滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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5 h0 e7 d7 ]# F+ { Q公仔箱論壇 烹制材料(四人份)
6 m! K; x! K; |4 B% etvb now,tvbnow,bttvb 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W6 S. a& {' Z1 k; O* k
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
7 \! {9 L/ r5 k U- F公仔箱論壇 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)5 {3 ~6 s' @: \/ i
做法：
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0 u- n7 D' e+ Q+ {. C. Stvb now,tvbnow,bttvb 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。tvb now,tvbnow,bttvb3 F0 B v0 g6 i( s+ i
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
9 \$ p; ]; t! ?) U0 B 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。公仔箱論壇0 I9 Z; Q( u% h( K+ d' O% s) V, C
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
) F+ L( w. q6 V; Z; c1 [ 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。# x: D8 e5 D8 }) b/ N
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
( ^. N# e! H4 ]5.39.217.77:8898 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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" c2 m- K1 {+ I) m2 Q5 C3 C5.39.217.77:8898 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
& x! ^. c2 p4 p6 y& O) u: P6 u 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
+ g" o: l% w$ ~公仔箱論壇 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
% ~4 q9 ~6 L$ Y4 u5.39.217.77:8898 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
8 }1 _# m" t( ~ j3 c! g公仔箱論壇 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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