罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
( f' X& k* H7 v作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。0 D7 b/ D2 b, x( J7 H X
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。$ F# V$ Q3 W; Z9 r" \
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
! a. ^- v# |- N9 L3 V& p
+ S0 V- L) |% G% Z2 Y! n7 ]' Mtvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.77:8898: ~' r2 o7 S5 n8 `/ ^
! u+ r9 U! K% C0 \" ]8 f
) m7 c k0 t( w4 R S" L% N
0 V( }: V# e: R8 \* J: }# F5 V% F1 `* Z2 E; o
5.39.217.77:88986 D' L- K" g: v8 k/ A
4 X3 N5 I- q, w& x9 F' k公仔箱論壇4 Q5 t5 F: p0 ^% w2 k
走油取香氣% S" N' A1 |& s% i4 l7 H
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。公仔箱論壇1 B9 U" M* o( p/ F, M
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。公仔箱論壇1 e8 }! ]: k: t% _& p8 d: k& ^3 _
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
7 ~5 P. M. i% }2 a O: `- Y$ O% k, y/ U1 u( ^; B
9 \6 n: k) ], y1 ?- c/ R7 @! @
4 N: F d9 V/ o) P1 R4 n公仔箱論壇
7 q& F2 t" a6 ~. F. _
$ e1 V: N1 d& K; Z( s. @- ?公仔箱論壇 公仔箱論壇( P: K1 u$ E2 u6 w( l4 V" @
1 G: @% j- e/ K5 V( t6 F
tvb now,tvbnow,bttvb# O! Q5 V% K- w% X5 z* r
% I# r% w4 c+ C' p: Q8 ~; |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 [4 t- [$ W4 N/ Q8 I- p2 `
$ ?' t6 G7 T2 W9 F2 Q( O" X
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
