滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份) tvb now,tvbnow,bttvb7 r* [" I+ Q; o: V ?( S
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }# T, u0 k3 ^7 n6 o
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
9 k1 m+ q1 M2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
( X$ ^' H1 o* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
! [, }& x9 @# ]. c; R9 W" n 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
" H" `# q# }& r, \( gtvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。tvb now,tvbnow,bttvb- E4 @) K6 a: B: ^- F* D
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。tvb now,tvbnow,bttvb2 @! Y3 T! v$ m2 j4 S' C) u
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。) L# A% U. P( n, o, D, d; g/ g
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
# \6 c+ Q# O, W6 d1 `8 e 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 ( V' `' S. ~' a$ A2 \0 w7 Z3 b
贴士
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。; x4 \3 Y1 w+ L
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。! @0 k1 ]. `" G. e9 `9 Z( [# ^2 h
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5 a/ c; \$ D! ^3 r
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。; E: h) m( W& ~$ Z. Q" z. s
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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