海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 5.39.217.77:88988 g8 @3 E* I4 u! o
4 z" Z! I! M- ~+ [7 mtvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」5.39.217.77:8898" r5 w' j) C* B3 w- R( |) L# i
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東非白石參tvb now,tvbnow,bttvb0 O- W/ w/ o3 p- j
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.77:88980 K- }/ D& h. n1 I: Y
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G1 X8 t J. f9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參
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+ J4 r: H, t& C/ x9 [公仔箱論壇■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參
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, y$ r6 F+ S! V4 ptvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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# L$ K- _1 A8 L# Z; R4 P5 b, q4 e公仔箱論壇關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {9 ^# `# L* g" q# ]8 I$ j
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# ~# ]: E3 e, J5.39.217.77:8898■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）9 q+ O9 K9 l4 P
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" @4 ?& f6 {% @; z& ]tvb now,tvbnow,bttvb關西遼參5.39.217.77:8898: l- D$ k% t9 X3 e& p/ G# Y' N
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4 @9 r$ l. I4 X. O5.39.217.77:8898■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f, ~- p& F2 V+ Q' N5 @
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北海道遼參燉湯清甜
2 q4 G% b$ |$ \7 L; g5 j6 ?8 v5.39.217.77:8898北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb* m0 T9 o9 I1 W# s; T/ K$ _$ c
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb* @$ q0 G9 _# a5 y/ @+ O) n& o+ [$ g# r
8 e6 D/ S& A: P/ I- m4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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+ Q" ?( V- e3 G/ I8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] ; M& j( S2 e" `% x
■劉秉雷師傅
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8 w6 G" r" y" O- o5.39.217.77:8898■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）( m( \# t. [% R" H- S
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' m8 c' E/ K1 l4 q; K3 R■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb" }2 w/ b& K7 s
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% C6 z( U% O' {( V■蝦子京葱海參$98（ a）5.39.217.77:88983 D+ H( u0 n* r
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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! V: C, t& _& Q/ T- g8 r# U■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）) c: E5 |# z$ g2 z
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。5 W9 Q8 `( m7 u9 c) q) w
) b9 F2 w2 U2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 e# g9 z) z# [* J: A$ Y* a
■荷香古法釀刺參$98（ b）
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 0 |- R( i( j' F, u
: J0 {1 f3 R' h+ \公仔箱論壇關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。公仔箱論壇& r" w+ p+ m' u3 \/ W2 j
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。 v, M$ ~4 k; a! |; ?. t
) g! C% z6 O2 O2 D1 g3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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9 X3 ~7 m: M, v' |8 N4 g) s6 j公仔箱論壇■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。0 b$ ^( Z& h' P6 k) E# V9 x
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( Q/ O, c( n0 Z a公仔箱論壇■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）/ P+ d: M! T% v7 [* D# e" ~/ ?
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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* c" Y" W6 h$ [5 qtvb now,tvbnow,bttvbb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）公仔箱論壇+ r. |8 S z1 a6 m5 F
* H' a; V2 Q$ x1 V公仔箱論壇c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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; o& L* y- F6 L8 j2 N6 l" R■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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