[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @1 z+ ^, g/ ~2 \) r* w

2 t" t# ^$ H+ o0 w+ u7 A這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
2 P5 f1 X9 u5 T, ?/ {* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
/ o2 l) i2 |3 B! i. t: rtvb now,tvbnow,bttvb私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
, N2 B* ^8 A9 I) u. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壹零貳小館tvb now,tvbnow,bttvb1 [6 g, \/ Y8 v0 C# [  b
南海桂城石啃四村黃洞坊5.39.217.77:8898# s3 x$ K( F. U$ n& Q( X( l
580元人民幣（13道菜）
% H  R, D2 Q  L5 V/ R9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一道：汾香牛展tvb now,tvbnow,bttvb: G' p; B. o* @( K6 z) N* v
第二道：酒香鮮鮑魚3 l% E. W) M$ t2 M" W8 ^+ C" z
第三道：明爐焗海螺
" W# f0 ~! ^% K$ ?$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第四道：芙蓉竹笙豆苗公仔箱論壇! V; H! ^4 @8 @5 Q$ ^3 G- p, w
第五道：雞蓉燻官燕
* l2 {: f+ U# }2 q. c6 h; j5.39.217.77:8898第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
. j, s1 R9 @6 p' ]7 `, m第七道：錦繡碧螺春& B7 p7 t# M; \9 u
第八道：壹零貳柱候鴿& r/ H* u, v, U' v2 R9 h
第九道：招牌咕嚕肉5.39.217.77:8898, K. h3 d$ N9 n" O
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
* x8 A" m* t9 g( h  OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第十一道：清蒸本地海上鮮/ F3 E' O5 x: \+ G7 G& p  l
第十二道：脯魚乾燒麵tvb now,tvbnow,bttvb" X: @2 O, t* ~- p2 ^% O1 X
第十三道：福果芋泥
& t+ g: U2 k7 j. g1 A5.39.217.77:8898記者：何嘉茵公仔箱論壇& u  V! U" e0 y1 d% C: }) j
攝影：許先煜
9 H: T/ G: H. H) Y4 {* Q( `: g( q

/ g5 D$ }/ t9 a. K2 n5.39.217.77:8898# I2 K4 s9 X1 x% S7 n* a

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

5 o8 F) y7 c3 @. Q, R* ]5.39.217.77:8898" v$ q5 o) \2 Y+ d/ w* w% Q
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~
! D& p2 Q; r* W# r9 Q" D, f7 @$ Atvb now,tvbnow,bttvb
6 R" s% x1 \3 n& Y6 Z: k8 `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 u  @0 P" C6 j
5.39.217.77:8898. R" o) ?  O0 N2 e. J+ |5 ?" Y
    公仔箱論壇; }) {6 K, A) @+ Q
   
7 l& t" X0 |# h5.39.217.77:8898     公仔箱論壇/ ]2 o; C" u9 {
   
) s0 F/ @% b& c0 D  S2 \2 p8 r公仔箱論壇     1 f3 j6 R% B+ J- c% ]- j
    5.39.217.77:88986 w/ K4 h4 o2 u2 `" C6 n4 @  r
   
- {5 L0 ~' `3 ]( m1 ]; P1 P- ktvb now,tvbnow,bttvb     5.39.217.77:8898! E  N/ |3 h8 m! ~, D

9 ^( a# h1 ?# M: o, x5 T# }4 C6 {1 w公仔箱論壇   
) E4 H0 j5 E* G* w9 ?   
8 L6 Z9 w8 l$ S# t2 w
7 C8 X3 o( S" Y  T公仔箱論壇 公仔箱論壇& Z9 {7 _% o1 h1 v$ d- M
   
- V4 d1 d' D: t9 i8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
$ m9 H, h* I- V公仔箱論壇     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c2 E: k6 `6 J- L9 t8 m
   
0 o! S9 X5 U7 t  {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y8 v) F$ H$ N' @/ S+ f
tvb now,tvbnow,bttvb3 L& @- t2 u5 R$ H
   
+ {5 l' }2 y& j$ D# M9 U) v/ {: @' }     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z0 h% U1 A. P( x# f

1 X: ]* S" H0 a6 Etvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb9 A- s1 R5 V' u8 s; [
tvb now,tvbnow,bttvb& I9 P2 N, r" V1 U6 Z7 F& c
0 \  o/ @6 c) z5 @8 a- g  I
    5.39.217.77:88984 U/ Q! o4 I+ [5 \. U  }9 q
  l8 q' ?  W& c' R7 j& t$ V+ F
   
) K, a( p  H1 G: n    
- o1 s$ h7 |' Q; s) Q2 d 5.39.217.77:88985 y* }( [1 S# K) p0 x' I$ l
   
" H$ V) C4 p* p- T# [. g# i5.39.217.77:8898    
3 y$ R1 }; h3 s9 x% u/ {公仔箱論壇
& ^$ u) ?. h6 \' Atvb now,tvbnow,bttvb    
) I  G1 h) |& W0 ?% _! s& {, }1 q5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898" \3 R, t' V  e( U/ O! p9 H" w
5.39.217.77:8898& z, g7 y; b6 `