; c) a0 ^0 ~) @, c. F% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n. e* }; ~7 }
* y/ o( Y6 Q0 J( |8 @+ A; a. [5 e! \5.39.217.77:8898■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。! o& X6 c) h9 e
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在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
( n9 @+ q. f% ?; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X# `: ]" F' M# \' z, X
豬肉檔街坊情 就地製臘肉
" \/ l* [' d7 n; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。5.39.217.77:8898* P7 W t" V, \- i8 X `; B
. {. i5 E5 F/ }. w! e+ l' v4 Z. |2 h0 ?) ntvb now,tvbnow,bttvb「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。4 U1 H: ?. S$ q7 N) b& W
6 j6 c/ [, I) r: y% P4 }tvb now,tvbnow,bttvb生曬不在好看在好吃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V/ R+ H8 U" E
說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」tvb now,tvbnow,bttvb+ u% p$ P0 j* y: o- L8 O: ~$ @& S
. D5 e/ D1 P1 C/ \& `8 U當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 tvb now,tvbnow,bttvb. E# R A! f; `6 [" c) E" l2 _
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5 @9 [. c6 R% X4 V5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。公仔箱論壇2 C. l' ^) a+ C8 C. \
7 i9 @8 [; l8 T' Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W% U' N% h: B0 G
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
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- E6 y* \/ x! h4 c* R' \! [■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
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■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。
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7 a5 b) S& U. z: Q公仔箱論壇臘肉是這樣醃成的 tvb now,tvbnow,bttvb5 p( b0 J$ @/ N. }3 W
- d9 d8 B$ ^) h6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。5.39.217.77:8898; L/ j, ], q1 U* {4 T9 Q
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1 ~6 F; K3 s3 f' H/ Z% mtvb now,tvbnow,bttvb■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
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0 p0 v+ v, C1 ~2 K* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ G; o" O) h# C( \9 p2 A3 v: m Ptvb now,tvbnow,bttvb■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
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■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。5.39.217.77:8898 C/ W, R" w* `+ x
! V% w# q' P; s9 b5.39.217.77:8898生曬臘肉日記3 B J" L3 l8 r( p+ \; I4 p
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Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。5.39.217.77:88989 e' `7 i. T# M9 ]
3 \3 K# F( j8 P, ?) D2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88986 O' }9 f# n5 t4 e* C
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
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9 o9 L- }# p T0 `Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。tvb now,tvbnow,bttvb9 O) R9 z5 n- I) W: f U% `. @
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Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
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. ^/ l; K9 d2 x4 o! v鴻華公司公仔箱論壇! J T x# X, a% V/ J
太子白楊街
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客家人傳統 自曬臘肉送禮
+ g7 g4 l9 u" k* ~0 i* V4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
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白臘肉不用老抽
' [# k3 U, c+ C r( \7 a- k6 I5.39.217.77:8898不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
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% X1 f1 h' y; m& J/ V) z+ }7 F公仔箱論壇■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
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! N- D" `' W: o+ Q. G- @: e U5 ]■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
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h# j g7 S x/ ? ^5 f& c5.39.217.77:8898■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。公仔箱論壇- \7 V# X! ]! U9 y- b
公仔箱論壇0 e8 [* A, i# K5 g- l& {1 J
0 L! h1 l3 c7 Q) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
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; o" E# s W0 k5 g7 U- E3 z: utvb now,tvbnow,bttvb■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。公仔箱論壇3 h2 x! k. i& n# }7 e' [
# z' j6 a2 q0 ^8 xtvb now,tvbnow,bttvb暢和軒5.39.217.77:8898+ r5 x% f X/ _; y* u9 L
大埔廣福里東樂樓5 k% h3 G* ?8 H& ~+ o4 u% o
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
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8 _5 n4 n4 u- m! J) b6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。tvb now,tvbnow,bttvb1 H L7 ]2 }5 h
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客家臘肉見性格5.39.217.77:8898" V; k2 `$ g* T, C5 R8 `6 C7 R: y
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
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