海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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/ q6 x$ z+ r+ X$ l4 O白石參做冷盤透心凉 6 Q$ L' ? _+ `9 f# Z0 @6 b% f
. i" p7 y9 j8 a1 X! |5 K東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
, `: y, ^$ c2 \$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' j- r0 Z0 ]: ktvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」: C; D( h: \) u3 ~2 s' R
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東非白石參
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）* L0 r( D( e6 r5 ?/ t
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) V* \6 S ]. I5 f& l北海道遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p# \. Q) T# @4 h- R. u
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2 R. O* F8 {$ O; Y% L. V公仔箱論壇■無花果海參燉響螺$330（ a）tvb now,tvbnow,bttvb4 { m. x# a6 M. |. B$ _) B
( T3 s0 ]7 B- D- \( o& C公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x$ F# [) ~. z0 }& Y
冲繩刺參
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' a3 m: W; k/ u- z. F5.39.217.77:8898■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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7 H+ r9 o0 y1 t3 U7 |5.39.217.77:8898關東遼參公仔箱論壇; S# N( N# G" b. `
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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5 z( y9 b( X9 W# Q7 Y- A4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j% X4 Z1 y# ~
關西遼參7 z/ s6 B8 Z& v1 G) x2 P
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■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H6 e4 H8 B& Z2 h4 j8 f
% G' X6 X" ?1 b; n0 [. D/ d5.39.217.77:8898北海道遼參燉湯清甜
0 X3 P% E# y5 m- F5.39.217.77:8898北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。) E) O, w6 y- r" j+ c L, _
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0 Z2 v7 H! T5 M3 r: [■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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- v7 w1 ]5 h3 C4 G公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb* G( x* x: E) O; r) \" B+ H
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) k0 H1 T" s: c. X公仔箱論壇■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）5 C) Z! B' y0 Y
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8 P) e7 Q4 D, \' J. c |/ j% D■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb! h2 J" ~5 `1 O& X# Q5 y2 s
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2 h: j! ]$ M* O' l' I! @! v5 v' Otvb now,tvbnow,bttvb■蝦子京葱海參$98（ a）5.39.217.77:8898" b- v% T( d3 M& j
, b# h' b" w/ s/ Q$ D8 y5.39.217.77:8898關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）公仔箱論壇7 e% P5 X: S* N4 l
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。, l6 G# }( x- m4 s& |- H
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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0 |: h& A2 s1 N5 r5 B5 |5.39.217.77:8898啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。 @$ m; T: \. w. Y; Z
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。& R/ T, \5 B/ G+ U* j
. G+ k% l! A6 e, V4 P) o+ x( i. F公仔箱論壇「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 ' ]! Q8 i- {7 I7 j4 s4 u# X; k/ u
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- \, I, e% I* |1 Xtvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
% z* a1 l) L+ J- y9 g& ]. @# h, |公仔箱論壇5.39.217.77:8898# w! {8 L6 z$ y" j% ]
+ s- a3 G" b4 V# o% E/ A, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I# ~6 n) k4 @' d' g
1 G2 a5 z" Y4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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/ \& Z4 X! s; h7 Q3 \b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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7 Q( _3 F" g. t; z5 N公仔箱論壇c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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