這道菜的特點是酒味特濃，而且蛋黃汁可跟蟹味互相平衡。製作時須注意「起沙」工序，若蛋黃太熟或凝固，不好看也不好吃，因此以質地濃稠為佳；另外，使用太靚的花雕酒也不宜，因會搶走蟹的鮮味。公仔箱論壇8 i& U8 t0 ]: ^, Z! H3 q
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材料：5.39.217.77:88982 q6 D2 D$ H. v, r; I
大紅蟹 1隻（斤半）
7 u9 w+ T- o; l% I( A8 f( [4 \$ C5.39.217.77:8898蛋黃 4隻公仔箱論壇( ^, i* N/ x7 B3 |( G
調味料：
: \4 \4 o7 ?2 Z. Q. {tvb now,tvbnow,bttvb鹽 少許- l# x+ y8 D3 [2 Q# _
糖 少許5.39.217.77:8898$ G1 D8 ~. N# @; [- [" m
雞油 少許5.39.217.77:88984 A( w2 X j8 k/ |
花雕 20毫升（視乎酒量）5.39.217.77:8898. W- s# T2 _) C) f
水 200毫升
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1 w; y, b" k# Y l: t) e" E! ]tvb now,tvbnow,bttvb做法：tvb now,tvbnow,bttvb0 ?$ x5 b; c" q' T8 f
1.放花雕酒、雞油及水於蟹上醃味，然後入爐蒸約10分鐘（視乎大小）。+ M: c# }/ H8 Q e6 z* U" n4 P
2.蛋黃拌勻，將一半蛋黃汁倒入蒸蟹的碟內，以凍撞熱製造蟹汁「起沙」的效果，然後再放入爐蒸2分鐘。
' s ]' { K% o$ A$ y! T3.將蒸碟上的蟹汁倒入之前剩下的一半蛋黃汁內，攪勻後再淋回蟹上，即可上碟。 |
發表於 2011-2-17 12:13 AM
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