（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。公仔箱論壇 z5 V G" K: h: [1 p7 n
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
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7 ?8 b; f( Y* E+ o I: B5.39.217.77:8898（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
1 T K7 U* _) j- f" b9 k公仔箱論壇炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。tvb now,tvbnow,bttvb3 Q$ n( k, m I: k
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（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。公仔箱論壇$ y2 O f) G" P/ Q A9 `
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（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。公仔箱論壇9 ^8 T5 I- O' K) I$ ?
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（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，5.39.217.77:88985 d. l$ X6 {8 z! Y* W- v
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
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2 G( H# U0 p6 a; \公仔箱論壇（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
* c# d3 f5 ~& U! _这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。; i' ?+ {" `: E+ [
6 s$ M, ^/ Q: m1 h- @: ^" M+ K公仔箱論壇（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
" b/ K' I4 ~/ {, k+ B下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
) t% h3 E" A" E; Q( R c' Ntvb now,tvbnow,bttvb放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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