s1 K' g) | \" M5.39.217.77:8898, |" A# c6 S6 ]) z
" Y; z$ E- Z1 r4 `: N9 E2 ?- o5.39.217.77:8898■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
( M5 E1 [- Y% N9 R/ S7 Y公仔箱論壇
$ P3 d6 c, e; Q5.39.217.77:8898骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！5.39.217.77:88982 \( z j. A+ S+ ] ` s1 t
" A; m: g h' f; s2 ytvb now,tvbnow,bttvbBBQ不是BBQ5.39.217.77:88987 @& N0 y' F5 }4 j3 D8 F8 N* L
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。5.39.217.77:8898- P) b$ o! f% ~' h4 n: w
7 Y8 t/ _7 }" J6 H( L" i! }$ F. ?1 ?5.39.217.77:8898所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。公仔箱論壇: X8 L, c( Y; b0 M! T. a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c2 t7 _4 v% a: z) E3 [' k4 H4 p) H
- R& M- v5 h$ r. |1 g& O( A1 w/ T/ v* n+ v" w5 X i
美式排骨仔
! Q) {. ^6 x" H0 u$ Y公仔箱論壇再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
# E2 r9 K& g6 Y: o) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H, C4 M: D3 s8 E" L- b
醬汁大不同
( l) B) S( {! ^! J$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
4 e8 k7 R8 Q* u# y公仔箱論壇
# w- _: t) ?; s( A/ f$ V芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v/ ^& [+ k$ @( l# B7 x0 k, @
公仔箱論壇2 Z8 f1 i. @9 O( h
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r+ g1 F7 u; E; u
: }; W* W+ q5 ] l德州男挑骨頭
) s- z2 O* y3 d: F; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
) o: x6 Y" M/ X( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ H( _8 {5 ]" f6 t7 A1 d4 h+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael GarciaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R# U' F- |, M5 n
．居港美國音樂人公仔箱論壇 R, _* c& J- _5 d$ j+ N. L
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
" Z/ H$ u. \- z& _# F, b4 o- n公仔箱論壇
/ t7 l7 p1 Z! Q5 ttvb now,tvbnow,bttvb
[) P: g3 Y6 [- Z2 x& R7 f& d* j6 i+ v公仔箱論壇BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138' _ t- \0 }9 I2 m# r
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
* ], ]" B) ?/ D+ R ?
2 G, H, [4 `3 ~* v新貴：Smokey Joe's C0 h7 f) k. q) h
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
: {& @5 V4 u$ |8 [7 ~' @0 W公仔箱論壇公仔箱論壇! q: S& R b+ b: \* h J4 W$ w) t
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。) E. ?; C# F4 ~! r( l6 j2 ]) g# z
+ F- }2 H' n% c/ u7 p oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 g1 Z5 n/ R2 Q+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸秋葵 $58
8 B' V& N; s# x; w. u公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。/ f- h5 S9 m, `) V. @) b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X- i. A% }+ i, S3 K6 k* R& u
C3 k$ U- G }2 `" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48; j _' r6 y) D; Z$ [( t; }
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。5 x: B' D e9 \2 X' R
tvb now,tvbnow,bttvb% J, J& K+ k& h2 ^4 e- M
 / N# M9 \! B! a% n5 M5 f6 x8 {2 P
Ringwood Boon Doggle $70
% e+ b& }# K5 U公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。5.39.217.77:8898( |3 @$ F/ Z E- H! s+ r
' D% F" l! I% ] z% |" a
* A% a$ Z0 w) z公仔箱論壇■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。tvb now,tvbnow,bttvb' b F* x! H$ z9 `. N; r& N
公仔箱論壇0 F7 q9 t( [% U% |; X& A# ~6 Z
; [. o3 z M4 n9 |. ~2 u. R8 ?/ o m6 x etvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
$ a- G2 Z$ H3 @5 a: N* l. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; c/ i. p* E+ p7 [/ Q公仔箱論壇Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 5.39.217.77:88986 c9 O" {2 A; `. C
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。公仔箱論壇2 `0 }8 w7 q, ` q- c) Q' [% y
6 m8 `! r3 g; h* Y) B$ E5 V3 H5 |
Smokey joe's3 ~/ e, y; @& A1 A# o
中環伊利近街
) @% Z! o+ G( h9 w
# E9 ~. Q0 X7 D' C* z 5.39.217.77:8898$ x* i7 x9 j M6 o+ P% a4 r1 d
BBQ ribs $308
4 S8 k2 ?0 V" r/ N! |公仔箱論壇■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
$ u+ B! Z. J5 V. s: x Q- dtvb now,tvbnow,bttvb
! N/ v* `8 p) e$ A% n; t0 G老店：Restoration
4 o, j! V3 f% N3 h* o開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
% A" q4 N% U6 S4 e, Vtvb now,tvbnow,bttvb, E9 A! J# {2 _, S' d
. J8 p$ L! D3 d2 ?$ _' Y$ T■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I$ F7 k4 _) \' G
5.39.217.77:88989 a$ R3 }1 u. V! m$ f3 d/ H
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s9 r# ?% s. E/ w* W' S
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。: ~- y6 |3 i$ Z" U
/ R1 ^, C3 B' a/ Z
 + s1 r+ k4 \8 E- Q0 x W0 J8 B
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
0 d7 `& e6 R' q9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D" y5 y$ H, E7 u3 l; K; Q9 J
 公仔箱論壇# H% W9 g! w$ w q" U, q
■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
) s5 K# L. W' ?- X5 k& o9 I
/ K+ k, K) Q7 y1 ]' IMichael評語：入味離骨 香氣豐富TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y1 U" I) F1 @8 [! _$ w
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
% E# v3 O! R% T% c8 @5.39.217.77:8898
8 z4 j/ u2 s$ |, ^7 CRestoration
. t' Q: ?- S3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
| 