清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
( o3 {- B3 L/ H' |0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
9 \+ E, ?5 Y+ V2 [: Z很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
5 r" I' C, \2 ?. }2 r8 h5.39.217.77:8898维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
9 p) w& m/ C8 U9 s- x( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇' \7 o! \; r9 f+ h+ w
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
0 F7 R' W* L% P- D/ ~, P的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r7 X0 @' [" M$ C
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是5.39.217.77:8898" y4 f- U" w L3 M# x* M
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5.39.217.77:88981 D- j x! X5 g
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
: M# }$ Z( f k& @9 P: p长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
8 [2 n2 t- T$ _3 I: A* K# M4 ]大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb) u7 z$ f) r; y9 ^: H/ g' M( x
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
7 q8 S5 T7 A# W9 K公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇. b6 i1 m( L/ b X2 i. m
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇5 X) K* _6 t( |7 }
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇# h' |; y+ s' @& V
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就' M( l6 g* G5 j$ |+ ^: x6 p
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
1 U4 f( }9 K+ x- @6 Htvb now,tvbnow,bttvb美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
9 `. N' K/ _. x$ I9 V* ^公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方5.39.217.77:8898; L5 F& d6 \& [& N7 y% b( v" T
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb9 Q2 o& \' r+ o$ J4 o! G
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y6 e; i$ t8 r4 F. `: @% p9 ^
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
& \( h0 P1 K. ^# n: Q5.39.217.77:8898宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v4 C/ O! W, u. Y2 |2 z; Y+ b2 `
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇2 ~0 s% o4 @9 y0 J: c) g: O: j
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其3 ^, ~0 Q3 P- k+ k8 e, a
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
" |3 X! l) f4 F5 G公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇. w; G- R7 C2 T! G d! X8 i& X
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
5 m' u: J2 @9 e# e菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所( M* y" O/ I+ p. J& Q2 Y
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇3 @% E) x8 f9 k4 U: x3 }8 G0 @
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
}" h/ M: M- N0 Q2 t5 q" y公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇" O4 P6 {+ X! [
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗$ W& ~3 l0 d! s) M& i+ U+ p
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇; _' I* \7 u3 t6 J' P- Z
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
) ]6 L0 d: b: l2 ]0 V: m4 Stvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.77:88982 Q( C! F( v' R" Q) O$ G8 d8 Q
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇8 |; I, K) n4 M5 r0 ?& T- ?4 R
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l( ?% o4 ]! X( R. O8 F* V
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
0 X9 \# R# X9 P) n# |, S里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口6 z/ u" J" ^3 Z9 s
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
' z5 k+ W1 S; J' z rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的9 Q. r) C6 j' P f* x5 x) [( d6 Q& X
享受。
) b9 E& B! [0 D* j 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
, b; ?" E: ^6 |1 E( K c( ^2 t5.39.217.77:8898面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）( P& ?0 _' G, c& \- J5 E: y
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用公仔箱論壇/ e& A7 S, m. h! c: d/ y# h
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
: ?9 o4 h# w1 t) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _. U, }; x R( z3 f: M7 k& ^
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程" E- g$ N4 v H+ R+ P
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
5 [# `8 t' b9 X- R8 I1 l, v# Atvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇8 L$ u: P% U/ M: c/ u" I5 p9 Z, Y2 `
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国 @% c& a- k9 T+ x. \. i1 P
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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