[食肆地點] 流心朱古力雞扒

nt1972

朱古力除製作甜點外，稍加變化，還可造成鹹點。今次請來富豪九龍酒店行政總廚林志榮師傅，示範心太軟變奏版，將黑朱古力釀入雞扒內煎焗，切開即流出朱古力漿，肉質鮮嫩，香甜味恰到好處。
; X1 ?) C' T2 {, e; u公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* M  _, D( L# v4 l" n0 k7 ]) s3 l- P
富豪九龍酒店行政總廚林志榮師傅表示，製作朱古力餡時，不能過甜，以免掩蓋肉味，建議選用濃度70%的黑朱古力，味道醇厚帶甘，用來入饌，甜度適中。今次師傅示範的白菌釀雞胸配辣味朱古力，特別以雞肉配搭黑朱古力，他解釋：「雞肉是一款百搭食材，配任何醬汁都對味。朱古力加入了辣椒油、鹽、糖、雞湯，辣油令味道更為突出，鹽、糖、雞湯可中和朱古力的甜度和苦澀，整體味道微辣之餘，又不會太甜膩。」將雜菌粒、朱古力煮成餡料，釀入雞肉內煎焗，切開品嘗，就如甜品「心太軟」一樣，流出軟滑朱古力漿。公仔箱論壇% q! Y, U& _0 N8 D+ `3 d: n  X7 T

, V- N, i+ @3 n5 ]# ntvb now,tvbnow,bttvb此外，師傅還教路，想雞扒嫩滑多汁，可慢煮後煎香。先將雞肉放入密實袋內，加入少量百里香、兩粒蒜頭、十五克橄欖油、少許鹽及胡椒粉作醃料，置雪櫃冷藏一晚。翌日取出，連密實袋放在約攝氏六十八度水內煮二十五分鐘。然後拿起放在冰塊上冷卻，以鎖緊肉汁，待涼後煎香，口感更佳。