清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
2 w+ D; B6 Y& i4 H) n公仔箱論壇 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
( [ V2 P6 T* j; M2 ]. T公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.77:8898/ j' ~; ?" j. @: u. ]
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb' X: Q0 s* Y' f. _6 K- z A; n( y
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.77:8898' o, c% f: m* I8 |/ T8 Y. R
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
: t X: a3 L3 ^4 b1 H8 t公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77:88989 B; N; k$ A/ c7 _: E+ y# m, h6 @
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb0 Q% ]5 K. M7 y9 s9 s/ g- X! W8 }
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb7 Q/ l0 z& A3 I4 M& q8 B2 m' |* B
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
: T9 e; G! K- W B4 i长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
. R% I7 O$ o6 K8 t大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又9 T! @6 ]# h3 M1 P! l+ ^" H% m2 Z. X
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F+ Q+ P, b' U- f" X/ S( t/ E
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
% Y, Q* e5 Y- r公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入( ^5 P6 C% s% V9 T
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇% j# b1 t" g" |- W y' \
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就8 `, t: @' S% c; n$ b
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香( ]3 N( g" B+ l) P) r
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇/ |/ o* }; @" O/ r: L
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇% M. U$ _# u4 p( A2 R$ Z! O
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂* u0 A6 z- m1 \* B1 _6 j
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
% }& p, d# ~: l* Z- l) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，5.39.217.77:8898, }" {$ Y% ?" w; W2 T U+ Y& K
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
. O' W* q5 t% o+ Mtvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
/ \) E6 l4 M% g( Q7 C。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
. x5 U5 d0 V0 y' q2 T$ }/ [ K; E精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅5.39.217.77:88987 Z; E8 |: K# g- g4 u' ?! Z+ R, m
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
6 S3 i; M) E' {5 i# d: ?5.39.217.77:8898 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
6 H5 S8 F( G# h) Itvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
1 H& B5 [4 y0 M0 ~. }公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这! l0 P2 P! {, d9 C4 R
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。8 m0 {8 l, C- [% Z+ Y$ @6 w4 P' u
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
9 ?6 d( ^/ D2 { T, S2 a5.39.217.77:8898幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
: |. S8 w& [% b. k Y公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点 O" `0 j3 ^2 L. j% _
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
% t3 Y, V: H$ L9 \- Wtvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。
3 T' @0 |6 ^: k# ~ 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
6 z) T5 d7 P U9 [& Y/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
- | E# i4 o7 M3 K5.39.217.77:8898以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
, F0 ~2 Y* |% W7 E5 Y8 h5.39.217.77:8898里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口: a$ B! s5 c* J7 S- ~0 S; j4 v
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
/ X8 I) J7 z* e6 h8 c4 O: H j公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
j; ?$ R8 D; i公仔箱論壇享受。
+ i" i* K0 j1 S- A! p 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L& C' y$ { h, X. }+ z' {* S/ v+ S
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）, N# @8 D# V- l! F W0 i" ~
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb7 R* Q4 F8 ~8 Q0 q( h% W
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb( D* j, t: K" I: N/ C& q
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb$ ?- L7 S9 `# H- {' A: H+ a
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
0 {# _& C* c7 Z& _- H' m0 G5.39.217.77:8898来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb- G. r: B G# v2 X0 T
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。) n: S- N( P3 _8 r9 V( r
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国5.39.217.77:8898# Z, ~; ~; s6 Z( W
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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