `5 k1 Q2 z
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。5.39.217.77:8898' F: L+ n- ?+ R5 e$ p. I
公仔箱論壇! L, C0 ]4 a3 Z/ I/ j. i
3 j% L# ?, a$ L5 B) }2 I 薯茸伴墨魚 $158
# X; y5 G% E, s' K$ }% y/ O■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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8 { d5 y( ?* b7 s/ Q5.39.217.77:8898■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb& t1 r! h+ ~* a& U
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4 P% }! \% `& ^5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p; d% \2 T% `+ \+ ^6 F' J# b2 m
Enrico Bartolini 5.39.217.77:8898+ U# w) J' x, d4 f/ R. o x* F+ [
•意大利最年輕米芝蓮名廚+ c& v$ C$ R$ h. o5 E" ?
•29歲獲一星米芝蓮2 Q @) p. J9 P
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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' u3 a' \& q' ySEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb3 E- g8 R, q- D- ? @5 ?$ t
中環堅道5.39.217.77:8898/ _% u7 s& y8 H# I. Q% e
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
) p) {8 P# T( \專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。tvb now,tvbnow,bttvb2 t/ c, J' e |9 [+ E4 A* R4 u! O' U
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! V2 Q3 Y: d2 n( X2 z5 ^/ }2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）. S1 d4 m+ I# E. K; ], n6 s! j! t
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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4 V2 B! }* m: x% k, n' H4 D■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）6 ?1 l' E4 r; u: O$ U
, t2 y1 \6 T8 k9 M% l% G1 A+ \tvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence
( f9 f& q7 h, y( e石塘咀德輔道西444號香港工業中心5.39.217.77:8898( M: B5 i8 N7 }1 ?
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橄欖樹要老 橄欖油要新
+ N( S* t' }* s+ ^+ R, \公仔箱論壇樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 5.39.217.77:8898! W' r/ R+ \0 x" d7 [+ h: w4 ~7 a
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- s6 [! m4 |6 \, o9 H意國正貨 D.O.P.產區認證
' y, k! y. o0 q5 [tvb now,tvbnow,bttvb三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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