懷舊菜有時太像電影修復，一個含在嘴裏，一個看在眼裏，一大堆失傳茶居老點心、老菜式，連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過，就是名廚也都放下經年，所以懷舊老點，古蹟修復，不但老街坊頂癮，師傅同樣過癮！
; Q" }# X6 h6 z: n: k+ utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88988 V* W0 U: l3 v1 [8 E
老點出山 公仔箱論壇( g5 C5 K% c" U. M9 ~
懷舊菜不合乎經濟效益，工序多，起貨又慢又少，最後絕迹江湖，秘笈失傳。後人不知其味，誤把下流當典範，雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞，語帶三關，除了名詞，還是動詞﹕「老人家點醒你！」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢？這時候，當然要請出家中父老，到現場接招，一試便知龍與鳳，老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」，換來聲淚俱下的神奇效應……
' ?6 a( s8 t+ a5 C" u1 _" ^公仔箱論壇2 ~; q' z3 [+ Y2 R# ^ |
品神愛恨豬油包
# d/ f* _" f" R% @( z/ K7 {% o5.39.217.77:8898食神之中，李純恩算是最有口福的「品神」，被美心請作「老點．家．老菜」代言人，便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」：「一世人都未食過咁好食的雞仔餅！甜的冬瓜茸秋芋角？正！」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包，師傅話最遠可追溯到二三十年代，戰後因饑荒而大放異彩，傳統的有竹籠般大，六七両重，迷你版只八錢重，內有糖冬瓜、冰肉（甜肥豬肉）、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒，新鮮出爐熱騰騰時食，確有無敵風範！公仔箱論壇5 ` x; c6 R9 [. A
8 g* ]* S" N4 |8 g- A( v
全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包，南方有灌湯餃，但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳，連老師傅都放下廿多年，幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌，又要通透，鎖邊精巧，內裏的湯多而不破，巧火再蒸 13分鐘，過程中只要餃皮一穿，便前功盡廢，沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩，以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃，勁！
4 N& D4 S6 T; k/ h4 N! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a) {; f w7 Y5 p' p
九代單傳懷舊菜北方有刀削麪，南方有片兒麪，後者是蛋麪炸作，食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾，鮮腐皮炸完再分四層，每層十張，工序奇多，唔化算！傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食，更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者：榆、黃、雲、雪、石、木耳，三菇者：北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派，黃糖派和白糖派，「兩派倫教糕」一口同食又如何？「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」，古法是熟扣（熟雞翼退骨），但生扣更軟滑好食，翼中串雲腿、笋條、鮮菇，果真兩邊出頭！了能骨香䱽魚球，古法油泡，又炒又炸，食得招積……
\: q) o+ u5 Y. ]# ^9 b2 o' rtvb now,tvbnow,bttvb
8 _- R7 d9 M( c0 s% B: F" R8 i
; S/ z" I# ^' D) o1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」（中點）。
! D1 j1 y2 v$ O4 S4 _" z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \0 e% }% G8 m# w1 X/ M
; o7 C Y% m/ s1 c2. 懷舊灌湯餃（頂點）。
2 S2 P8 Y# N D" O: P5 T$ V. D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e# i2 k+ I1 W& [! R) q0 L
 公仔箱論壇 p1 i* Q6 [. W. l5 L. Y) `
3. 復活豬油包（中點）。tvb now,tvbnow,bttvb' V. H$ L1 ^& @, H! Z2 ^; h3 I
tvb now,tvbnow,bttvb$ Z5 b$ x2 B% g
 tvb now,tvbnow,bttvb5 s- S& v' U+ a) l# f
4. 了能骨香䱽魚球（$168）。 tvb now,tvbnow,bttvb9 \# J! p1 y" E$ l2 U C! m! |
5.39.217.77:88982 o2 ~2 P/ D4 {& [4 {: a
 5.39.217.77:8898) C& l( v5 w5 H
5. 茶居腐皮夾（大點）。5.39.217.77:88980 v, V7 r" ]8 N2 }
公仔箱論壇" x& r5 k- f( F1 L& @
 tvb now,tvbnow,bttvb8 T s0 p2 K& i) n
6. 柴爐瓦罉花雕雞，用新鮮雞煮，不過柴爐則有名非實（$192隻）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |: `* B, _, t5 d) v* C
6 i a: s8 N) m3 a, l- f4 j& u$ B! |5.39.217.77:8898「老點．家．老菜」美心集團 30間分店5.39.217.77:88981 J: H, L3 W. ^) j/ e& H
供應時間：上午 11時至下午 3時半
' N5 P2 [% ^; g& j2 b' ~# dtvb now,tvbnow,bttvb供應期：即日至 10月 31日
; u3 c1 K- Q% `0 E3 u& n5.39.217.77:88985 X+ V* t7 d- s( q! A& E
點心價格因地區格局而定，以頂點灌湯餃為例，便有$32、$36、$38的差別。 5.39.217.77:88986 r2 i' p8 H; s% x2 V
, K) n/ L4 s2 Z
 公仔箱論壇& Z' E+ a! L U( s+ }3 l B* G+ x
|
發表於 2010-8-8 06:41 AM
| 
發表於 2010-8-8 03:19 PM
|