講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。# E K* u7 C2 z9 S/ e" d1 H
作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。公仔箱論壇! H0 P/ k0 ?! D m, a& W/ V! B* n
樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。/ _, t/ @6 ^0 o6 M" ?9 w
調製惹味醬汁) v% l1 J1 ~; s
要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。
5 p$ b- l+ V0 D/ N" i公仔箱論壇
! e4 ]. W' N$ c) d; T' U! htvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.77:88983 v7 Z% v' ?% u0 J! T
5.39.217.77:8898+ O1 |+ E2 g. s) d( E) ~6 \( X
3 w8 f& @' p) R4 @- t4 M( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q& I$ C) k& f( g8 d( T" J9 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @, d' S$ {$ m) V b$ u9 I* [# Z
5.39.217.77:8898$ q8 u% O8 ]6 t+ V9 I$ U& C
3 Z T( S) G& C) v
0 F7 a/ w5 J% T( [) {5.39.217.77:8898其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。$ k/ ~+ y/ b, ]) d, R$ n! d
不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。
, |" X6 O) J! V! s海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。5.39.217.77:88988 A- G9 h5 \3 B1 P& G
3 b" Y1 W% H4 o' l JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# a4 \2 F$ B$ C/ M9 B% k* otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88982 y6 Q9 o! j) `, O p3 E
F5 v: f: E' Z- e& Q# Q5 I2 V4 q 5.39.217.77:8898 s8 ]3 B0 b7 J$ U, e- w; F2 y
 放大圖片 / 顯示原圖
/ u" D5 I$ u2 a0 O5 i5.39.217.77:8898
# i [) y. n* n, y放大圖片 / 顯示原圖
: _+ O/ @* I9 `4 w& S6 r5 e+ \公仔箱論壇 |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
