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[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

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鱼选购X档案
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  “鱼”香满口,“鱼”味盎然,与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中,鱼是吉庆的使者,欢乐的图腾。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M# [4 c0 j  ^& M4 p' `

5 B% q% M0 B  l6 F( N/ g( s1 C  鱼选购X档案
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  沙丁鱼以眼睛呈黑色,表皮泛银光者为佳。 公仔箱論壇  K6 A, f; }6 |; m& n$ `7 l

- H9 Z! @4 V; w5.39.217.77:8898  红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 3 z* W& U2 Q3 m; W2 `' N/ e& F
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  比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽,可见到小斑点者,其新鲜度较好。
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  鲤鱼应购活鱼,并放在清水中1~2天,待泥沙吐出后再食用。
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, _1 T: ~- ?8 p; U+ k  鱿鱼应选背上有黑点,表皮有鲜明的赤褐色,身体呈圆筒形,完整无损,比较僵硬者。 公仔箱論壇1 V; V# x& Q0 M8 i9 E; a  e8 m
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  墨斗鱼以身体富有弹性,吸盘感觉有力,背部带有黑色斑点,白净无墨黑外泄者为佳。 ) {; w9 Q. Q: J$ f6 `
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  赤鲫鱼应选色泽鲜艳,体鳞发亮,鱼鳃鲜红,眼睛清澈,脊背较厚,体形较大者。 tvb now,tvbnow,bttvb( ?# d  E5 L+ ~$ R) u

0 E% w: W# E5 H6 o) ^4 p公仔箱論壇  慧眼识鱼对对碰
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  活鱼比较好挑选,只要游动自如,不翻背,对外界刺激有明显反应,基本都是好的。但是我们更多时候能买到的,是已经静静躺在那里的鱼,从下面几方面可以识别新鲜度。 . j  d( D2 @$ f5 @  s7 ~

. x) p* y) p3 G* X8 j8 \tvb now,tvbnow,bttvb  1、不会撒谎的眼睛: tvb now,tvbnow,bttvb5 ^' S" q5 e1 D: N) Y$ S6 n7 q

! L5 ~+ g# _# [3 t  眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼,一定有着澄清明亮、饱满有神,眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷,色泽混浊,还是放弃为好。 tvb now,tvbnow,bttvb7 e$ Z! G  K- M9 R. _$ e! U, g1 s

0 ^; V5 J2 x: M' t4 t  2、贵族般的做派
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1 ^0 I/ G7 b% s1 j公仔箱論壇  一条新鲜的鱼,不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静,身上的鳞片如同认真穿戴的礼服,整齐贴身,并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖,看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落,鱼鳃松弛的鱼,是无法带给你美味的享受的。 5.39.217.77:8898" l# ^; h, N' n5 A, B
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  3、硬朗的脊梁 2 }0 o/ P2 K5 L' X

- D' L+ P, n8 u  i7 L公仔箱論壇  鱼不似人一样有脊梁,但是一条新鲜的鱼,和做人要有信念的脊梁一样,即便在生命凋零后,也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它,它的身体是不会下弯的,当你的手抚摩过它的身体,你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
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  4、洁身自好 ; @9 a- D" w# |2 y

% l' G# n. r% v2 n( htvb now,tvbnow,bttvb  你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来,包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身,虽然有本身有一股腥味,但气味不重,不会有让你厌烦的腥臭味。
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5 y* b7 h( j- G) w* ~tvb now,tvbnow,bttvb  这些新鲜的特征,即便在冻鱼身上也多适用,而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮,解冻后的分量,与先前不会有太多改变。 . u* l: a* R1 A( A4 \5 F
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  妙手烹鱼风向标 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c" Y! b3 b- {% D

% Y$ L# r& X! S9 U8 d  活鱼出水后应立即处理、洗净,若是鱼量过多一次食用不完,就不要刮鳞,这样更适合放入冰箱冷冻保存。
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6 T$ l9 C+ ~8 i" ~; u: Btvb now,tvbnow,bttvb  因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好,所以若是中午吃鱼,那么购买活鱼的最好时间是早上8~9点。待收拾好后,正是烹调的最好的时间。 5.39.217.77:8898# S; w+ v/ S# C+ m
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  很多鱼都有腥线,位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里,可以用刀在鳃后切开一个口,然后用刀面轻轻拍打鱼体,之后在切面处就可以见到一个小白头,用镊子夹住后缓缓抻出,烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来,即便是当时不吃的鱼,也要在保存前将这条线取出,否则以后就不好取了。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |+ V: v' @0 X" w  x
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  鱼去掉内脏后,在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的,所以一定要刮洗干净。 公仔箱論壇/ f1 I' _9 N5 s

8 N/ q  N8 l& {& o( k. g$ dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  鱼在冰箱中保存一周以上后,口感和味道的变化就很明显可以吃出来了,这样的鱼在烹调的时候,可以添加一小汤匙的牛奶,可以让鱼恢复当初的鲜美。
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& ^7 m; ?3 S+ q( s2 V( t  不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 , F2 E2 W! K' F* w% P; |4 Q

  N6 P, f" L( i* U: w0 G% x: p公仔箱論壇  新鲜的鱼,可用于氽汤、清蒸,烹制出的菜肴,可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制,同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
6 {" X: }8 Y8 `! v  d$ btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~1 X7 D9 W/ h! x* Z7 e
  次新鲜的鱼,采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 tvb now,tvbnow,bttvb+ J+ O! c  }0 f2 ~& {2 Y- ^
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  不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼),适合采用糖醋、焦炸等方法,通过佐料和色深来消除异味,吃的时候不易产生不愉快的感觉。
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  中秋佳节,举家团圆。所以这鱼既要做出花样,又要让老少都喜欢。
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% C# Y. |( }2 }& E$ A, G: K% pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ U0 }2 w1 T2 a0 k* M1 [6 s 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
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  清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用,弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 9 j& {; e' o% X2 ]/ Y6 w

8 |( C2 e& M3 f9 A公仔箱論壇  原料:鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w3 @3 [7 x  u, s5 A6 P

+ v  f( I6 o$ ~5 y! vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  配料:盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
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! _! v  O# B6 x; f3 U! p* H公仔箱論壇  做法:
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  n6 p, R; n: z/ V' G  1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍,撒上姜丝码味。 5.39.217.77:88985 Z' N  g; ?0 G0 ]# ~4 R4 v
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  2、放上油橄榄菜,大火蒸8分钟 tvb now,tvbnow,bttvb' Z& j( X# i6 y9 s8 l

; ^2 S/ x" Z- z  a8 O" _0 ~' QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰,浇上烧热的豉油汁 5.39.217.77:8898; g3 g8 W5 [1 u  ?
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  制作关键:
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  1、不要选择过大的鱼,750克上下最适合蒸制。 公仔箱論壇% V& D8 S9 [  R5 Y  c$ \

0 }. U3 M" t# r5 `5 U公仔箱論壇  2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候,也就是常说的“气圆了”以后,再把鱼放进蒸锅。 5.39.217.77:8898* W0 _: n4 D/ N% f7 p9 v

* S5 }; `' ?7 {0 F- }" h公仔箱論壇  3、蒸制一定不要超时,否则鱼肉的水分过多流失,肉质偏硬,影响口感。 5.39.217.77:8898, [' c$ x4 S; i0 R& E0 a- n
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 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 公仔箱論壇+ A" P4 B' V0 }# ?& \6 t
  这道菜在味道上咸鲜微辣,口感酥脆,对于习惯了红烧和干烧口味的人来说,是个既新鲜又不太陌生的口味,无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
# I" z0 l8 T* ?1 N/ M7 c. z6 r3 h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }7 ^8 x/ x! W0 N) S
  原料:草鱼一条约1000克 # Z$ d2 u) K: M1 b
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  配料:盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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/ {0 `( ?' n+ Y, V+ A3 Y7 C+ U; E  做法:
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$ x5 C) C- X/ B+ C. TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  1、将处理好的草鱼起肉,片鱼片。 & v% u3 p9 U& i+ x( j. z

- M) [& h3 t. X) p$ t7 B公仔箱論壇  2、起过肉的鱼骨斩成小段,和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 5.39.217.77:8898' |0 [5 X4 r  J8 l# e, G
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  3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆,然后在盘中摆成鱼形。 ' c- q! Z# g( W! H+ p+ `
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  4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香,加香辣酱炒匀,再放入坚果碎和香菜段后,浇在摆好的鱼上。
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% J' W6 [- r" ~5.39.217.77:8898  1、片鱼片的时候,要先在有鱼皮的一面垂直下刀,切下半厘米左右,然后再将刀的方向斜过来。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b. F2 z2 O7 U* j6 a
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  2、淀粉糊的稠度要合适,太稀了挂不上浆,太稠的话炸出来后易出现结块,以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 公仔箱論壇' k2 D2 h* S  }. q2 V( R+ O$ S% f3 z* o
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  3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型,然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥,最后再开大火出锅。
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3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 * C4 ^; P2 ^+ q% ]9 i

% r/ Y4 J, Y# ~# q0 S公仔箱論壇  结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点,口味清爽,鲜美可口,很适合老人和孩子。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G  [4 h1 ]7 }. x, N
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  原料:江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
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  配料:盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 公仔箱論壇4 F0 q1 [. H' y" K  R0 f

5 J: q: z6 s  ?, R# v  做法: 公仔箱論壇& K8 J* v$ e5 S
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  1、江团鱼起肉后,刮出鱼茸,然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb) {+ h8 G2 u: U# u8 `8 }
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  2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲,然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀,制成鱼茸料。 5.39.217.77:88989 J5 Y; f" {5 w* Q+ f: \! m
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  3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子,粘上蟹黄后,放进烧开的水中用3个小时养熟。
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* j/ z: z2 w& u) k, d0 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内,加浓汤上锅蒸透,上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
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  制作关键:
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  1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向,中途不可变换,否则不容易上劲。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j) \' o9 I2 H9 u- c* @
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  2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸,可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
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# {9 u7 z* z0 @  3、鱼茸在案板上用刀拍细,不但便于后面的处理,还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。
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評分次數

  • carmen_girl

“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里!
介绍够晒详细.thank you
thanks for sharing
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