[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 tvb now,tvbnow,bttvb' }% k$ z  H$ u, M& u) L0 l

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 tvb now,tvbnow,bttvb2 N2 _$ Q( P! }& \9 m. B" M; K
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 5.39.217.77:88988 U( s( |' |: I( r6 |0 \
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红烧水鱼

　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 % S- H2 h0 h5 q

　　调味料： ! G) T3 W5 r" G* r

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 2 A. m8 B1 [5 t2 D
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb* }8 D0 ]- n9 G
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb0 K8 S( D( {- i" i1 v1 A

红烧狮子头
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　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.77:8898; Z0 I3 w9 |5 b! R1 A' t2 W2 Y* o
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 tvb now,tvbnow,bttvb8 L& T3 F# q' z# P$ ]# g% ?
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.77:8898, _$ ]8 d' k  B( E9 r, F

红烧猪手
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　　原材料：公仔箱論壇% T2 e# ^4 p7 M- h% [' w8 }, j" W) Q

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W, p- @, Q3 G6 m. W
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 ) H: Q" \; [% b$ x8 y4 @0 [
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　　制作过程： ( `: B* W0 c0 h) B' B

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇  k4 p7 Z, e4 w/ C) Y+ s

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫公仔箱論壇1 j% W: ^; f" S8 h  T. u- L: e' {
　　原材料： 5.39.217.77:8898  H$ z/ D7 F7 y8 N6 [
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。   n& q+ S1 s! v$ {

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb2 h. S" A0 e$ H  O

红烧猪腰  公仔箱論壇+ V/ w- Q. S: {3 O. E5 p; d
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb- N' ?# X  q9 C) T) N6 `
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　　调味料： % p& T9 a0 l. S7 Q, C7 L2 G

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： 8 ~6 D4 @; X3 o8 g8 q) ?

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 5.39.217.77:8898$ @, v  t/ m6 M0 @7 {1 e- Y' B

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 # ?( l3 Q- v# S; M9 b* X

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  . _. }8 ?- L8 u9 ~
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 5.39.217.77:88985 F  w! K- D  o( V" l  s7 H+ z& d0 u
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb: s1 ?+ W5 K) a. m& d6 ^

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb1 I0 a0 X& M; b8 e) r
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。公仔箱論壇* ?& g) R; b" K5 }8 q
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚 5.39.217.77:88980 [) O+ a3 f+ \1 @9 C& }
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇8 h- b! X' D0 ?8 o4 g

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 # ^0 @4 b  n/ k$ \' O  }
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　　3、然后撒入胡椒粉。 5.39.217.77:8898& I$ T1 J1 q7 a. O6 [, G" J, X7 W# Y
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红烧肉

　用料： tvb now,tvbnow,bttvb( K6 t* {" \4 K7 Y# m% F) |

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙公仔箱論壇2 J7 M6 A* n: o4 \' H5 E: x4 X
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　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H& x) x; r" B% W2 y4 D

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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