講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。公仔箱論壇1 I8 H/ |2 Q; k* `: D6 m
作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。
* A; t5 P. C* i# z$ A) t- u樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。公仔箱論壇( N: l7 c6 W& D
調製惹味醬汁5.39.217.77:88980 q' _' R3 h+ d* F8 b! S! S
要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。# j6 K7 a, X- Y$ h) `6 b H- h( F
3 z: X2 E9 ~* `) e- J8 L0 n
5.39.217.77:8898& K, ~7 j* B- L, x; @3 D
5 l5 a( g2 ~! R9 Dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88980 i# m6 [1 ^* K% a4 i+ A, o6 F9 k. o
' t& z: I0 ^; l( e; [
6 T b. T0 m& l Z8 I& f' E4 _, Qtvb now,tvbnow,bttvb
; m- O* f( H* n& B. G$ R nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898% q8 m. T9 ]# s8 ~! L* z( w: K" b
5.39.217.77:88987 u# X( t4 [( X
其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。
! Y0 m& }6 g U% Z$ J2 m公仔箱論壇不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。公仔箱論壇* h" V+ U. `& |- R: M& f
海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。
4 K) _2 F5 p! a; A5 F
2 {) {2 M+ J& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k* o4 ~: i+ T
$ m) T3 M* l8 q8 J& [tvb now,tvbnow,bttvb
, b1 H7 @6 H* h% _0 f Q' d
$ }& J, R1 m* G% S% W$ qtvb now,tvbnow,bttvb 放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u5 k! Q3 y; _% `* p2 T
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @3 I7 E: x. y% C' w! T% w
放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77:88984 W- q$ x1 j' a, o2 K: A) w
 |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
