滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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: S% {2 X8 x- o8 ^8 ~" f) E) K5.39.217.77:8898 烹制材料(四人份)
0 ?# B6 c0 a( \5 z- a. \& F0 U 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)tvb now,tvbnow,bttvb- b. t( [# c1 o! i
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙); ~, v* a$ g# |* D# z! ^
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
: [6 o7 l, }& m0 ~做法：' N; g% ]4 ~* p# C4 P! F7 a
4 Z1 d/ Q1 v, B# [9 |6 f公仔箱論壇 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
& ^: s- \, o+ N1 i [, L0 U公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。tvb now,tvbnow,bttvb7 n% A7 _, b9 q' g* e& O ?
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j/ _) h/ e- H: N3 v! ]4 E/ K
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
# m/ p) L6 x" t' M& P( N7 y: Q5.39.217.77:8898 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。6 d0 U+ T6 i1 X
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
0 `8 b9 p. J$ K, @* c. ftvb now,tvbnow,bttvb 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
; {. y$ s$ A. c3 D9 T5.39.217.77:8898贴士
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。5.39.217.77:8898/ R* x/ Y. B- H# K; [4 H: O
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
6 G; G- D) l8 E公仔箱論壇 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。tvb now,tvbnow,bttvb! j3 M# }& l* B5 I$ \
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
! }$ x4 }$ c, S- j; n; L5.39.217.77:8898 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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