要吃滋味而又有新鮮感的家常菜，未必一定要在屋企煮，最近剛在荃灣開業的一間中式食店，不但以少油少鹽的健康家常菜及$8碟的古法薑葱蟹作招徠，部分菜式更由入廚近半世紀的老師傅炮製，是已經失傳的懷舊粵菜，即使是廚藝再高超的媽咪也未必識得煮，不如趁Weekend，畀媽咪停工一日，一家大細出外擦番餐。; e/ x1 F9 G3 x/ V# g; G
9 [& [) p, c- K s8 \tvb now,tvbnow,bttvb經驗老廚懷舊粵菜荃灣區內有不少主打家常菜的小食店，部分專做街坊生意，以小炒菜式為主，方便一家大小用餐。不過開業沒多久的「中古食堂」，就比這些小食店講究得多，雖然同樣賣住家菜，但是就請來入行近50年的黃師傅坐鎮。
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黃師傅來頭可不小，他曾是當年著名食府悅賓樓的大廚，這家位於尖沙咀的京菜館雖然現已結業，但當年曾是城中最出名的中菜館之一，有不少名人惠顧。黃師傅表示，相比起京菜，舊式粵菜的做法其實更為講究，不少用來入饌的食材雖然平實簡單，製法卻十分繁複，而且每個步驟都要依足程序，不能馬虎了事。以家常菜中的常客燜牛筋腩為例，不少廣東人都鍾意在屋企燜製牛腩，但原來想要牛腩入味又好味，當中就有不少鮮為人知的秘訣。3 k( w; Y6 Y6 ^0 f
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蝦連殼攪碎燜牛腩原來用古法燜製的粵式牛筋腩，醬汁尤其重要，以5斤牛筋腩為例，最好先用1斤鮮蝦連殼攪碎，然後再加入1斤半切了粒的番茄加水用大火煮約半小時，將湯汁熬成鮮紅色，才加入汆過水的牛筋腩，用文火燜煮兩小時，臨熄火前只需用少許糖鹽調味，這樣燜出來的牛腩不但又腍又滑，肉味還分外濃郁，加上燜出來的肉汁濃郁卻不太黏稠，最適合用來撈飯吃。公仔箱論壇, v" s! F' y. D6 ~" p8 w1 P- S
9 {8 w) L6 K6 U! t4 I6 b0 U, L除了一些較為繁複的舊式住家菜，值得一試的還有老闆翁先生在新張期間所設計的優惠菜式薑葱蟹。這道薑葱蟹雖以$8優惠價錢推出，但是絕對不會將貨就價，菜式是用翁先生每日在就近街市海鮮檔購入的新鮮花蟹炮製而成，每碟例牌的分量足足有1斤重，加上用了黃師傅的懷舊烹法，味道與肉質分外不同，別處可是吃不到的。, H$ s, H# _: y# ` F6 d2 z
5 e5 L% M# R5 N# ]招牌雞做法刁鑽「中古食堂」用來浸雞的材料十分講究，首先一定要選用新鮮黃油雞，然後分別準備乾濕配料，乾的是薑、葱、紅椒、大地魚魚骨乾、香葉、甘草、草果、花椒、八角、大茴及乾蝦殼等數十種材料；濕的是在紹興酒中加入老雞湯製成汁，再放入杞子、乾葱、老薑、子薑、當歸頭等，先浸後熬煮6小時。準備好乾濕材料後，便將兩者混合，放入另一鍋老雞湯底中，另有花雕酒提香。所有材料煲滾後便會保持在攝氏60度水溫，然後放入黃油雞浸4小時，招牌雞便完成。公仔箱論壇, J" w2 j2 M" U1 K/ Y
( ?4 l' E5 N6 C, r$ j1 G8 e公仔箱論壇食客飯後感小店雖然只是開業沒多久，但就吸引了藝人梁烈唯（唯唯）前來光顧。吃住廣東家常菜大的他也大讚這裏的菜式夠正宗：「可以媲美媽媽做的家常菜，其中招牌雞又滑又嫩，中古牛腩就入味無渣，最適合用來送飯。」
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, H0 B5 i$ |7 P5 B. i, k. X試食報告+ U; W+ m ^; o/ M- `% T& |& \
環境氣氛：★★
: D. F8 X x- k) L, L- X好味指數：★★★★
: n$ d' e" `6 C9 [5 y4 w公仔箱論壇必食推介：招牌雞、中古牛腩
+ C( n( c+ n( U' R8 ?; `公仔箱論壇人均消費：$80
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發表於 2010-10-3 08:11 AM
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發表於 2010-10-3 12:38 PM
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