傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。$ ` `1 G6 d6 J5 v4 M% _& ^7 a; R4 H! H
" m6 a5 I& W7 x3 Y+ v5 W$ f5.39.217.77:8898重現古法海派菜tvb now,tvbnow,bttvb/ g7 i0 U8 s0 J1 Q' C0 D9 d% A
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A" T U+ {% Y0 _; g
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v: S* ~) j4 t: }! @
3 Q; I0 G0 l7 n5.39.217.77:8898Info 知味舍
, D r. }: @. z3 m6 F+ Z. p" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓: W) l6 P* Q% F/ O% g. Q% J9 C
+ h/ o2 c2 b1 F4 o5 v' a5 G3 s5.39.217.77:8898無錫招牌小雲吞 $48
. i; q# H$ Y8 E小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb9 K- M% l; U7 k* B. b. N
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清蒸鰣魚 $1,200/條
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. u- o4 E4 b' c3 o" D. O! R公仔箱論壇生煸蠶豆 $80公仔箱論壇7 M/ ^% z; X- f- h3 `+ i/ w- d
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f- C$ | f) S' a% M- |/ ]' w7 N2 H
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
# D! x2 n" E9 M+ ~0 M2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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# w8 l4 V b: d, m) s; H■知味舍室內裝潢優雅。5.39.217.77:88988 J; d1 k) k" \+ `& q: H) v& g6 s9 C
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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