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北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
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熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 5.39.217.77:88986 e. S5 A+ e2 E2 H9 z
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。tvb now,tvbnow,bttvb0 z3 L8 U0 w" A% A2 s
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被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
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! g0 J. |/ p' w& h( T+ l! etvb now,tvbnow,bttvb糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」5.39.217.77:8898- V J. A4 K9 k: \
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2 p r0 g! y" Q0 |8 @tvb now,tvbnow,bttvb■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]公仔箱論壇2 G, N& R/ F" \
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■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。2 r, U; ^% z: u$ ^- M `2 @
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6 ^+ B/ c9 n3 m, G Y: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f% Z: K) R9 L+ T( m- q- e
& [9 F* o, y& B" a( btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [; b1 S# [; G( F" n" I: Q1 B5 W* L. [
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^! Z0 ]% f4 f7 Q- A4 G- H
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0 _; G9 F {4 R/ P4 R* m■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
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■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。tvb now,tvbnow,bttvb$ }9 z/ ?1 }. \$ k& E
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5 e3 o2 i8 {5 O( A5.39.217.77:8898■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] 公仔箱論壇7 Y/ ?9 s. r0 o+ i U& x
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: S" Q7 a P; _2 H5.39.217.77:8898富嘉閣: _: K# ]: l& l" C! f2 P7 T, b, b( U
鰂魚涌英皇道嘉里中心. }$ O3 {7 i+ W9 g# R% P6 U1 d' f* m
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■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。; l- u9 j+ I. d. E9 V
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熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
& P! X' H( X" V! X1 ^- z- o* c* htvb now,tvbnow,bttvb如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。5.39.217.77:88984 m# s9 i/ X* V% Y
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昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。5.39.217.77:88984 U+ ?7 J. s# c) k% E
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■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。 H0 k5 P# z4 m$ G
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■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。) p1 V) J3 s( \: ^) |8 |
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6 d* p) O( f. P+ y0 L2 B" S9 Y# H公仔箱論壇 ■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] 公仔箱論壇/ E) |; O( u- w4 D" Y* f
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熟炒糯米飯元素
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5 W$ R/ ^8 c) ]" N■由生蒸到熟的糯米。! T. p B" a* P T
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■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。tvb now,tvbnow,bttvb: ~8 c! K) K* a/ N
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生炒：水上人家 最豐富的九種配料
. L( l" ^; F% o要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
- t3 d+ Z6 q8 L) c" w, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898* a8 y7 K/ [( z0 \6 ^
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
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水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S* m3 F! P1 J, m+ ^0 H
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■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
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9 M" T* i/ |8 M& m( b* x■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
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