[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。+ @! M; k/ u0 m' H, G
公仔箱論壇. \) I5 }) T: a4 K5 k8 E4 L
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」tvb now,tvbnow,bttvb+ g$ Q1 W! [6 W5 T/ ~( C2 T
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
- d/ g! ^0 J  z" T* d7 A0 h私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
, |& D! T& \5 z$ Q' rtvb now,tvbnow,bttvb壹零貳小館公仔箱論壇4 ^0 H9 P& c8 l# g* b" T
南海桂城石啃四村黃洞坊tvb now,tvbnow,bttvb# j5 I* |2 v9 M& S0 m; i$ b5 Q& f$ d
580元人民幣（13道菜）0 @" }( t5 w8 p7 v. Q
第一道：汾香牛展5.39.217.77:88989 d/ v. S7 f0 n1 {, a+ h+ |. S5 C
第二道：酒香鮮鮑魚
% a) i- {* E! U0 v( E2 U3 P) ]5.39.217.77:8898第三道：明爐焗海螺
% L; ~, x, E; S; e: E& l) d$ Q" R# T公仔箱論壇第四道：芙蓉竹笙豆苗tvb now,tvbnow,bttvb$ j9 n; [" B4 I# N
第五道：雞蓉燻官燕# ?6 c0 ~' R) m# d
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
0 }% R  ~- g. P! B8 u2 D$ K第七道：錦繡碧螺春
! C6 l0 X, ^4 P$ _" L3 s; [9 S第八道：壹零貳柱候鴿
9 F: J2 \$ P+ r+ ]" W# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第九道：招牌咕嚕肉( g+ j9 n" E# K: O; i
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）tvb now,tvbnow,bttvb5 b5 f; `( K2 X0 `, |' H' v
第十一道：清蒸本地海上鮮
) Q1 M" `( ^( v  E# i( v/ r+ O9 H5.39.217.77:8898第十二道：脯魚乾燒麵
1 D2 P4 ]! W3 N: X2 \$ F% L* {; ftvb now,tvbnow,bttvb第十三道：福果芋泥5 G$ F) J7 [. L- B3 ?5 }
記者：何嘉茵
; }! X6 p! w. p攝影：許先煜
8 T3 x* D( O7 M/ m& K0 m, {
& z- g) ]8 o; @# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. D! ?5 `) O' V9 X2 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W6 r) K+ S6 r$ z: a

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

3 Y. V6 p' ?3 i8 P( a9 h% [
) C  G1 Y# \* b3 R" W0 G; O$ B【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~
4 x3 P. ~! t9 V" ?" _# L  ~$ J
5 \0 n3 w; s* U, y' ?公仔箱論壇公仔箱論壇* n& q: ~, k% m# y9 _$ W, v0 ]0 d& I

& ]$ p& c4 X6 |% e: w8 A& l5.39.217.77:8898     5.39.217.77:8898+ K; }! s4 \, v; l* J
    tvb now,tvbnow,bttvb% n: v# d+ V! w
    tvb now,tvbnow,bttvb: A, p5 b5 _8 }0 B
    公仔箱論壇  D4 y7 S% M# P. l1 N
   
+ f0 P* j% h8 G5.39.217.77:8898    
% j, z, }: Z$ Z1 ~! n( x公仔箱論壇    
6 @4 J* l4 p; l       o2 {4 H% a5 x6 O/ \/ C% t% g
; H2 {$ ^7 a7 q. W; ]
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \9 n: m$ Y/ s8 G' r4 `2 j' z1 u1 K3 `
   
' O8 u8 i5 g& [) x  Y/ P" x( X5.39.217.77:8898
& k2 M7 a7 ~1 Q2 @3 [5.39.217.77:8898
, d+ ^% G! m5 m2 t+ \tvb now,tvbnow,bttvb     tvb now,tvbnow,bttvb" M3 K! R5 n1 U* M
    公仔箱論壇0 R( \8 P+ U. Z2 a6 Q; G
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?, q0 v  r$ ]. ]+ p: m
   
# c1 S: E) f6 x$ H/ M公仔箱論壇     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A+ v9 L/ i$ s5 w
# u5 g( |4 q: P  W
    7 A( L: s/ m  f
    公仔箱論壇  J* b* c# w9 O2 G
7 P. }5 @" d; X1 m3 _
        
1 x0 |' l+ Q$ ], O" c5 x; p+ r: P! Y公仔箱論壇5.39.217.77:8898; o; T$ P# ]1 m/ b

+ d- j; d' j* m4 r" D. x6 u. D1 G    公仔箱論壇1 o7 G* |  G9 o
5.39.217.77:88982 R7 s+ s6 i. h. f+ s- q
   
0 w  G* b! W% a0 c* O+ u3 s    
  y0 r( c+ z8 K; d" M: G* W TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d4 [; c% B. j/ U* G" U& }
   
' u( G, e7 t& d! n7 l6 }# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     $ `+ i! L; N, u0 G" g7 W/ q
tvb now,tvbnow,bttvb! |3 f' x  j3 C6 Q0 C% D- s
   
$ X& {% E5 S! J0 ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N) M8 G  T( F; u

5 t  B2 A8 }8 C4 {; P+ c; u5 Q