講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。
; _7 R& I, j' N8 @- z" g$ a7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。
; T# a% c# e1 W- t; Q: H公仔箱論壇樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。
: h2 ]! ]/ e+ `" t; s/ X" `) H# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調製惹味醬汁
/ d( Q C" W$ Q+ }* }要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。
+ |3 P8 ]' t3 U5 J7 |0 R0 _/ M; \* N7 @6 r$ R) Q
5.39.217.77:88988 a: Z8 b, I4 R5 p) n) A4 x; w
* S. X4 U" l; _2 i+ F! qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 h# |5 Z) d' Q, ]
5.39.217.77:8898+ \/ S+ y9 M( y' s1 B
& [" a6 ^6 U+ A9 v: P
) e2 X1 L- r8 @6 L3 A7 g6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: I, U7 [8 S: T: D) I5 S
) \/ V7 I3 J$ f2 o4 D- Z b
其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。5.39.217.77:88984 J% }% @0 ]" Y+ {" G
不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。
( h6 L& a" r: `' L/ o7 }5 C# Z海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。公仔箱論壇. {% \, D+ X$ _" D1 R
$ q2 P4 j% j% a$ D, {* B6 J4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ]6 v& b/ v C) G) ]+ b% y! B* S8 a6 i6 k6 x$ L$ ]9 u$ |
& d% Q& Z; i, Wtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898- A" y- S1 \+ q; s
 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77:8898; i. ]- T. Z1 a( x
 tvb now,tvbnow,bttvb7 g8 }: q/ z) p
放大圖片 / 顯示原圖
9 R% F! k+ d$ y A* S/ l2 x公仔箱論壇 |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
