（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。
5 l7 z/ p3 }" D) c6 C公仔箱論壇炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。公仔箱論壇: R& H5 v; g) H# E) j( l
/ e: s0 A4 a% [2 s/ Z- gtvb now,tvbnow,bttvb（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
7 \0 n2 Q* B1 n6 d6 M炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。5.39.217.77:8898* V5 N9 H2 I" B. O
( K- N9 X+ Z& L: ?（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。' F2 I9 N: V, z9 J# w e
* `' c: X$ Y2 l' h3 i, T& r+ m1 C公仔箱論壇（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
3 g3 Z6 |% z8 j0 U5 d/ S9 N公仔箱論壇
. Y1 _; n/ T" B% e（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，
0 ~; [8 Z; I' B; X, J3 M9 xtvb now,tvbnow,bttvb放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
9 H; I# _' T7 m! ?; E; btvb now,tvbnow,bttvb/ u" H' E' ]; R( J- C8 O: m6 T
（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
7 |; U) K( C: }: ~5.39.217.77:8898这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
" r4 _! N# _* Ktvb now,tvbnow,bttvb
* ]. \3 Q) h5 v% @$ B) G（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
( @, n" }. M, F% f: d2 w8 e5.39.217.77:8898下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
) z1 n F& I& S: V放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
| 
