古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb, g, |7 H6 Y0 R( {
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昆山蘿蔔 $98
9 [# L; B2 r. ?4 ]8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
. s' i z; w$ K5 l; K W# e6 R5.39.217.77:8898麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k/ L4 u3 u; C% ?
% X2 Y8 {& {# j3 b4 X8 ~冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
0 E* L# H. d/ L, \* ~平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。5.39.217.77:8898- l& X8 G/ A1 U% G0 S
' N# g: ]% R7 U4 U" Q粵味黃土雞 $328隻
B) E0 u5 q$ D2 C公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇, A) U8 w0 ^2 Z4 W
3 x- l* _9 l: D7 x: K( w. u公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）+ [" q' l( a- u$ k' Z6 Q' S9 y
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
0 {% Q, e. A5 p9 e; `- h+ d6 F* a# q公仔箱論壇4 H1 A* U3 t5 a- i
改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb/ A& J! h( t1 G! ~$ F* B% [
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _& w- C/ D: S, o }/ v5 H" x
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。$ `9 C- ^( J2 I* p j4 D2 _/ P
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。公仔箱論壇$ {' Z# V$ o, P* b/ B
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活魚配 $35/両 (時價)
' s1 r) h% m/ F, p+ a' [從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。5.39.217.77:8898 F( Q# e# N) T$ K2 `/ z
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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; w- t1 o0 h0 H: l8 H/ Ltvb now,tvbnow,bttvb粵
) C2 i$ ]' o# w$ h5.39.217.77:8898地址: 北角城市花園酒店一樓5.39.217.77:8898$ a; R4 b, l2 C$ b; P
9 w9 w/ \) X3 ]: U- r% G5 n兩派倫教糕 $19（上）
& n$ q. A/ | q& U, v公仔箱論壇小鳳雞仔餅 $19（下）
6 ]. a3 y( _- O+ u! n: ~; r1 `公仔箱論壇明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。( k, b' b1 r; V+ T. f+ Y- D
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懷舊雞仔餅公仔箱論壇" L/ M& H3 D7 @; r5 O2 O: x
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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$ U/ z6 u" y! X/ m, N; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb) ?! m. j7 W' ]1 g) G1 h
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懷舊灌湯餃 $38兩隻5.39.217.77:88989 d+ ?, H$ C1 F' {; I- h, l7 p+ N1 N
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s3 j7 h" ~ r; K" t, u7 ^
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公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.77:8898! {, D# ~1 ~, N* }
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。# p. k) {1 ^5 l8 Y, V8 Y
. `3 T4 o5 t" e/ G' q▲漁家鳳凰炒長遠 $58
1 T/ z9 S4 M( e/ C3 b! ~* x漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
0 g& I8 n1 x q) s. V+ G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' E& B$ H0 ]' y7 D
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
: t }$ i# f3 C) X7 ?" S, H公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）5.39.217.77:8898: x! K& {/ X3 Y
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
& t$ t* `: w9 @ Z# V1 \$ M4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 R- I9 z3 ]5 n2 `▲一品八珍扒大鴨 $88半隻5.39.217.77:8898- x# }: y) H+ H
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
( c0 r/ b" u& Qtvb now,tvbnow,bttvb▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvb now,tvbnow,bttvb) [/ v) h u9 h5 V9 `# D! \
9 i7 W2 ]+ s1 Dtvb now,tvbnow,bttvb美心皇宮公仔箱論壇3 U5 W+ Q2 r; Q- U% h/ u
地址：太古城道太古城中心二樓
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( z$ d# O" m3 Ftvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _8 ~9 {. @; {% R9 l, r
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。% ^6 e X8 \5 T* u3 G
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。! s, o3 A! A0 S6 n5 T8 m
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杧果石榴香片 $28（右）tvb now,tvbnow,bttvb7 g5 k: B2 h' `) Z' {: M. k7 w9 q
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
9 F* P2 I v8 K" d, f2 i5 J飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇1 l0 X+ X, j) C( B0 a2 j) Z# q2 t
2 O; V" Q# M! @9 @& O% [& i威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位' V3 |/ w* |8 W* Z
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38
' j! f/ s% L7 K* K4 J5 d1 x三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！! h$ ~8 O. _3 k, c n& W& P
% c- t8 ^1 K0 l3 y+ i6 u2 ]/ o▲翡翠湯泡桂魚球 $1482 C' A4 h% r$ @, s+ D, L" i# X6 Q
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。5.39.217.77:8898! o' N% \$ A4 ?" P0 Q+ t2 t2 e
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▲特式盤糕 $48
. c6 Y8 b p( J) D) U' M5.39.217.77:8898分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s; L2 Z% C7 q u4 N) c0 V$ r
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八月坊
. \% ?6 F8 P) B1 m- X- c5.39.217.77:8898地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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